花生排

烘焙班課程之一，記下筆記，方便複習，不喜歡甜的朋友砂糖可以減到40克

用料  

花生排的做法  

1. 製作排底：將A料中的黃油和糖粉搓和均勻

2. 不用搓到發白，混合均勻即可；再加入蛋液，分兩次加入會比較好混合

3. 剛開始爛噗噗的是正常現象

4. 蛋液混合均勻後加入低筋粉，翻拌均勻，翻拌，翻拌。。。可以壓，但不能劃圈圈！

5. 低粉混合均勻後，搓長條，留出70克，放一邊備用

6. 把大的那部分混酥麪糰用手壓扁，慢慢壓開，粘手就少量多次的撒些手粉，大小厚度要均勻

7. 繼續輕輕壓開來，最後跟紙差不多大

8. 跟一半A4紙大小的硅油紙 差不多大小，用刮板和手擡起，放在硅油紙上

9. 用擀麪棍繼續整形……

10. 壓到跟紙一樣大小，利用刮板做出四個角

11. 整形

12. 在排底邊緣刷上蛋液

13. 剩下70克混酥麪糰搓長條，圍住排底的四邊，可以分成兩條搓，這樣圍的時候不容易斷

14. 搓的粗細均勻，放到排底上，先圍住一半

15. 看準長度，一次接上，接口最好在角落，寧可長一點切掉，不要短了接了又接，不然餡料澆進去以後，容易漏

16. 用刮板壓一壓固定，邊緣往裏傾斜一點，上窄下寬梯形狀

17. 四邊刷上蛋液，用刮板端起來，進烤箱，先烤一下固定形狀，上火180，下火160，8分鐘左右

18. 開始製作餡料：蛋清、砂糖放進小鍋，先用打蛋器攪拌混合均勻，不然直接加熱的話蛋白就煮熟了……

19. 80度熱水（手指能伸進去感到燙了就可以）勻速攪拌，不要太快，否則會進入太多空氣，導致成品拋很高沒有型；如果溫度太高了，就把鍋拿出來攪，鍋底不燙了再放水裏攪，大概攪拌10～15分鐘

20. 逐漸變白，考驗腕力(/ω＼)

21. 煮成略微粘稠的糖霜

22. 加入花生，拌均……（花生也可以換成其他堅果）攪拌好的是稠狀的哦，不能太稀

23. 烤好的排底

24. 倒在排底上，抹抹均

25. 進烤箱，上下火150，25～30分鐘

26. 烤好的花生排

27. 切6塊

28. 加濾鏡😂