發麪餡餅

小姑娘的手捏着不掉渣的餅。

用料  

發麪餡餅的做法  

1. 主鍋放入水175克，酵母一平茶匙或3克，白糖5克，2分鐘/37度/速度3。加入250克麪粉，30秒/速度3-6。再2分鐘/揉麪。

2. 麪糰比較稀，手上抹油從主鍋取出放入四周抹油的大碗中，稍整理一下，蓋上保鮮膜，發酵到2.5倍大。也可隔夜放冰箱冷藏發酵

3. 趁麪糰發酵，100克韭菜洗淨，甩幹水分，晾乾一些，切細放入盆裏加入20克左右香油用筷子輕攪混合。把2到3個雞蛋攪散，炒菜鍋中放入40克油，油熱後倒入蛋液用筷子快速攪動成小顆粒，放涼備用。也可把雞蛋炒好切碎。鹽和耗油這時不要加入，在包餡之前才加入。

4. 案板撒多些乾麪粉，取出發酵好的麪糰不需揉，直接整形成長條，平均分成8到10份。

5. 取一個面劑，向內按壓整理成圓形，按扁，放上餡料，像包包子一樣把餡包進去。圖片上是肉餡。韭菜雞蛋餡的話，包之前放入3克到4克鹽、10克蠔油拌勻再包。

6. 包好後在手上按扁些。餅胚就好了。

7. 平底鍋倒一層薄薄的油，先大火加熱，轉中小火，放入餅胚，用手輕輕向回周按壓，把餅再按扁按薄些，注意不要按漏餡。

8. 煎一面的時候，另一面刷一層油，一面大約煎兩分鐘後翻面繼續煎另一面，餅鼓起的時候就差不多熟了，肉餡的稍多煎一下。

9. 剛出鍋的皮又酥又軟又有勁道，放涼皮就不酥了，餡很香。

10. 肉餡也很香。

11. 肉餡：去皮五花肉200克，切小切，冷凍1個半小時左右，或者是冷凍很久的肉拿出回溫一下，用手可分開各小塊肉。12秒速度6打碎，放入生抽15克，老抽5克、蠔油5克，料酒2克、生粉3克、糖3克、姜沫2克、蔥10克、清水15克。肉瘦還要放一些油。以上佐料隨個人口味增減。覺得醬油多了，可減醬油放鹽。

小貼士

1.韭菜切好後一定放油拌勻，防止韭菜出水，香油，色拉油，玉米油等油都行，自己隨放。                2.韭菜餡中的鹽在包之前放，不可提前放。                 3.此麪糰很軟，需大量乾麪粉。                                  4韭菜餡中可加入蝦皮，蝦仁。肉餡中可加入菇類筍乾和自己喜歡的的蔬菜。因爲這次我的肉餡餅要凍起，需二次加熱，我就做全肉餡的了，沒放蔬菜，但可放菇類和筍乾。                                              5.建議韭菜餡現做現吃，剩的味道差很多。