開花

抹茶酥脆

Weiss Aneo 34%白巧克力20g

Weiss 可可脂5g

抹茶粉2g

海鹽1g

無麩酥餅50g

薄脆片35g

總計：110g

做法：

融化巧克力和可可脂至35℃，然後加入抹茶粉和海鹽。

加入無麩酥餅和薄脆片混合均勻。

備用。



覆盆子奶油

全蛋120g

蛋黃90g

砂糖40g

寶茸覆盆子果茸300g

吉利丁塊30g

黃油80g

總計：660g

做法：

將全蛋、蛋黃和砂糖混合攪拌均勻。

將覆盆子果茸加熱至40℃，和第一步混合均勻，回火再次煮至83℃。

離火加入吉利丁塊混合均勻

使用前冷卻。



抹茶海綿蛋糕

全蛋275g

50%生杏仁膏300g

抹茶粉10g

黃油115g

日本清酒15g

蛋糕粉35g

玉米澱粉35g

鹽2g

總計：785g

做法：

將雞蛋和生杏仁膏在食物料理機中混合直至軟質，放入攪拌機當中打發直至得到一個輕盈碰撞的質地。

將抹茶粉拌入融化的黃油當中，在50℃時加入清酒混合均勻。

將兩部分混合拌勻，然後加入過篩的麪粉和澱粉。

將麪糊平鋪在32.5×32.5cm的“tapis roulade 03”烤墊上，在165℃烘烤13分鐘。



覆盆子桃子庫利

寶茸白桃果茸80g

寶茸覆盆子果茸50g

轉化糖5g

砂糖10g

NH果膠3g

吉利丁塊10g

檸檬酸液2g

總計：160g

做法：

將果茸和轉化糖一起加熱至40℃。

混合砂糖和果膠，加入第一步液體當中混合均勻並煮沸。

加入吉利丁和檸檬酸液。

使用前冷卻。



柚子奶油

全蛋40g

砂糖25g

玉米澱粉5g

寶茸柚子果茸40g

35%淡奶油15g

黃油15g

葡萄糖漿30g

可可脂粉15g

柚子皮1/2個

吉利丁塊5g

總計：190g

做法：

混合雞蛋，砂糖和玉米澱粉，攪拌均勻。

加熱果茸和奶油和葡萄糖漿至40℃。

將兩部分混合回火加熱至83℃，約20秒。

離火冷卻至40℃，然後加入軟化黃油，加入吉利丁一起均質均勻。

使用前冷卻。



檸檬庫利

玉米澱粉2.5g

水5g

寶茸檸檬果茸100g

轉化糖15g

總計：120g

做法：

混合玉米澱粉和冷水，倒入檸檬果茸當中，加入轉化糖一起煮沸。

使用前冷卻。



香草打發甘納許

35%淡奶油400g

香草膏2g

Weiss Aneo 34%白巧克力80g

吉利丁塊30g

總計：510g

做法：

加熱奶油和香草至65℃，靜置萃取。

倒入巧克力和吉利丁當中均質均勻。

冷藏過夜後打發。



檸檬香草香緹奶油

檸檬庫利

香草打發甘納許

總計：480g

做法：

將檸檬庫利加熱至35℃。

同時，打發香草甘納許至軟尖峯狀。

將兩部分混合拌勻備用。



巧克力覆面基底

Weiss Aneo 34%白巧克力600g

Weiss 可可脂150g

葡萄籽油150g

總計：450g

做法：

將巧克力和可可脂一起混合融化，加入葡萄籽油。

在38℃使用。



橙色巧克力淋面

水111g

砂糖225g

葡萄糖漿225g

無糖淡奶75g

煉乳75g

Weiss Aneo 34%白巧克力225g

吉利丁塊120g

中性冷用鏡面果膠115g

橙色色素2g

紅色色素1g

氧化鈦3g

總計：1176g

做法：

混合加熱砂糖、水和葡萄糖漿煮沸。

加入淡奶和煉乳再次煮沸。

倒入白巧克力中，加入吉利丁和鏡面果膠，然後均質均勻。

離火在冰箱中儲存，使用時加熱至27℃。


組合1個蛋糕

1. 抹茶酥脆5g

2. 覆盆子奶油12g

3. 抹茶海綿蛋糕8g

4. 覆盆子桃子庫利8g

5. 柚子奶油12g

6. 檸檬香草香緹奶油35g

7. 巧克力披覆基底15g

8. 橙色巧克力淋面18g
夾心

在4cm半球硅膠模具內擠入柚子奶油和覆盆子白桃庫利。在下一層之前一定要把前一層在冰箱裏冷凍幾分鐘。

在上面放一片抹茶海綿蛋糕。

凍結。

在另一個4cm的半球硅膠模具中填充覆盆子奶油。然後把凍結的半球放在上面得到一個完整的球體。

一起凍結。

 

蛋糕

在“MUL 3D 58”硅膠模具底部加入抹茶酥脆，放入冰箱直到凝固。

加入檸檬香緹奶油然後將插入物放在中間。然後繼續擠入檸檬香緹奶油填滿模具，蓋上模具的第二部分，凍結。

把蛋糕脫模，用刀把它整成一個完美的球形，在36℃時依次浸入巧克力塗層，然後在27℃時進入橙色巧克力釉料。

裝飾

巧克力雛菊花。

用料  

開花的做法  

1. 以上