快速揉出手套膜詳細視頻版（廚師機）

自從下廚房以後，最喜歡的是烘焙麪包，從小白一步一步慢慢學起，漸漸的也做的有模有樣，有很多小夥伴會在我的食譜下留言，說自己做的麪包放到第二天會幹硬，不拉絲，長不高等等，其實做好麪包最關鍵的第一步，就是揉麪，揉麪要出手套膜，這樣成品纔會漲大，麪包體纔會鬆軟拉絲，我把學習到的經驗總結在這個食譜裏，分享給需要的夥伴，希望你也能做好麪包。

揉麪從最開始的手揉，然後是麪包機，後來換成家用廚師機，現在用的是家商用廚師機。手揉對於初學者來說，真的不容易，需要你有足夠的體力和揉麪技巧；麪包機會省力一些，但揉麪時間長，機器功率小會使麪糰升溫快，往往還沒有揉出膜麪糰就已經發酵了；家用廚師機省力不少，揉麪相對於前兩種要好很多，但是揉麪量不多，噪音非常大，需要很長時間才能揉出完美手套膜，而且機器有保護功能，連續揉麪15分鐘左右，會自動停止工作；現在用的家商用廚師機纔是我真正想要的，量大靜音，揉麪快且能保證面溫，完美手套膜，真的不是夢。

揉麪最主要的是看麪糰狀態：
1 麪糰的乾溼度配比，一般液體量佔麪粉量的65-70%，因爲不同品牌的麪粉吸水性不同，所以新手儘量把液體控制在65%左右，如果有一定的經驗，液體量可以增加至70-80%左右，液體量越大，越容易出膜，成品也會越鬆軟。
2 麪糰溫度，打好的麪糰溫度最好控制在24-26℃左右，最高不超過28℃，因爲溫度高了有可能麪糰還沒有出膜，就已經開始發酵了，導致麪糰沒有很好的延展性，後面沒有漲力，成品也不會長太大太高，組織也會很粗糙。
3 後鹽後油，加鹽是增強麪筋，抑制酵母發酵的，如果加的太早，容易讓我們誤判麪筋已經形成，到致麪糰沒有揉至我們想要的狀態；加油是爲了讓麪糰有更油潤，增加麪包的香氣和保持麪包的鬆軟度，如果開始就加進去，會讓麪糰升溫太快，影響出膜，所以鹽和油是打至7-8成膜時再加進去。
4 出膜，小麪包可以打至6-7成筋時加入黃油和鹽，然後打至8成筋就可以，但吐司一定要打至8成筋再加鹽和黃油，再打至完全狀態，即十成筋，打好的麪糰有光澤有彈性，取一小塊來慢慢拉扯，能拉出薄且有彈性的手套膜，破口光滑，用手輕輕拉扯麪團，麪糰很容易就會拉長，延展性十足，拎起來也不會泄掉，如果泄掉，就是打過頭了，還有一種可能就是面溫太高，麪糰已經開始發酵了，所以打好的麪糰檢查好狀態，千萬別打過頭了。

最後說一下怎樣控制液體溫度，是燕麥老師公開課講的一個公式，大家直接套用就可以了，這個溫度是針對家商用廚師機的。
液體溫度=60-室溫-粉溫
比如我家現在室溫20℃，粉溫20℃，那麼液體溫度就是60-20-20=20℃，也就是直接用室溫的液體就可以了；如果夏季室溫30℃，那麼液體溫度就是60-30-30=0℃，液體需要用冰水混合物，掌控好液體溫度，這是非常重要的一步。

我視頻演示的時間是食譜雙倍的量，大家按自己需求來操作，用量不同時間也會不同，學會看麪糰狀態就好。

用料  

快速揉出手套膜詳細視頻版（廚師機）的做法  

1. 高筋粉，糖，雞蛋，酵母加入麪缸，然後加入牛奶，牛奶可以預留10克左右，因爲不同的高筋粉吸水性不同，還有南北方溼度不同，也會導致吸水性有差異，所以液體用量都會不一樣，廚師機開2-3檔揉2-3分鐘左右（我視頻演示的是雙倍的量）

2. 揉至看不到乾粉，已經成團。

3. 此時停下檢查麪糰的溼潤度，麪糰很軟沒有乾粉，基本不粘缸，用手輕按會略微粘手，如果麪糰很硬就是偏幹，現在就把預留的液體加進去。

4. 轉4-5檔揉至8成筋，也就是初級擴展階段，大約需要5-6分鐘左右。

5. 用手慢慢拉扯，能撐出均勻且稍厚的手套膜，如果破了，邊緣有一點鋸齒狀，初級擴展階段完成。

6. 加入鹽，儘量用細鹽，或者把鹽打成粉，這樣更容易揉勻揉開，加鹽能讓麪糰增加筋性，讓麪糰更有延展性，同時也能抑制酵母發酵。

7. 加入切成小塊的黃油，黃油要提前從冰箱取出軟化，用手能按動是最好的，黃油會讓麪糰更油潤，增加風味，保持鬆軟。

8. 拉扯麪團包住黃油，避免在揉麪過程中黃油甩到麪缸上，延長揉麪時間。

9. 低速讓麪糰吸收黃油，我用3檔大約2分鐘。

10. 看不見黃油後，轉高速揉麪，我用5檔大約2-3分鐘。

11. 用刮板切一小塊麪糰檢測，慢慢拉扯，能輕鬆拉出均勻的薄膜，用手扯破邊緣也是光滑的，如果沒有達到這個狀態可以繼續用5檔打面30秒，最後一定要計時，千萬別打過頭了。

12. 完美手套膜，有彈性不易破，看這個破洞邊緣非常光滑，這個狀態就是十成筋，俗稱完全擴展階段。

13. 取一小塊面慢慢拉扯，很有延展性，不會斷掉，拎起來也不會泄掉，揉麪完成，此時的麪糰是很光滑且很有光澤的，視頻演示的是雙倍的量，大約用時12-13分鐘左右。

14. 揉好的面溫控制在26℃左右是最好的。

15. 用手收一下面團，稍微滾圓。

16. 盆中摸一層薄油，把麪糰放進去，蓋保鮮膜進行發酵。

17. 關於廚師機，家用的一般是5升左右，功率小噪音大，揉麪鉤短，揉麪時間偏長，出膜慢，升溫塊，麪糰很容易爬鉤，轉速高了就會跳舞擺動，工作15分鐘會自動停止；家商用的是7升左右，功率大靜音，揉麪鉤長，揉麪出膜快，能更好的控制面溫，即使用高速也是穩穩的而且沒有太大聲音。
    
    我視頻演示的是家商用廚師機，一共11個檔位，家用的一般是6-7個檔位，如果用家用廚師機時間跟檔位也會不同，具體根據自己的廚師機來選擇時間和檔位。