配方 | 起酥大師Johan Martin心中還有個“王妃”？來看看有多美！

“大學之道，在明明德，在親民，在止於至善。”意思是在大學在於弘揚光明正大的品德，學習和應用於生活，方能使人達到最完善的境界。對於烘焙師也是如此，對於Johan來說，專業甜點師需要有自己的思考，追求專業的勇氣、永遠對學習保持好奇心、每分每秒享受工作帶來的樂趣、慷慨地分享自己的知識、有一套傳授知識經驗的方法。所有配方和技巧都是其次，態度、心態、品格纔是成爲一位專業乃至頂級烘焙師的基石。
總之，這位大師人狠話不多，進入主題，還是讓我們先來看看今天的這款配方吧

用料  

配方 | 起酥大師Johan Martin心中還有個“王妃”？來看看有多美！的做法  

1. 《王妃》
   
   零陵香豆海綿蛋糕
   蛋黃100g  
   雞蛋50g  
   轉化糖25g  
   砂糖40g  
   麪粉50g  
   土豆澱粉25g  
   黃油50g
   蛋清125g  
   砂糖50g  
   奶油50g  
   零陵香豆2個
   總計：565g
   做法：
   將香豆浸泡在熱奶油中15分鐘，混合蛋黃，雞蛋，轉化糖和砂糖一起攪打膨脹
   加入土豆澱粉，麪粉拌勻
   蛋白和砂糖一起打發成蛋白霜，拌入麪糊中，再拌入融化黃油
   倒入烤盤鋪平，入烤箱175度烘烤12~15分鐘

2. 覆盆子果醬
   轉化糖65g  
   冷凍覆盆子85g  
   覆盆子果茸200g  
   砂糖20g  
   NH果膠8g  
   吉利丁塊28g
   檸檬汁5g
   總計：411g
   做法：
   將轉化糖，覆盆子和覆盆子果茸，檸檬汁一起加熱至40度
   加入砂糖和果膠混合物攪勻，繼續煮沸1分鐘，離火加入吉利丁拌勻
   將果醬倒入直徑4cm模具中，入冰箱冷凍

3. 輕奶油慕斯
   牛奶90g  
   奶油90g  
   蛋黃90g  
   焦糖餅乾抹醬200g  
   打發奶油200g  
   吉利丁塊63g
   總計：733g
   做法：
   用牛奶、奶油、蛋黃製作英式奶醬
   離火加入吉利丁，抹醬均質均勻，降溫至30度
   加入打發奶油混伴均勻

4. 牛奶巧克力淋面
   水150g  
   砂糖300g  
   葡萄糖漿300g  
   煉乳200g  
   吉利丁塊140g（吉利丁粉20g+水120g）
   牛奶巧克力300g  
   香草一根
   總計：1390g
   做法：
   在鍋中加熱水、砂糖、葡萄糖漿，香草至103度
   離火加入甜煉乳，吉利丁攪拌均勻
   將牛奶巧克力放在量杯裏，倒入混合物液體，加入橙色色粉
   浸泡2分鐘，用均質機均質均勻
   使用溫度爲35~40度

5. 組合
   在直徑6cm慕斯模具中倒入一半慕斯，放入一片覆盆子果凍
   再擠入一部分慕斯，放入餅底，冷凍硬
   脫模，淋面，裝飾巧克力圍邊

小貼士

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原版書籍爲英法雙語，爲方便讀者閱讀，我們已將書中所有食譜及核心內容翻譯爲中文版，並決定以“原版掃描電子書+中文翻譯輔助閱讀資料”的形式出售給需要的朋友們，希望大家在閱讀這本書時，它能激勵你製作這些食譜並與你的客戶分享取悅他們的眼睛和味蕾。