私房辣椒油

老爹的招牌配方之一，最純粹的辣椒油，也是最好吃的辣椒油，呈現辣椒本身最極致的口感和香味，辣椒香，芝麻香，油香，挾裹着辣味圍攻味蕾，辣椒段酥且脆，牙齒輕輕一碰，卡茲卡茲，我有時候都不捨得把辣椒段加進湯麪裏，只覺得暴殄天物。只恨自己不夠能吃辣。

做法簡單又複雜，步驟用料不多，但挑什麼辣椒，用什麼芝麻，選什麼油都有講究，油溫火候存儲都是技巧。

辣椒值得被這樣對待。

這裏用料幹辣椒5寸碗虛虛一碗，約30g，最後出一罐300ml辣椒油。

用料  

私房辣椒油的做法  

1. 幹辣椒要兩種，一種是二荊條，長得又長又皺，不是很辣，但是很香，有濃郁又清爽的辣椒風味，這個一定要有。另一種是爲了辣度，超市裏賣的普通幹辣椒基本是正常辣度的天鷹椒或子彈頭，更能吃辣的可以選朝天椒小米辣印度魔鬼椒。

2. 芝麻是乾燥的熟的皮薄肉厚的白芝麻，不用洗直接可以下鍋。生芝麻可以先用乾燥的鍋炒熟，或者烤箱烤熟，或者放碗裏微波爐高火烤到出香。
   
   一定不要用黑芝麻中的糠芝麻，只有皮沒有肉，不香還苦，那個是藥用的。

3. 幹辣椒用水衝乾淨，瀝到不滴水，切小段，撒2g鹽（半茶匙）拌勻。
   
   辣椒一定要過水，下鍋前的狀態是溼潤不滴水，不然很容易糊。

4. 燒乾鍋放油，炒菜的大勺一共3勺，剛好把辣椒泡過來。
   
   基底油是菜籽油，香味和辣椒很搭。看喜好加一些花生油和大豆油，中和下菜籽油香的刺激性，讓香味更豐富濃郁。
   
   買油的時候看一下瓶身標記，最好買壓榨油而非浸取油，因爲壓榨油更大程度保留了油本身風味，大豆油尤其明顯。

5. 油燒到八成熱，油麪平靜，攪動時有響聲，冒青煙，油溫230℃，
   
   【關火】【關火】【關火】
   
   重要的事情說三遍
   
   然後把辣椒倒進去翻炒，不要把辣椒搗碎，大塊的辣椒段纔有酥脆的口感

6. 等到辣椒微微發黑，倒進芝麻翻炒。如果辣椒比較溼軟，開【最小火】繼續加熱。最後辣椒呈暗紅色，沒有完全乾燥。
   
   一定要在辣椒完全乾燥之前停火，因爲油的餘溫會繼續加熱，辣椒幹了再停火最後就會糊。

7. 出鍋，冷卻後辣椒是酥脆的，用筷子一夾就碎。

8. 再配一點調和油燒到八成熱，如果上一步辣椒不夠酥就熱油澆上去，如果上一步辣椒火候已經可以了，就把油放涼倒進去，油量能沒過辣椒

9. 裝進密封的罐子。大瓶可以直接冷凍，平時吃的裝小罐冷藏。低溫延緩油的氧化，不會變味，密封狀態保證辣椒酥脆的口感。
   
   大功告成。

小貼士

這個配方不需要任何其他香料，辣椒除了是辣的提供者，也是香味的提供者，不管配飯配面配饅頭配餛飩配包子，或者炒菜燉菜出鍋的時候加一勺，立刻提升味蕾的感官層次。不是外面餐館爲了刺激食客或遮掩食材品質的辣，是提升幸福感的辣。真的只恨自己不夠能吃辣。