擴展階段和完全階段

用料  

擴展階段和完全階段的做法  

1. 一、出筋
   
   揉麪的過程：麪糰逐漸形成有組織有韌性的麪筋的過程。最初麪粉和其他材料混合的時候是十分鬆散的狀態，這時並沒有形成麪筋。隨着麪包機的揉制和攪拌，麪粉慢慢開始成團，看不到鬆散的麪粉，此時說明麪糰已經開始出筋了。
   
   出筋的麪糰：麪粉已經可以成團，但表面會比較粗糙，麪筋的韌性也不夠強。一般我們用中種法制作麪包時，中種麪糰揉至到這樣的初級階段（出筋）就可以了。
   
   擴展資料
   
   1、麪糰發酵：
   
   1、一般麪糰基礎發酵溫度在28度，溼度爲75%，一發在麪包機60—80分鐘左右發酵完成，具體時間還要看麪糰的狀態而決定。
   
   2、二次發酵溫度38度左右，溼度爲85%，二發放在烤箱裏發酵，這裏重點要說如果你的烤箱發酵溫度高於40度，不建議開啟烤箱的發酵功能。
   
   可以接盆熱水放在烤箱裏，烤盤放在比較靠上的位置，利用熱水的溫度和溼度來發酵麪糰，30分鐘取出熱水試下溫度，水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家裏熱水器45度熱水即可。

2. 
   二、出膜
   
   擴展階段（出膜階段）：麪筋已經擴展到了一定程度，麪糰表面較爲光滑，可以拉出膜，但比較容易出現破洞，而且破洞的邊緣呈不規則的鋸齒狀。在製作甜麪包或調理麪包的時候，我們把麪糰揉到這樣的程度就可以了。

3. 
   三、手套膜
   
   這個階段，麪筋已經達到了完全擴展的狀態。麪糰表面會非常的光滑，可以拉出很薄很薄的膜，甚至於將整個手掌覆蓋住也沒有問題，所以有時我們也形象的稱之爲“手套膜”。此時的麪糰不容易出現破洞，即使用手指捅破，洞的邊緣也會非常光滑圓潤。
   
   製作吐司等這類需要膨脹較大體積的麪包時，一般都需要將麪糰揉至完全擴展階段，這樣才能形成有韌性的內部組織，成品拉絲，柔軟。