猴頭菇山藥紅棗雞湯
幹猴頭菇泡發要經過“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序及目的要點
用料
自制花椒水 | |
草雞 | 半隻 |
山藥 | |
紅棗 | |
猴頭菇 | |
淘米水 | |
生粉 | |
生薑 | |
蔥段 | |
食鹽 |
猴頭菇山藥紅棗雞湯的做法
【猴頭菇的洗滌過程之一】
準備所要用的猴頭菇適量
取一個深碗,裏面加入適量的淘米水,使用淘米水洗滌,可以祛除猴頭菇的澀味,提高猴頭菇的香味,泡好的猴頭菇口感更柔軟
加有淘米水的碗放在微波爐中,微波加熱1分鐘至水溫達到約30~40度左右的溫水
猴頭菇放在碗內,加入1匙生粉
用一根筷子朝一個方向攪拌水幾次,目的是洗掉猴頭菇表面殘留的浮塵,將猴頭菇撈出
【猴頭菇的浸泡過程】
取一個深碗,裏面加入適量的淘米水。使用淘米水浸泡,可以祛除猴頭菇的澀味,提高猴頭菇的香味,泡好的猴頭菇口感更柔軟
加有淘米水的碗放在微波爐中,微波加熱1分鐘至水溫達到約30~40度左右的溫水
猴頭菇的骨朵處朝下根蒂朝上浸入淘米水中,目的是使猴頭菇可以全部浸泡在水中,有利於漲發
取一個盤子,倒扣蓋在碗上,目的是爲了水的熱度不被散發,保持水恆溫在30~40度左右不變
放在一邊浸泡約2小時,目的是使猴頭菇充分吸收水分,有利於漲發
2個小時後,泡發好的猴頭菇
【猴頭菇的洗滌過程之二】
泡發好的猴頭菇根蒂朝上,用剪刀把根蒂和周圍發黑的部位剪掉
去掉根蒂的猴頭菇放入30~40度左右的溫淘米水中
把手伸進水裏,象擠海綿一樣輕輕反覆搓洗擠壓猴頭菇,搓洗的過程水的顏色會慢慢加深
把猴頭菇撈出
碗裏重新加入30~40度左右的淘米水,放入猴頭菇
把手伸進水裏,象擠海綿一樣輕輕反覆搓洗擠壓猴頭菇,搓洗的過程水的顏色會慢慢加深
如此重複洗幾次後,用手輕輕把猴頭菇裏的水分擠幹。重複1~7步反覆搓洗擠壓的目的是爲了把猴頭菇裏
面帶顏色的水洗出來,充分祛除猴頭菇的澀味
洗好並擠幹水分的猴頭菇
【猴頭菇的蒸制過程】
擠幹水分的猴頭菇放在案板上,用刀把猴頭菇切成片或自己喜歡的形狀
切好的猴頭菇放在深碗中,放入1片生薑和1小段大蔥
加入少量的食鹽
加入1匙料酒
準備1小碗雞湯(我用的是後面焯雞時留下的湯,沒有的話也可以用清水或其他高湯)
把雞湯倒入碗中,以沒過猴頭菇表面爲宜
鍋裏放水,支好蒸架,把碗放在蒸架上
蓋好鍋蓋,大火蒸約30~40分鐘左右
蒸至猴頭菇裏面無硬心時取出,用溫淘米水再次沖洗幾次。蒸好的猴頭菇再用來烹製其他各種菜餚
【雞湯原材料VS調味料】:草雞半隻、猴頭菇、山藥、紅棗、生薑、蔥段、食鹽、自制花椒水
【雞的焯制過程】
草雞用清水沖洗乾淨
洗好的草雞放在深一點的盆裏,加入1勺自制花椒水,浸泡約10分鐘左右
泡好的草雞再用清水沖洗乾淨
鍋裏放入適量的冷清水,燒至水熱但不開,放入洗好的草雞
大火煮約7~8分鐘至水面有大量浮沫飄起
撈出草雞,立即用冷水沖涼
【雞湯的煲制過程】:(晚上時間緊,我用的是電壓力鍋,時間充裕建議還是用砂鍋煲制)
電壓力鍋內膽放入沖涼的草雞,加入足量的冷清水
放入生薑片和蔥段
放入蒸好的猴頭菇
蓋好鍋蓋,通電按肉類鍵並保壓10分鐘煲制約22分鐘
山藥洗淨去皮,切成滾刀塊
開啟鍋蓋,放入切好的山藥塊
放入洗好的紅棗
蓋好鍋蓋,通電按肉類鍵煲制
等按鍵停止,吃的時候開啟鍋蓋,加入適量的食鹽調味即可
小貼士
1.將雞先在花椒水中浸泡一會,爲的是祛除雞身上的異味與腥味。
2.雞肉焯水也就是飛水的過程。飛水就是將主料在水裏煮一下,不僅可以祛除腥味,還可以徹底清除雞身體表面的雜質。飛水時水不要用冷水,因爲肉經歷了水由冷到開的過程,營養損失嚴重。若用開水煮,肉遇熱會使蛋白質凝固,而影響口感。最好是水似開非開,煮約7~8分鐘即可。
3.煲雞湯時要冷水下鍋,讓原料隨水溫的升高而釋放所有的營養。所以,飛完水後,一定要用冷水立即沖涼雞肉,再次入鍋煮時,不致由於遇冷使肉質收縮。
4.放鹽時要在湯已煲好後再放,不要剛開始或半熟時放,因爲食鹽煮時間太長了,會與肉類發生化學反應,使肉裏的蛋白質被凝固,湯味變淡。
5.對於上班族,一個晚上既要泡發洗滌猴頭菇又要煲雞湯時間上太緊張。我是前一天晚上把猴頭菇洗好泡發,然後放在冰箱冷藏,第二天晚上做的時候一個鍋蒸猴頭菇,電壓力鍋一邊煲雞湯,等猴頭菇蒸好再放入雞湯中煲一會就好了。這樣時間上統籌安排,可以提高效率。
大家都知道,猴頭菇是一種藥食兩用的真菌,是中國傳統名貴菜餚,與熊掌、海蔘、魚翅並稱爲四大名菜。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。猴頭菇也是鮮美無比的山珍,菌肉鮮嫩,香醇可口,有“素中葷”之稱。中醫認爲,猴頭菇性平味甘,有利五臟、助消化、滋補身體等功效。猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優良食品;它富含不飽和脂肪酸,能降低血膽固醇和甘油三酯含量,調節血脂,利於血液循環,是心血管患者的理想食品;含有的多糖體、多肽類及脂肪物質,能抑制癌細胞中遺傳物質的合成,從而預防和治療消化道和癌症及其他惡性腫瘤;猴頭菇中還含有多種氨基酸和豐富的多糖體,能助消化,對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目;同時,猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能,可起到延緩衰老的作用。
好的食物都是需要精心烹調的,猴頭菇也不例外。特別是乾的猴頭菇,如果泡發處理不到位,猴頭菇吃起來會有一種苦澀味,而且它所含有的營養成分也不會被充分的釋放,而被人體吸收充分。現在網絡發達,有關猴頭菇的泡發,網上也有很多種說法。但經過我多次的實踐,我覺得泡發猴頭菇要注意以下幾點:
第一:泡發和洗滌猴頭菇最好要用淘米水,可以祛除猴頭菇的澀味,提高猴頭菇的香味,泡好的猴頭菇口
感更柔軟。
第二:要注意水溫必須保持在30~40度左右的溫水,有利於猴頭菇的充分漲發。
第三:泡發猴頭菇要經過“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序,這樣泡發好的猴頭菇不僅沒有任何苦澀味,做出來的菜餚香味濃郁,煲好的湯也清甜味鮮。