蔥油魚片丨鮮魚更鮮嫩的新做法

好喜歡這樣吃魚，魚片非常非常的嫩，沒有一點兒腥味，還不麻煩能一片片的加起來吃，不需要將魚戳得面目全非。

這是近幾年流行起來的新的順德吃法，魚在順德廚師的手中真的是變化多端，出神入化。

可以將鯪魚完整剝皮後，魚肉剁成蓉加入木耳香菇等配料，攪打起膠再釀回魚身，變成大名鼎鼎的釀鯪魚。

可以將活魚做成生魚片，配上薑絲蔥絲蒜絲芋頭絲粉絲酸蕎頭絲檸檬頁絲等等撈起拌勻，就是大名鼎鼎的順德魚生。

這道菜自從在飯店吃過後，聰明如我當然馬上就能在家如法炮製。其實不難，你也試試唄。

用料  

蔥油魚片丨鮮魚更鮮嫩的新做法的做法  

1. 鮮魚買回來後洗乾淨黑色的肚衣以及血污。沿着背脊的骨頭切入，再沿着魚頭後邊緣的肉、魚尾將魚脊肉小心取出。然後將魚頭剁開，魚骨、魚腩等剁成小塊。
   
   這個步奏實在是太折磨人了，一個不小心手還會被魚骨扎到，所以非熟手可以在買魚的時候請店主代勞。

2. 魚頭腩尾等部分，加入油、鹽、胡椒粉拌勻醃味。魚脊肉切成薄片，加入油、鹽、胡椒粉拌勻醃味。兩個部位是分開醃味的，不要放在一起喲。
   
   醃味的時候是不需要加生粉的，這是我吃生魚片總結出來的經驗。加入油醃過的魚，就已經足夠嫩滑了，加生粉簡直就是畫蛇添足。

3. 燒水，加入姜塊以及捲成團的蔥。水燒開後，加入一湯勺白酒。先放魚頭腩尾的大塊部位，大塊的先放，小塊的最後放。水再次燒開馬上熄火，浸一分鐘後撈起。

4. 然後再次燒開水，放入魚片後馬上熄火，讓魚片在熱水中浸1分鐘撈起。魚片切得夠薄，變白卷起即熟了，再加熱就會變柴了。

5. 將切好的香蔥均勻撒在魚肉上，最後熱鍋燒油，加入少量生抽和一勺糖調成澆汁，趁熱淋在魚肉上即可。因爲魚肉已經醃過味，所以澆汁不能太鹹哦。

小貼士

活魚可以有很多的選擇，只要是刺少肉多的魚就比較好操作。例如草魚、非洲鯽、桂花魚、鱸魚、蘇眉等，甚至刀工好還可以用多寶魚。

本次採用的是叫做蘇眉的魚，長得跟非洲鯽有點像，但肉比它更鮮美。