廚師機揉麪全過程手套膜完全階段

食譜坊麪包 3W

終於有時間把廚師機揉麪的完整過程編輯一下，分享給愛做麪包的朋友們。
廚師機，做麪包的利器，
當洗衣機用，
千萬不要省。

掌握具體直觀判斷面團各狀態，現場答疑，面溫計算公式講解，戳以下
我的免費揉麪課學習連結：

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因爲每個人的機器檔位不一樣，
慢速一般在1-3檔，
快速4-6檔，
所以大家要根據自己的機器而定，
不要一味簡單的照搬。

揉麪的標準：
1.面溫26-28°之間
2.時間10-15分鐘之間，
太快和太慢都對面團有影響，
3.揉麪到完全擴展階段，
也是俗稱的手套膜階段。
其實我做麪包很少看手套膜。

按照以上三個標準來揉麪，
麪糰基本沒有問題。

方子最後有我補發的視頻，好看的，

歡迎大家交作業到菜譜下，
有問題儘可以給我留言，
我等看你的手套膜哦！

方子爲2個吐司量，
廚師機容量爲7升。

紅糖燕麥

用料

高筋粉500克
耐高糖乾酵母5克
白砂糖60克
鹽5.5克
全蛋液50克
無鹽黃油50克
老面75克（無則不加）
水300克左右

廚師機揉麪全過程手套膜完全階段的做法

食材都準備好了嗎？馬上開動。
我先放乾性食材，再放溼性食材。麪粉，酵母，糖，雞蛋，水
可以加老面，燙種，種面。有則加無則不加。
種面要撕成小塊哈！
一個蛋
最後加水。敲黑板劃重點，夏天要用冷藏水，目的是降低面溫控制揉麪溫度26度最佳。
檢查只剩黃油和鹽。OK,廚師機低速混合成團開始。後面有我發的小視頻
中途可以停機用刮板來清理缸壁。沒有一點損耗。成團階段大概3分鐘。然後就可以轉快速了一直揉到初級擴展階段。我這臺的快速是5-6檔。
看，初級擴展階段。能拉開比較均勻的薄膜，用手戳個小洞，洞的邊緣有小鋸齒，可以了。這裏敲黑板劃重點，我們揉麪的時候初級階段一定要完全些好，不要稀稀爛爛的就加黃油，否則你會哭，後面要揉很長時間才能到手套膜。後面有小視頻
加入鹽和黃油。黃油要提前軟化但是不能成液體。否則影響麪糰含水量
然後低速混合黃油和鹽。
過程中我會持續測量麪糰溫度哈！
敲黑板劃重點，當黃油50-60%被面團吸收了就轉快速檔，不要等百分比黃油吸收掉再轉，因爲這個過程會長麪糰升溫快，一直慢速的話黃油很難被面團完全揉進去。廚師機轉快速一直揉到完全擴展階段。看我的計時錶。不到14分鐘。麪糰表面光滑，能被鉤頭帶起來。說明麪筋緊密。這也是判斷標準之一。
我要拉手套膜。
看破洞邊緣，無鋸齒很光滑。標準之一。後面有小視頻哈！
伸拉檢驗延展性。這個判別標準也很重要，光有手套膜完全不夠，伸拉，有輕微回彈但是又會跟着我們的手慢慢拉的越來越長。體驗拉麪師傅手法哈！
最終測面溫。不到26度。用時13分46秒。450克吐司模具2個量。接下來我們就開始一發分割整形二發烘烤做好吃的吐司了。
插播一張吐司皁片
以上的吐司配方做原味白吐司和其他吐司打底均可，必須好吃。
最後補視頻階段來啦！這是低速混合食材階段。3分鐘左右。
低速混合好食材成團，廚師機轉快速5檔揉到初級擴展階段
初級擴展階段。要完全。你做到了嗎？
加完黃油轉快速的時機。
快速就這樣一直進行下去。看不夠呀看不夠。注意監測麪糰溫度
完全階段。看光滑的破洞。
廚師機裏取出麪糰，整理光滑，送入3倍大的發酵盆，蓋好保鮮膜一次醒發。