天后合唱團

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巧克力沙佈列餅乾

200克低筋麪粉

100克黃油

100克糖粉

20克可可粉

   2克泡打粉

   1克鹽

40克蛋黃

20克水

0.5個香草莢（剖開刮籽）

製作：

1、將乾粉材料（麪粉、糖粉、可可粉、泡打粉、鹽）過篩後混合在一起，與切丁的冷藏黃油搓擦至呈鬆散的砂礫狀。加入香草籽（香草莢剖開刮籽）、蛋黃與水混合打散的蛋黃液，攪拌至呈成麪糰狀，然後在兩片塑料片之間（或者直接用兩片硅膠烤墊）擀壓至2毫米厚度，冷藏。

2、用磨具配套的橢圓形長條裁切模具（此模具亮面各有一個裁切面，一個較大，一個較小）裁切出若干個大的和小的面片，放在透氣網孔硅膠硅膠烤墊（Silpat）上以170℃烘烤約9-10分鐘。

焦糖脆餅

250克砂糖

50克葡萄糖漿（DE38）

50克 35%淡奶油

   3克黃原膠

125克黃油

製作：

1、將砂糖與黃原膠粉混合拌勻。

2、剩餘的全部材料在厚底平底鍋中混合加熱至40℃，逐漸加入砂糖/黃原膠的混合物，攪拌並煮沸。

3、然後離火，倒在硅膠烤墊上一薄層，放入烤箱以160℃烘烤約15分鐘，出爐後趁熱用裁切模具較小的一面裁切出形狀（或直接裁切爲比較窄的長條形），靜置待冷卻至室溫定型。

香蕉醬夾心

2-3個香蕉

30克黃油

30克砂糖

15克黑朗姆酒

製作：

1、在一個大的平底鍋中，將砂糖煮成焦糖，加入黃油拌融，再加入切丁的香蕉大火熬煮1-2分鐘，加入朗姆酒稀釋拌勻後離火，放在兩片塑料片之間擀壓至5-6毫米的厚度，冷凍。

2、用磨具配套的橢圓形長條裁切模具（較小的裁切面）裁切成小長條形與焦糖脆餅貼在一起，冷凍。

巧克力慕斯

90克蛋黃

130克全脂牛奶

30克 35%淡奶油

40克砂糖

   7克吉利丁粉（膠力值：200 Bloom）

42克冰水

120克 50%牛奶巧克力（Kidavoa）

250克 35%淡奶油（打發至軟尖峯狀態）

製作：

1、將吉利丁粉溶於冰水中並冷藏20-30分鐘，呈透明果凍狀。

2、將牛奶、30克淡奶油以及蛋黃混合攪拌並中小火煮至83℃，加入吉利丁凍拌融，倒在牛奶巧克力上，均質乳化並攪拌降溫至20℃，拌入打發的250克淡奶油攪拌均勻，擠入模具並放入香蕉醬夾心/焦糖脆餅層，抹平，冷凍。

巧克力鏡面淋面

50克水

225克 35%淡奶油

315克砂糖

105克可可粉

12克吉利丁粉（200Bloom）

72克冰水

製作：

1、將吉利丁粉溶於冰水中並冷藏20-30分鐘，呈透明果凍狀。

2、剩餘的全部材料在厚底平底鍋中混合加熱至102℃，離火，加入吉利丁凍拌融，過濾後降溫至35℃。用手持均質機攪拌乳化均勻後淋在脫模的冷凍慕斯上。(保鮮膜貼面密封冷藏隔夜後，回溫至並在此攪拌乳化後在35℃時使用，效果更佳)

圖片

組裝完成（參考下方結構示意圖）

將淋面的長條慕斯放在較大的沙佈列餅乾上，撒適量食用金箔紙，兩側貼波浪形巧克力片，頂部放一片小號的沙佈列餅乾，最後裝飾螺旋巧克力、度思巧克力珍珠豆和鏡面果膠。