鹹蛋黃肉鬆

用料  

鹹蛋黃肉鬆的做法  

1. Mixing 攪拌：
   1.將中種的所有原料放入攪拌機器中進行攪拌，攪拌均勻。
   2.將除了黃油以外其他的原料和中种放入機器中進行攪拌。
   3.大約攪拌至麪筋7-8成，加入黃油繼續攪拌。4.攪拌至麪筋10成取出。
   

2. Fermentation 發酵：
   將攪拌好的麪糰，放入室溫28℃，醒發大約40分鐘。

3. Resting 鬆弛：
   將基礎醒發好的麪糰分割成60g/個，搓圓麪糰放入冷藏鬆弛50分鐘。

4. Shaping 成型：
   拍平進行排氣，包入30g餡心。

5. Proofing 醒發：
   放入醒發箱進行醒發，溫度30℃,溼度85% ,醒發30分鐘左右，麪糰體積是成型後的大約1.5倍大。

6. Baking 烘焙：
   1.表面刷上蛋液。
   2.表面撒上白芝麻。
   3.表面用剪刀剪一個十字，將半個鹹蛋黃嵌入，稍稍按壓。
   4.底火190℃，上火230℃，烘烤大約12分鐘。

7. 操作步驟：
   1.將鹹蛋黃噴少量高濃度的酒（去腥），放入170℃的風爐，或者底火160℃，上火160℃的烤箱中，烤大約15分鐘。
   2.將冷卻後的鹹蛋黃壓碎，和其他原料拌勻即可。