層次超多的麻醬燒餅

我家人都愛吃老北京麻醬燒餅，現在新冠特殊時期買不到了，我就自己學做，看了很多食譜，包括咱下廚房裏的和別的地方的，大多數都是油酥燒餅，有參考借鑑的還就是咱下廚房裏的“潛心研究吃的兔子”發佈的《老北京五香麻醬燒餅》。在此基礎上，我突發靈感，突然想到操作手法上可以借鑑做可頌麪包的手法，這也算是我的一個借鑑升級吧，所以寫了這個食譜，給自己記錄，也給需要的人蔘考。本食譜有些地方是借鑑來的，但絕對不是抄襲。在此，對借鑑的老師們表示感謝！

用料  

層次超多的麻醬燒餅的做法  

1. 麪粉、食用油、水、酵母、鹽、糖揉成麪糰，跟做饅頭的面軟硬一致。不同麪粉吸水量不同，水要慢慢加入，初步如圖，沒有乾粉的樣子就可以了。水量要自行調整。

2. 揉成光華麪糰，蓋上溼的屜布或者保鮮膜，醒20—30分鐘，稍微發一點即可。

3. 醒面的過程中，先調麻醬糊，把步驟二里面的芝麻醬、鹽、油、五香粉小茴香粉等調勻，我自己還炒熟花椒、小茴香，然後擀碎了加進來，這樣更香。

4. 調好後的芝麻醬是這種比較粘稠的樣子，稀稠度可用油調整。

5. 調第三步裏的麪糊，把老抽、水、麪粉調成這種流動狀的麪糊。

6. 這是老抽，我用自己的勺子衡量的，大家可以按我的比例衡量配好，有所差別也沒問題，重點是麪糊的粘稠度，稀了就加點麪粉，幹了就加點水。

7. 準備好之後先去喝壺好茶，稍微休息一下吧！

8. 面醒好了，揉一會兒，排排氣，然後分成兩份，因爲面多了不好操作。取一份面擀成長方形，薄薄的抹一層麻醬糊。

9. 從左邊三分之一處向中間折過來，右邊的三分之一再折上來，把邊緣捏一捏，防止麻醬露出來。

10. 慢慢趕開，一面擀會兒，反面再擀，擀到比較薄了。

11. 在中間三分之一處塗抹上麻醬糊，然後左邊的三分之一面折過來 上面再塗抹上芝麻醬，再把右邊的三分之一面折過來。

12. 這相當於做了兩次的摺疊，手法靈感來源於可頌麪包、蛋撻皮等的做法。

13. 再次擀薄，動作要輕，因爲面已經很薄了，容易破。

14. 擀薄的面上再抹上麻醬糊，從長邊開始捲起來。

15. 慢慢揉長一點，不要揉太細。

16. 切成段

17. 每段都兩邊收口，藏到下面，稍微整圓一點。

18. 這就是不用揉太細的原因，燒餅的大小是受面卷的粗細影響。

19. 看一下層次，是不是很多啊！

20. 先儘量整圓，不太圓也沒關係，反正是自己人吃嘛！然後再慢慢按扁，表面刷上面糊。

21. 放在準備好的熟芝麻裏，用力按按，芝麻粘的又多又結實！

22. 每次粘完之後，晃晃芝麻盤，芝麻就會回到中間。

23. 做好之後放在烤盤裏，烤箱預熱上下火180度，烤25分鐘。

24. 烤好的燒餅，咧嘴的原因是面擀的太薄被撐開了，還有是面發的有點時間長了。

25. 我的麪糰分兩份操作的，一份做了5個，一份做了6個，手法均勻的話，10個正好吧，熟之後每個重約70多克。又香又酥，好好享用美味吧！😋

26. 燒餅增香的祕密，看這裏！☝把花椒和少量的麻椒炒熟，小火炒到香味出來了，用手一捻就碎了，然後擀成面，或者料理機打碎。

27. 擀成碎面兒，還有少量的渣，我本人更喜歡不太碎的，味道更好。

28. 小茴香也同樣操作，最後擀成面兒，與花椒麪混合，比例是有1：1。這種自制的椒鹽粉加入燒餅裏更好吃哦！

小貼士

1.麻醬調味用的粉類，我認爲可以根據個人愛好調整，總得來說，用量多一點兒纔有味道。
2.酵母的用量不能多了，發麪時間不宜長，操作完成後馬上就烤，否則面發起來燒餅就都會張口咧嘴的，不好看了。
3.食用油可以用花生油，橄欖油，玉米油等，我用的茶樹橄欖調和油，家裏正好有，總的來說味道淡的油更好，健康的油更好。
4.麻醬糊和麪糊的濃稠度要注意調合適，麻醬可用油量調整，麪糊可用水量調整，不可只看食譜給的數字。
5.每次麪皮摺疊之後，都要把邊緣捏一捏，以免麻醬流露出來。
6.大家如果覺得這樣烤出來的燒餅比較幹，可以提高麪粉裏油的含量，提高到30%就成了油酥燒餅。
7.我先寫出來這個食譜，有些地方以後可能還會根據實踐調整。