日常蔬菜挑選
用料
| 蔬菜 | 若干 |
日常蔬菜挑選的做法
綠葉類
1.菠菜
菠菜選擇葉柄短、根小色紅、葉色深綠的好。但在冬季，葉色泛紅，表示經受霜凍鍛鍊，吃口更爲軟糯香甜。菠菜消費的季節性很強，從10月至翌年4月曆時半年均有菠菜上市，早秋菠菜有澀味(草酸含量高)，晚春多抽薹。一般以冬至(12月下旬)到立春(2月上旬)爲最佳消費期。有時會看到菠菜葉子上有黃斑，葉背有灰毛，表示感染了霜黴病。
2.芹菜
市場上的常見的芹菜有：旱芹（又稱“藥芹”）、西芹。旱芹味濃；西芹味濃淡，嫩相，口感脆。不管那種類型的芹菜，葉色濃綠的不宜買，因爲葉子“墨黑”，說明生長期間乾旱缺水，生長遲緩，粗纖維多，口感老；芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的；存放時間較長的芹菜，葉子尖端就會翹起，葉子軟，甚至發黃起鏽斑；挑選芹菜時，可以掐一下芹菜的莖部，易折斷的爲嫩芹菜，不易折的爲老芹菜。
3.茼蒿（又名：蓬蒿）
蔬菜市場上有尖葉和圓葉兩個類型。尖葉茼蒿（又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿），尖葉種葉片小，缺刻多，吃口粳性，但香味濃；圓葉茼蒿（又叫大葉茼蒿或板葉茼蒿），葉寬大，缺刻淺，吃口軟糯。春季易抽薹，不要買抽薹的。茼蒿病蟲害少，農藥污染輕，10、11、12和3、4月爲最佳消費期。
4.莧菜
莧菜有紅莧、青莧。紅莧葉片紫紅色，口感軟糯；青莧葉綠色，吃口硬性；總的說來，葉片厚、皺的口感老，葉片薄、平的口感嫩。選購時手握莧菜，手感軟的嫩，手感硬的老，5、6月爲最佳消費期。
白菜類
1.雞毛菜（又稱：小白菜）
雞毛菜是市場上生長期最短的綠葉菜。在高溫季節，播種後20天左右即可採收。選購雞毛菜有兩個要求。一是鮮，即新鮮度要高。雞毛菜很嫩，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水，壯齡葉葉片尖端萎縮的也不能恢復。所以凡是葉尖萎蔫的不要買，刀口有水珠的表示新鮮度最高。二是嫩，即長相老的不要買，顏色深的老，淡的嫩。生長期長的葉柄也長，一般說來短的好(長度不應超過15釐米)。
2.青菜（葉子短、葉色淡綠）
青菜好不好主要看兩條：一要看菜株高矮，即葉子的長短，在生產上葉子長的叫做長萁，葉子短的叫做矮萁；矮萁的品質好，口感軟糯，長萁的品質差，纖維多，口感不好。二要看葉色深淺：葉色淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”，白葉品種質量好，黑葉品種質量差；另外，青菜還有青梗、白梗之分，葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗；兩者的差別在於：白梗味清淡，青梗味濃郁。
3.薺菜
蔬菜市場上有兩種薺菜：一種是尖葉種，即花葉薺菜，葉色淡，葉片小而薄，味濃，粳性；另一種是圓葉種，即板葉薺菜，葉色濃，葉片大而厚，味淡，糯性。11、12、1、2月爲最佳消費期，市場選購以單棵生長的爲好，軋棵的質量差，紅葉的不要嫌棄，紅葉的香味更濃，風味更好。多，口感不好。二要看葉色深淺：葉色淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”，白葉品種質量好，黑葉品種質量差；另外，青菜還有青梗、白梗之分，葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗；兩者的差別在於：白梗味清淡，青梗味濃郁。
4.菜薹（tái，又名：菜尖、菜心）
市場上菜尖冬季和早春上市的臘菜尖，葉色深，尖葉，見花采收，可收主花薹後再收側花薹，12月至1月上市
甘藍類
1.花菜
選購花菜時，主要看兩條：一條是花球的成熟度，以花球周邊未散開的最好;二是花球的潔白度，以花球潔白微黃、無異色、無毛花的爲佳品。
2.捲心菜
捲心菜葉球要堅硬緊實，鬆散的表示包心不緊，不要買(尖頂捲心菜吃的是時鮮，鬆點也無妨)。葉球堅實，但頂部隆起，表示球內開始挑薹，中心柱過高，食用風味變差，也不要買。捲心菜是對鈣敏感的蔬菜。缺鈣現象經常出現。徵狀是葉緣枯死(菜農管它叫金鑲邊)。這是一種生理病害，不影響食用品質。食用時只要將枯死得葉緣部分剪除即可。
茄果類
1.茄子
判斷茄子老嫩有一個可靠的方法就是看茄子的萼片與果實連接的地方的裂縫，是一白色略帶淡綠色的帶狀環。縫隙越大，表示茄子越嫩；縫隙越小，表示茄子越老；同時，嫩茄子手握有粘滯感，發硬的茄子是老茄子。
2.辣椒
辣椒的果實形狀與其味道的辣、甜之間存在着明顯的相關性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圓椒多爲甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒則介於兩者之間。如果你比較重視營養，可買紅椒吃，因爲紅椒的維生素C比青椒多0.8倍，胡蘿蔔素要多3倍，而且紅椒分量輕(比重小)，在經濟上也合算，只是口感不如青椒脆嫩。
3.番茄
市場上的番茄主要有兩類：一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡。買番茄，如果要生吃，當然買粉紅的，因爲這種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應儘可能的買大紅番茄。這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風味都好。果形與果肉關係密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。
瓜類
1.黃瓜
選黃瓜，要選嫩的，最好是帶花的(花冠殘存於臍部)。同時，任何品種都要挑硬梆梆的。因爲黃瓜含水量高達96.2%，剛收下來，瓜條總是硬的，失水後纔會變軟。所以軟黃瓜必定失鮮。但硬梆梆的的不一定都是新鮮。因爲，把變軟的黃瓜浸在水裏就會覆水變硬。只是瓜的臍部還有些軟，且瓜面無光澤，殘留的花冠多已不復存在，購買時很易識別。
2.冬瓜
選購以黑皮冬瓜爲佳。這種冬瓜果形如炮彈(長棒形)，選瓜條勻稱、無熱斑(日光的傷斑)的買。長棒形的肉厚，瓤少。故可食率較高。特別要緊的是：要用手指壓冬瓜果肉，撿肉質緻密的買，因爲這種冬瓜口感好；肉質鬆軟的煮熟後變成“一泡水”，口感差。最佳消費期爲7、8月盛夏季節。
塊莖類
1.土豆
沒有破皮的，儘量選圓的，越圓的越好削。皮一定要乾的，不要有水泡的，不然儲存時間短，口感也不好。一定不要有芽的和有一點綠色的（因爲土豆變綠是有毒生物鹼存在的標誌，如果食用會中毒），不要有傷殘、蟲害，這樣就差不多了。
2.山藥
無論購買什麼品種，塊莖的表皮是挑選的重點。表皮光潔無異常斑點，纔可放心購買。發現異常斑點絕對不能買，只要表皮有任何異常斑點，說明它已經感染病害，食用價值降低了。
3.生薑
購買生薑的時候，一定要看清是否經過硫磺“美容”過。生薑一旦被硫磺燻烤過，姜的表面有沒有異味或硫磺味，其外表微黃，顯得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已經脫落掉；姜味不濃或味道改變的要慎買；正常生薑外表粗糙，較幹，顏色發暗；“毒生薑”外表光滑，像打了蠟一樣，非常水嫩，呈淺黃色；一般的生薑保質期比較久，而“毒生薑”暴露在空氣中後，過幾天就會變質發黴。
真根類
1.蘿蔔
第一，選擇根形圓整、表皮光滑爲優，皮光的肉細；第二，分量比重大，掂在手裏沉甸甸的，可避免買到空心蘿蔔(糠心的蘿蔔、肉質成菊花心狀)；第三條，皮色正常。皮色起“油”(半透明的斑塊)的不僅表明不新鮮，甚至有時可能是受了凍的(嚴重受凍的蘿蔔，解凍後皮肉分離，極易識別)，這種蘿蔔基本上失去了食用價值；第四條，買蘿蔔不宜貪大，以中型偏小爲好，肉質緊密、充實，燒出來成粉質、軟糯，口感好。
芽苗類
1.豆芽
用化肥或除草劑催發的豆芽生長快、長的好，而鬚根不發。它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發食道癌和胃癌的危險。在選購豆芽時，要先抓一把聞聞有沒有氨味，再看看有沒有鬚根，如果發現有氨味和無須根的，就不要購買和食用。
小貼士
1.蔬菜保鮮
最簡單的方法是利用舊報紙，將葉片噴點水，然後利用報紙包起來，以直立的姿勢莖部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延長儲存時間，留住新鮮。
2.綠色蔬菜如何吃更有營養
綠色蔬菜中維生素、纖維素和微量元素含量較高，與人體健康關係密切，如果要充分攝取綠色蔬菜中的營養物質,則應注意以下幾點：
①.生吃的蔬菜儘量生吃
青菜未經加熱烹飪，可使多種維生素不被破壞和丟失。如：蘿蔔、黃瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可嚐到自然美味，維生素C也沒被破壞。但生食蔬菜應注意衛生。
②.吃飯時應先吃蔬菜
當人飢餓時，食慾特別旺盛，面對滿桌的美味佳餚，應首先進食蔬菜。因爲蔬菜是保持身體營養均衡的重要菜餚之一，尤其是不太愛吃水果的人更要注意這種進餐方法。
③.食用時需煮透的一定要燒透
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素沒有破壞，食用易發生中毒事故。
④.食用時儘量不加佐料
綠色蔬菜最佳吃法，是在開水中快速燙一下，儘量不加佐料，力求清淡，品味自然味。
⑤.不要把蔬菜榨汁作爲主要菜餚飲用
蔬菜榨取汁液飲用，會影響唾液中的消化酶分泌。因爲咀嚼的作用不單是嚼爛蔬菜，更重要的是透過嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合於汁液裏，所以蔬菜汁只能作爲輔助食用飲用。
3.冷拌、熱炒菜的味覺異樣要立即停止食用
大家有可能會碰到自己冷拌的黃瓜、番茄，或熱炒的蔬菜有味覺苦澀的現象，就很可能選購到蔬菜含有較高的農藥殘留物，或不明原因的激素。這時應立即停止食用，防止中毒事故發生。
