記憶中的香氣—麥芽糖

食譜坊電飯煲食譜 3.17W

對麥芽糖最初的印象就是還沒上小學之前，我爸每年快冬天的時候會買麥芽糖給我們六兄妹吃，有的是稱斤賣的，放盆子裏。還有零賣的那種用根很細的小棍棍，絞起來團成團，一根一毛。（糟，暴露了年齡。）冬天吃的時候很硬，都能把筷子挖斷。那香甜的氣味我到現在還記得。上個月同事說外面買的麥芽糖不敢給一歲的兒子吃，他說現在老家已經買不到麥芽，不然可以自己做，我說你自己發麥芽啊，他沒說話，估計是不怎麼愛理我。我心裏想着不然也來自己做做看，在下廚房裏搜了很多食譜，用料很是簡單；但是對於發麥芽並不是很詳細，我就自己網上買了小麥和育苗盆，然後摸索着做，第一次發的麥芽並不是很理想，雖然也成型了，但是沒有達到預期。不死心再發一次。看起來比上次好太多了。發麥芽的最佳溫度是30度以下，25、26度最適合，夏天要放空調房，當然了，我並沒有在夏天做過。寫這個菜譜就是我自己做兩次綜合的步驟，談不上有經驗。如果有哪個步驟不對或者有什麼不足還望哪位大神可以指點一二。

用料

糯米	500克
小麥	60克
玉米碎	150克

記憶中的香氣—麥芽糖的做法

因爲我怕發不好，還要扣掉些黑的黴的覺得有損耗。所以加了10克，如果太多麥芽好像會太過黏牙。挑掉麥芽碎粒後，小麥泡水一個晚上，這時泡過水的小麥看起來飽滿多了。11月廈門的天氣在24-26左右，早上九點，濾幹水後麥子平鋪在育苗盆裏，不要弄得太厚，擠着容易發黴發黑，上面蓋兩層的溼紗布。育苗盆的蓋子在發芽期是蓋着的。過一個晚上基本就開始發芽了，每天用噴壺把麥子均勻噴溼1-2次。紗布擰水後繼續蓋在麥子上。這個圖是第二天下午五點半的出芽狀態。到這個狀態後育苗盆的蓋子我只蓋一半，前次捂得太緊有點過於潮溼。
每天澆水的時候拿個夾子看看有沒有發黑發黴的麥子，及時挑出來。繼續澆水蓋布，發麥芽是全程遮光的。這是第三天下午六點的出芽狀態。
這個時候的根部已經長得相當發達了。
拿個夾子繼續挑出發黑的，看着有的長得很好，可惜了。最好每天及時挑出。
這是第四天傍晚的發芽狀態，其實第四天早上的時候已經有二芽包心，就是有兩片葉子了，也變綠了一點點。但是帶小孩出去參加活動回來有點遲了好像又長了一點。差不多長到4釐米的時候就可以，我搜了一個做麥芽糖的視頻有個老人家說早了也不好，晚了也不太好。捏爆麥子擠出來的白色液體就是糖分，4釐米長的時候糖分是最飽滿的。
全部拔到盆裏，還是挑掉髮黑的不要。盆裏放水洗一下，有一些沒發芽或者發芽比較慢的麥粒就掉出來了。
在第四天早上的時候就可以把糯米和玉米泡好，大概泡三個小時後用電飯鍋煮熟。加玉米是爲了讓顏色好看一點。飯稍微晾涼一點，到50-60度左右，大概就是手指查到飯裏稍微有點燙手。洗好的麥芽切碎，或者用機子打碎拌到飯裏繼續放到電飯煲裏，發酵6-8個小時。我家的電飯煲保溫的溫度太高，所以我開了大概十分鐘就關掉直接燜在裏面了。第二天早上起來還有點餘溫。如果家裏電飯煲保溫溫度不會太高的可以保溫發酵，不要超過60度。
到一部分發酵完成的飯到紗布裏，底下墊個漏盆，在漏盆底下再放個裝米漿的盆子。
紗布收口慢慢擠，擠幹，漏出來的都是糖漿了，要小心別噴到衣服和地板上，會很黏的。用了勁看的手起來很醜，其實我的手是適合彈鋼琴的手，雖然我並不會彈鋼琴。
糖漿到鍋裏開火，大火煮開，小心會有泡泡撲出來。注意攪拌和及時調火。
大概熬了二十分鐘以後，液體已經變得粘稠。前面都用大火熬沒什麼問題，到比較粘稠，鍋壁上能刮下較多糖分的時候轉中小火慢慢熬
熬到能緩緩掛住鏟子大概也就完成了，我總共熬了不到四十分鐘。這個程度我自己感覺不是很好把握，可以等稍微晾涼一點要裝罐前用筷子拿點嘗一下，感覺太稀就繼續熬幾分鐘，太硬可以加點開水重新熬到軟一點。晾涼到五十度左右裝罐，其實寧願軟一點都不要太硬，費牙。
我沒有玻璃罐，就放保鮮盒裏了。有小時候的味道
沒有任何美圖的顏色也相當漂亮
發芽的過程中根部會長白色的毛細根，這是正常的，我剛開始以爲是發黴了，各種想象會中毒，被我扔了不少。