蛋糕卷，卷不裂的一些操作重點和技巧。

食譜坊菜譜 1.09W

想做好毛巾卷？一個靠譜的配方再加上操作很重點和技巧，完全ok了。

用料

雞蛋	4個(65~70克)
低筋麪粉	50克
玉米油	40克
細砂糖	50克
牛奶	50克
檸檬汁	幾滴

蛋糕卷，卷不裂的一些操作重點和技巧。的做法

先準備一個無油無水的盆，把蛋清蛋黃分離，然後把蛋清拿去冰箱冷凍。(操作重點:蛋黃裏的油脂會破壞蛋白霜氣孔形成，蛋清裏不能混入蛋黃。)
牛奶加入植物油，用蛋抽把它們攪拌至徹底融合，以肉眼看不到油星爲止。
篩入低筋麪粉攪拌到看不見乾粉即可。
加入蛋黃，用畫“一”的手法者“s”的手法，攪拌成細膩順滑的麪糊。
這是麪糊狀態。(操作重點:不能畫圈攪拌，不能過度攪拌，防止麪糊起筋。)
蛋黃糊做好了，我們來打發蛋白霜，蛋清冷凍到邊緣起冰是最好的，加入幾滴檸檬汁，增加蛋白穩定性。(操作重點:冷凍過的蛋清打發速度減慢，可以爭取足夠的時間來反覆攪打，讓蛋白霜更加細膩和穩定。)
白糖分三次加入，高速打發出大氣孔加入第一次白糖。
大氣孔消失，是這種細密的小氣孔，加入第二次白糖。
打蛋頭滑過出現紋路加入最後一次白糖，這個時候我們換低速打發。一是整理出大氣孔，二是防止蛋白霜打發過度。
在打發蛋白霜的時候記得把一圈兒的發不到的捲到中間，實在不會的話用刮刀鏟一圈兒。還可以翻拌幾下，讓蛋白霜氣孔更加均勻。（操作重點:白糖有助蛋白霜氣孔形成和穩定性，在你還沒有十拿九穩打出一份好蛋白之前，不建議減糖。）
提起打蛋頭，是一個長的彎鉤就打發好啦。（操作重點:打發過度會讓蛋白霜失去彈性，造成蛋糕片開裂。）
先取少量蛋白霜混合一下蛋黃糊濃稠度。記得用翻拌的手法。
然後全部倒入蛋白霜內。
徹底翻拌均勻。手法不正確和翻拌過度都會導致蛋白霜消泡，這一步很關鍵。
倒入鋪好油紙的烤盤中，抹平，記得把四角填滿。震出大氣孔，放入預熱好的烤箱中層。170度，22分鐘左右，時間和溫度僅供參考，要根據自己烤箱溫度做調整。
出爐，震出熱氣，拎着油布放在晾網上，一分鐘左右表面熱氣散發。蓋上油紙，防止水分風乾。
十分鐘左右，感覺蛋糕片比體溫高一點點，蓋上一張油紙，反轉過來，慢慢撕掉油布，一個完美的毛巾面就出來了。
淡奶油打發到濃稠不流動狀態。
你打算做一個毛巾卷？淡奶油就要放在正面上，朝着自己的方向抹的厚一點，對面的蛋糕片斜着切取一點。
藉助擀麪杖捲起，放在冰箱冷藏一小時以上定型。
完全定型後切塊。一個胖乎乎，圓滾滾的蛋糕卷兒就做好了。

我是溫二，使用此配方和方法制作蛋糕卷，遇到什麼問題都可以加微信私信我li576835506，記得備註“ 下廚房”✔