最詳細的廣式臘腸煲仔飯(含煲仔飯醬油)
一鍋煲仔飯可以拯救一個深夜迷失的靈魂。
一鍋好的煲仔飯,要有臘肉的香氣,青菜的爽,米飯勁道和鍋巴焦香。臘肉要選廣式臘腸,帶着濃郁的甜酒香,建議大家買好一點的臘腸,確實比較好。米飯要選長粒的秈米,由於最近都在做壽司,手邊只有粳米,這種日式的粳米油性大粘性比較小,不容易做出來鍋巴,見諒。本煲仔飯的詳細程度超過了鄙人看過的所有料理書。上海青就是青江菜,小油菜。其他類型的青菜也可以。蒸魚豉油是用調節醬油的複合味,可以用味極鮮醬油,一品鮮,海鮮醬油,萬字醬油等代替
,實在沒有就用生抽代替吧。不用擔心料酒的酒味,趁熱拌勻酒精會揮發一大半的。吃過最棒的煲仔飯還是順德紅星發的黃鱔煲仔飯,有機會破解給大家。
用料
大米 | 1杯160g |
水 | 160克 |
臘腸 | 2只 |
臘肉 | 6片 |
鹽 | 1克 |
上海青/青菜 | 1只 |
食用油 | 5克 |
煲仔飯醬油: | |
頭道生抽 | 1勺6g |
蒸魚豉油 | 半勺2.5g |
糖 | 0.5克 |
薑絲 | 4g |
料酒 | 半勺3g |
蔥油(選加) | 1.5g |
最詳細的廣式臘腸煲仔飯(含煲仔飯醬油)的做法
大米一杯160g
淘洗2遍,淘洗第一遍之後用水衝一下並且甩幹水分
大米浸泡一小時,煲仔飯的大米,無論使用何種米,都必須泡水,因爲砂鍋烹飪時間短,同時中式砂鍋比較透氣,水蒸氣揮發會比較厲害,因此大米必須充分吸水纔不會出現夾心,此時開始進行其他準備工作。
準備一個洗過擦乾水分的小砂鍋,用廚房紙巾沾上花生油把鍋子內部全擦一遍。
看到亮光了嗎,擦油一個是防止大米粘鍋,一個是有利於形成鍋巴
準備一鍋水用於把青菜煮熟,加入一點花生油,油的目的是爲了青菜焯水中不掉色,顏色鮮亮
1g鹽,給青菜一些底味
水開後下去一顆洗乾淨的上海青
滾一分鐘就可以了看到青菜表面有些發亮就對了
6g生抽醬油,建議頭抽,分辨的辦法是看醬油的質量等級,頭抽爲特級,一般都會直接標註爲頭道生抽,而在臺灣和日本中,這種醬油會標註爲本釀造,不發散了。沒有就用質量等級儘可能高的醬油。
蒸魚豉油2.5g
糖0.5g
料酒3g
薑絲4g
蔥油1.5g, 提升香味,沒有可以不加,完成醬油
切好肉類,臘腸建議最多切兩半。這樣煮的過程中儘可能保持肉汁不流失。
泡好的大米加入等量的水
中火加熱
水開以後轉小火
這樣大的火,
繼續煮一小會兒,邊上出現大泡,中間也有孔洞冒泡的情況下,廣東人稱之爲下飯眼,把臘肉等放入
蓋蓋子,微火燜15分鐘
這麼小的火,這個是極限小的火,主要是目前大部分新的家用燃氣竈最小火也大,我經過多次實測發現,想要把米飯鍋巴悶的正好,應該在燃氣竈最小火以後,去調節你家裏的天然氣總閥門,進一步把火減小,減小到剛好不滅這種纔是最高的。
斜着放
可以把鍋子不正着放,前後左右各斜着放3分鐘,最後正着放3分鐘。這樣的原因是如果只正放,底部往往只有最中間受熱,容易糊鍋。而如果底部每個部分都用火烤一遍會受熱均勻很多。如果大家去吃正宗的民記萬興等煲仔飯,他們都是一個師傅看幾十個鍋子,不停的調整受熱位置,以保證受熱一致,舌尖上的中國也有片段,大家可以去看。
嗯嗯😊,大功告成
香腸切一下,香腸青菜都放入鍋中
澆上醬油,吃起來!
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小貼士
所有的花生油都可以使用玉米油葵花籽油等味道淺的油代替