巴巴牛奶杯

食譜坊菜譜 1.65W

巴巴【924克】

40 克……牛奶

16 克……鮮酵母

220 克……全蛋

   8 克……鹽

20 克……細砂糖

20 克……轉化糖漿

400 克……高筋麪粉

200 克……黃油

製作：

1、攪拌製成巴巴麪糰，次日分割爲25克/個，搓圓並放入模具內（模具型號：ref. 2933/MAE）。

2、以170℃烤熟，靜置放幹。

巴巴糖漿（用於浸泡巴巴）【4000克】

2400 克……水

1000 克……細砂糖

300 克……白朗姆酒

300 克……黑朗姆酒

製作：

1、將水和細砂糖混合煮沸後，加入朗姆酒拌勻，離火降溫至65℃，倒入容器中，將巴巴放入糖漿，浸泡隔夜。

2、次日，將巴巴取出，瀝乾1小時待用。

香草納姆拉卡奶油【751克】

152 克……牛奶

   2 克……香草莢

   8 克……葡萄糖漿

27 克……吉利丁凍（膠力值：200Bloom）

262 克……白巧克力

300 克……35%淡奶油

製作：

1、將香草（剖開刮籽，香草籽與香草棒一起放入）放入牛奶中，冷藏隔夜。

2、次日，將此牛奶與葡萄糖漿混合煮沸，加入吉利丁拌融後，倒在白巧克力上攪拌至順滑。

3、加入冷藏的淡奶油，用手持均質機充分攪拌乳化。

4、每個杯子中擠入50克。

香草慕斯【481克】

76 克……35%淡奶油#1

   2 個……香草莢

16 克……細砂糖

12 克……吉利丁凍（膠力值：200Bloom）

375 克……35%淡奶油#2

製作：

1、將香草（剖開刮籽，香草籽與香草棒一起放入）放入76克淡奶油中，冷藏隔夜。

2、次日，將之與細砂糖混合加熱後，加入吉利丁凍拌融。

3、取出香草棒，攪拌至降溫至40℃，加入半打發的375克淡奶油拌勻。

4、每個杯子中擠入30-35克。

巴巴淋面【686.2克】

141 克……水

33 克……葡萄糖漿

33 克……細砂糖

   4 克……NH果膠粉

472 克……鏡面果膠（法芙娜“鑽石淋面”）

   3 克……香草精（天然）

0.2 克……香草粉（天然）

製作：

1、將水和葡萄糖漿加熱至40℃，然後將NH果膠粉和細砂糖拌勻加入。

2、煮沸，倒在鏡面果膠上拌勻，加入香草拌勻。

酥脆粒【857克】

258 克……半鹽黃油（軟化）

117 克……紅糖

58 克……馬鈴薯澱粉

   4 克……泡打粉

352 克……低筋麪粉

68 克……薄脆片

適量克……可可脂

製作：

1、將軟化的黃油與紅糖攪拌，加入麪粉、澱粉、泡打粉和薄脆片拌勻後呈麪糰狀後，用大號網孔篩摩擦成大顆粒狀，冷凍後以150℃烘烤。

2、冷卻後將酥脆粒與少量融化的可可脂混合拌勻後使用（每個杯子中放入約30克）。

組裝&裝飾

1、在杯子（180ML的牛奶杯）底部放入30克酥脆粒。

2、擠入香草納姆拉卡奶油（約50克）和香草慕斯（約30-50克）。

3、放入浸泡糖漿並瀝乾的巴巴。

4、冷凍後表面刷淋面。

5、頂部插入糖漿滴管完成。