酵母與溫度

1、最適宜生長的溫度是：20℃~30℃。最佳25℃~28℃
2、最合適的發酵溫度是：40-42℃。

當溫度爲4℃時，酵母20個小時繁殖一代。隨着溫度升高，其世代期越短，當溫度爲23℃時，酵母世代期僅6小時;

低於0℃或者高於47℃的溫度下， 酵母細胞一般不能生長。
在60℃下可以殺死酵母菌（不同酵母菌的耐受溫度不太一樣，60℃只是一條必殺線）。

在調製麪糰時，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度爲35℃，

注意:

如果發酵溫度高於30℃，乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起麪糰發酸，所以麪糰發酵溫度應控制在25～28℃左右爲好。(**注**：謹慎使用烤箱的發酵功能。昨天我用烤箱發酵並在箱中加水。即使溫度調到最低烤箱溫度也到達50度)

最佳發酵溫度：麪包最佳發酵溫度在25-35℃之間，一發最佳溫度25-27℃，二發最佳溫度爲32-35℃。儘量將麪糰溫度控制在與設定溫度±2℃的範圍內 。當發酵溫度提高8℃，發酵時間會降低一半左右。

麪糰的最佳發酵環境溼度爲70%-85%。

如果對發酵的時間沒有把握的話， 可以使用手指按壓測試的方法，每半個小時檢查一下面團的發酵情況。

在麪包中，有一個原則， 即是用最少的酵母來完成發酵。 過多的酵母雖然會加快麪糰發酵速度，但同時會將可以利用的糖分消耗殆盡，留下酒精的味道。由於酵母菌渴望糖分，在麪粉中的糖被分解之後，它便會開始分解自身， 產生一種名爲谷胱甘肽的副產品，它會製造出類似氨的氣味，減弱麪筋的強度。

在烘焙中，大致可以將酵母分爲 鮮酵母、活性乾酵母和快速酵母粉 ，他們具有以下的不同點：

用料  

酵母與溫度的做法  

1. 專業麪包師大多使用鮮酵母，但活性乾酵母和快速酵母粉使用方便，一般可以按照以下公式進行轉化：
   
   100%鮮酵母= 40%~50%活性乾酵母= 33%快速酵母粉

2. 控制鹽和糖的使用
   
   
   
   在發酵中，過量的鹽或糖均會降低酵母的活性，這也是爲什麼醃製類食品保質期更長的原因—— 鹽分降低了菌的活躍度。 在多糖環境中，酵母會優先分解單糖，再分解穀物中的澱粉， 因此糖也不宜過量。 在麪糰中， 鹽的使用量一般不超過2%（烘焙百分比），而糖一般不超過30%（烘焙百分比）。

3. 瞭解二次發酵的意義
   
   
   
   在一些快速麪包中，僅一次發酵就進行烘烤，但大部分的麪包都需經過二次發酵，原因有以下幾個：
   
   
   
   A 二次發酵之前會先進行排氣，將一次發酵產生的二氧化碳排出，供給新氧氣，使得酵母的活性提高；
   
   B 讓麪糰的表面溫度和內部的溫度更接近，發酵更完全；
   
   C 透過揉麪過程，讓麪筋得到再次強化。

4. 耗時間的“發酵方法”
   
   
   
   發酵是非常“燒”時間的，而時間對於發酵具有重要的意義， “延時發酵”更容易控制麪糰狀態，降低發酵粉的使用量 ，而透過長時間作用，麪糰水合狀態良好，延展性更佳。因此很多面包發燒友都願意使用“延時發酵”的方法去充分煥發穀物的風味。看看不同的發酵方法，耗時多長：

5. “液種”、“湯種”、天然酵母配方

6. 以上來自網絡