澱粉的分類及用法，實用的廚房小知識，先收藏了！

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哈嘍大家好我是王剛，有很多朋友在評論區留言，叫我講解一下澱粉的分類及用法，那麼今天我給大家分享一下。

用料

土豆澱粉
玉米澱粉
小麥澱粉
紅薯澱粉

澱粉的分類及用法，實用的廚房小知識，先收藏了！的做法

首先簡單介紹一下澱粉：
澱粉是從玉米、紅薯、土豆等作物中分離蛋白質和其它物質後得到的一種多糖粉末，顏色潔白、手感細膩，在中餐中，澱粉常用於勾芡、上漿、掛糊等操作。港澳臺及廣東地區俗稱的“生粉”是各種澱粉的統稱。
常見澱粉的分類及特點
【土豆澱粉】臺灣地區叫太白粉，可用於上漿、掛糊、羹類的勾芡，但是放涼後會變稀，降低菜餚的口感。濃稠度和亮度適中，尤其是透明度很好。之前我在做“鍋包肉”等菜的時候都使用土豆澱粉。一般我的教程中所說的“幹澱粉”大部分用的都是土豆澱粉。

【玉米澱粉】使用範圍較廣的一種澱粉；吸溼性強，可用作醃肉料，或製作油炸類菜餚（專業叫做掛糊），經過油炸後讓菜餚口感酥脆；一些西餐的烘焙也會參入一些玉米澱粉讓成品更鬆軟。

【小麥澱粉】也叫澄粉，透明度好，非常漂亮，一般可做點心，比如粵式點心裏的水晶蝦餃、腸粉等。

【紅薯澱粉】紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，因其顆粒較爲粗糙、粘度較難控制，一般不用來上漿或勾芡；糊化後口感比較黏，又比較爽滑。

【其他類型澱粉】木薯粉（可做布丁、蛋糕等）綠豆澱粉（用於做涼皮、粉絲）......
澱粉的常用烹飪方法
1. 勾芡—增加菜餚的濃度及口感

勾芡通常就是在菜餚快出鍋時，倒入水澱粉使湯汁變粘稠，能夠粘裹在菜餚表面，從而令菜餚更有滋味，色澤更漂亮，保溫時間也有所延長。如果是湯羹類的菜餚，則可以讓湯羹口感更順滑醇厚。勾芡多用於熘、滑、炒等旺火速成的烹飪方式。勾芡汁大致可分兩種：一是“對汁”，即水澱粉加其它食材混合拌勻；二是“溼澱粉”，也就是單純的水澱粉。

知識補充【水澱粉】其實就是加了水的澱粉。水和澱粉的比例一般沒有具體的規定，通常按照澱粉和水=1:4來就好了。水澱粉如果用於爆、熘、炒等技法的勾芡可以多加一些澱粉，如果用於勾薄芡的話可以減少一些澱粉比例，例如之前做的剁椒蒸豆腐就是勾薄芡。
2. 上漿—讓炒菜口感柔滑香嫩

上漿是指在食材表面裹上一層薄薄的漿液，以便在烹飪中鎖住食材的水分和營養。讓其口感更柔、更滑、更嫩。常用的上漿材料有：水澱粉、雞蛋清、小蘇打等。
3.掛糊—外酥裏嫩的終極奧義

掛糊就是爲切好的原料表面掛上一層衣服一樣的粉糊。通常是先拌好粉糊（如：蛋清糊、蛋黃糊、紅薯粉等），再均勻地包裹在食材表面，從而在食物表面形成保護層。可以讓炸制後的食物金黃香酥，外脆裏嫩，例如酥肉。
4. 做主食材如粉條、粉絲、涼粉

澱粉糊化後成爲粘性很大的澱粉糊，冷卻後就會成爲膠凍，這一現象也稱爲澱粉的老化。可用於製作粉絲、粉皮、粉腸等食品。