6寸戚風筆記（手持打蛋器）

不附配方是因爲下廚房有很多，完全用來做記錄用的，烤箱溫度是按照適合自己的來烤的！

用料  

6寸戚風筆記（手持打蛋器）的做法  

1. 分離蛋白和蛋清，注意點:盆內需無水無油，蛋清中不能混入蛋黃。蛋清連盆一起放入冰箱冷凍！冷凍！冷凍！操作蛋黃糊時開始預熱烤箱，柏翠模式7，上下130度預熱！

2. 蛋黃中倒入適量的糖攪拌均勻讓其充分乳化

3. 玉米油+牛奶倒入耐高溫容器中，放入微波爐加熱，不需要加熱到沸騰，約30-40度左右即可

4. 取出大致攪拌一下

5. 倒入蛋黃中，攪拌均勻

6. 低筋麪粉過篩，劃z字或一字攪拌均勻

7. 蛋黃糊提起成堆疊狀態

8. 蛋清凍到邊緣有一圈冰渣後取出

9. 打蛋器高速(圖中用的博氏5檔)打到圖中粗泡狀態，加入1/3的糖，繼續高速打到泡沫細膩

10. 加入剩餘1/2的糖，繼續高速打到出現紋路不消失

11. 加入剩餘糖，轉中速4檔打到提起打蛋頭出現直立的尖角

12. 此圖狀態是打蛋器停止轉動後，直接垂直提起的狀態

13. 用刮刀取1/3蛋白霜到蛋黃糊中

14. 用蛋抽28劃法混合到看不見蛋白霜

15. 把混合好的麪糊倒入剩餘蛋白霜中

16. 繼續用蛋抽28劃法混合到看不見蛋白霜

17. 換刮刀整理盆周邊的麪糊，用28劃法翻拌幾下到麪糊均勻

18. 麪糊狀態如圖

19. 從高處倒入模具中

20. 晃平面糊，並用竹籤轉幾圈消除大氣泡，輕震模具，入烤箱下層

21. 預熱130度的烤箱，裏面溫度計顯示140和150度，烤箱溫度調整爲110度先烤30分鐘

22. 圖爲110度烘烤30分鐘的狀態，已高出模具，無開裂

23. 溫度調整爲上下130度烤30分鐘

24. 快速開啟烤箱門，加蓋錫紙，溫度最後調爲上下150度10分鐘

25. 時間到，取出震模倒扣晾涼

26. 因爲加蓋錫紙，就算最後加高溫度也不會上色很深！晾涼的戚風一定是平模或高出模具的