燙種熱狗卷腸仔包
用料
| 高筋麪粉 | 125克 |
燙種熱狗卷腸仔包的做法
燙種材料: 高筋粉50g、細砂糖5g、鹽0.5g 開水50g
製作湯種:
1. 高筋粉、細砂糖、鹽稱入攪拌盆裏，用硅膠刮刀攪拌均勻；
2. 燒一壺開水，取量杯稱量51g；
3. 將開水稱入攪拌盆裏，用硅膠刮刀攪拌均勻，放涼後裝入保鮮袋密封好，放入冰箱冷藏過夜；
小貼士: 湯種冷藏可儲存2天左右，發現麪糰顏色變灰說明已變質，不能再使用。主麪糰材料：
酵母2.5g、清水92g、高筋粉145g、低筋粉45g、細砂糖24g、鹽3g、奶粉15g、全蛋液18g、燙種40g、黃油16g
裝飾: 全蛋液
模具: 三能UN10014 280*280*30金盤
步驟：
1. 攪拌桶裏稱入酵母和清水攪拌均勻，將除黃油外所有材料依次稱入攪拌桶，攪拌槳和攪拌桶安裝在廚師機上，開1檔低速攪拌至無明顯乾粉且麪糰成團，換揉麪鉤調成2檔中速打面至擴展階段 (此時麪糰開始不粘桶底，表面較光滑不粘手，麪糰拉開後有筋性，能拉出較長的粗條，此時麪糰8成筋，揪一塊麪團，可以抻出較均勻的薄膜，破洞呈小鋸齒狀)；
2. 加入軟化好的黃油，開1檔低速攪拌(剛開始加入黃油時麪糰會軟爛，可將黃油包入麪糰中再攪拌)，當黃油慢慢融入麪筋麪糰成團，調2檔中速打面至完全擴展階段，攪拌好的麪糰面溫26-28度爲最佳 (直到麪糰不粘桶底，並隨着攪拌勾拍打桶壁，此時能拉出較薄的膜，破洞口有少量鋸齒，此時麪糰9成筋，繼續中速打面，隔30秒停機觀察麪糰狀態，麪糰會一直拍打桶壁，聲音越來越響，表面變得非常光滑，拉麪團能拉出長的細條，此時麪糰10成筋，揪一塊麪團，大小以手心能握住爲宜，由中心開始，轉着圈輕柔的向外拉伸，可以抻出有韌性並非常薄的膜，破裂的洞口圓滑無鋸齒)；
3. 將麪糰移到發酵盆裏(抹油防沾)，光面朝上，蓋上保鮮膜再蓋蓋，28度發酵約1小時；
4. 面板上撒一點粉，取出麪糰放桌上用手掌從中間向四周按壓排氣，平均分割成9個小劑子(約43g/個)，滾圓後放進帶蓋子的保鮮盒中（每個小劑子收口，並將分割時的小麪糰包起來，然後五根手指扣住麪糰，緊貼在面板上輕輕滾動麪糰，團滾5次麪糰表面光滑），蓋保鮮膜靜置鬆弛15min，鬆弛好的標準是擀制時麪糰基本不回縮，如果回縮嚴重繼續鬆弛；
5. 每個麪糰擀成厚度一致的橢圓形麪皮(約17*9cm)，翻面(光滑的一面朝下)旋轉90度，抻一抻面皮，靠近身體的麪皮一端，用手指按捻固定在面板上，輕輕從上往下卷，收口處捏緊朝下放置，依次做好，蓋好保鮮膜待用；6. 將卷搓成長度約35cm兩頭尖尖的細長條，一頭固定在熱狗腸的一端，然後繞着熱狗腸一圈一圈捲起來，收尾疊壓在麪糰裏；
7. 將熱狗坯擺放在烤盤上，放入發酵箱，設定溫度35度 溼度75%發酵約40min左右(沒有發酵箱，可放在烤箱上層，烤箱底部放一盆熱水，發酵至面坯變成原來的約2倍大，主要看麪糰狀態，用手指蘸水，輕按麪糰表面，緩慢回彈表明發酵完成；按壓馬上回彈，表明發酵不到位，繼續發酵；按壓不回彈，麪糰表面留個坑，表明發酵過度，麪糰內部失去支撐)；
8. 發酵剩餘15min時，預熱烤箱， 上下火190度……；
9. 熱狗卷表面輕輕刷一層蛋液；
10.將烤盤放進預熱好的烤箱中下層，調180度烘烤15-18min，烘烤至熱狗卷表面金黃，可用溫度計插入熱狗卷裏，溫度達95度以上即可出爐；
11.戴好手套，取出模具震一下，震出熱氣，將熱狗卷移到冷卻架上晾涼，密封儲存，可裝入保鮮袋冷凍儲存。
