牛軋糖 熬糖版 超詳細操作要點失敗解析 超多口味不斷更新
拍過程圖時,用的是4.6升廚師機,是下面給出的配方份量。可以製作2個28*28CM烤盤的糖,切塊成4*4cm的大方塊會有48塊,切塊成1.5*3.5cm的小長條形會有約150塊。
最少可以用下面配方1/3的量來製作,用(小盆+手持電動打蛋器)來打發蛋白,加入糖漿之後可把蛋白霜隔着熱水浴維持溫度繼續打發。請點視頻,視頻裏是小份量打蛋器版,很詳細。
【不同口味變化】從步驟13開始,圖片中有變口味的詳細配比。
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在開始之前,你一定要不忘記重新複習我們之前的《牛軋糖讀書筆記》,瞭解背景、追根溯源、理解原料,是研究每一個新甜點的基礎。牛軋糖讀書筆記戳這裏 _biz=MjM5OTM3NTc1MA==&mid=2663253475&idx=1&sn=88a223547c961b802e79ac7b1f610acd
牛軋糖的【超詳細操作要點】,【失敗解析】,【各種口味搭配】,在這篇文章中有詳細的總結,因爲真的太長了,這裏實在是無法展現,也不想給新手太大心理壓力。想看戳這裏 _biz=MjM5OTM3NTc1MA==&mid=2663253526&idx=1&sn=51a697bdb091752be62bc33551b64edb
用料
糖漿 | |
水 | 40g |
砂糖 | 110g |
水怡 | 250g |
鹽 | 2g |
蛋白霜 | |
蛋白 | 36g |
砂糖 | 10g |
其他 | |
蜂蜜 | 60g |
黃油 | 50g |
奶粉 | 60g |
開心果 | 240g |
杏仁 | 60g |
牛軋糖 熬糖版 超詳細操作要點失敗解析 超多口味不斷更新的做法
打蛋器最少做上面1/3的量,如圖右側一列。
小份量打蛋器的製作過程,請點上面的【操作視頻】。
下面的示範過程圖,是廚師機的用量。準備好所有材料。
堅果如果是生的,先烤熟。烤箱中150度烤10分鐘左右。大小種類不同的堅果烤的時間會不一樣,要分開烤。
然後放在烤箱裏70度烘着,維持堅果是熱的,便於後面和糖混合時,糖不會很快變硬,方便整形。將煮糖漿所用的原材料(水、砂糖、水飴、鹽)全部放入小鍋中,中小火加熱,緩慢升溫。
溫度計的探針不要觸底,且加熱的火不要太大,否則可能會因爲受熱不均勻,導致糖漿溫度誤差很大。
將黃油融化,一直隔溫水保持溫熱備用。糖漿煮至130度時,將蛋白霜的砂糖一次性全部加入,開始打發蛋白,至硬性發泡。
糖漿溫度達到140度時,緩慢將糖漿倒入打發的蛋白中。邊倒邊打發,廚師機開中或高速。
同時開始加熱蜂蜜。將蜂蜜煮至121度,實際上就是煮到冒泡,然後離火,只要蜂蜜是熱的就可以。
如果是小分量的製作,從倒糖漿開始就可以將小盆放在熱水浴中,這樣可以延緩溫度降低,防止糖太快變硬來不及整形。
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糖漿140度是什麼狀態呢?用牙籤挑出糖漿入冰水中,所成型的小球的狀態,是硬而脆(hard/crack),如果是長條狀的糖,一掰就裂。
就算你有溫度計,也建議每次都用冰水檢驗一下糖漿狀態。因爲從130度開始,升溫非常快,再加上受熱不均勻的影響,溫度計的讀數僅僅是個參考。
糖漿煮到的溫度越高,最後成品的糖就會越硬。繼續將已煮熱的蜂蜜倒入蛋白霜中,邊倒邊打發。
緩慢加入黃油,打蛋器換成低速,避免黃油飛濺。
如果是小分量的製作,可以暫停一下手持打蛋器,分三次加入黃油,低速混勻。
從第4步倒糖漿開始,我們一直在打發蛋白霜。這個打發時間越長,水份蒸發越多,糖就會越硬。所以,糖的軟硬度,也是可以透過打發時間來控制的。加入奶粉,用硬橡皮刮刀拌均勻。如果很費力,也可以帶上手套用手揉勻。
最後從70度的烤箱裏取出堅果,廚師機換K字漿攪拌均勻;
如果是小份量的,用手揉勻。將牛軋糖倒入鋪好油布的烤盤中,可以反覆拉伸、摺疊幾次,使堅果更加均勻;然後鋪滿烤盤。
如果你的糖太硬了,硬到無法從盆裏取出,將盆隔熱水,糖會軟化一點,可以取出。
如果你的室溫太低,還未鋪滿烤盤,糖變硬了無法整形,可以烤箱100多度烘1分鐘,變軟一點再整形。大致鋪平整後,在烤盤上蓋上一張油布,用杯子擀平整。
烤盤上下都墊有油布,防止粘連,千萬不要放在油紙上,會沾油紙。待糖果冷卻後,從烤盤中取出,撕下油布。切成你想要的大小即可。
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