豌豆雜醬麪

重慶小面是與紅油火鍋齊名的重慶美食，是重慶四大特色美食之一。嚴格意義上來說，傳統的重慶小面就指麻辣素面，後來衍生出來的牛肉肥腸小面、豌豆雜醬麪等，也被叫作重慶小面。但是，如果你去一家地道的重慶小麪館，如果不特加說明，要重慶小面就會給上麻辣素面。重慶小面還具有個人定製的特點，根據個人愛好，推出了“幹熘”，就是幹拌麪；“提黃”，麪條偏生硬；“加青”，多加各式青菜；“重辣”，多加紅油辣椒等等多種不同需要，可以說是最包羅萬象的一類傳統麪點。中伏吃麪不省事，川菜大廚分享地道重慶小面做法，麻辣鮮香勁爆。

用料  

豌豆雜醬麪的做法  

1. 重慶小面的麪條是鮮麪條，而且是比較硬的鹼水面，水面比約爲30%，這點要注意。按着麪粉500克、清水150克、鹽3克、食用面鹼2克這個比例，擀制或機制鮮麪條1份。如果能購買到現成的鹼水鮮麪條，也是不錯的選擇。

2. 根據上述方法，自制適量紅油辣椒。

3. 幹豌豆60克，提前用清水浸泡數小時，然後加入適量鹽，煮至軟糯。

4. 精五花肉150克，切成細肉末，切薑末5克、蒜末5克。鮮香菇6朵，清洗乾淨，切成香菇末

5. 鍋內倒入植物油30克，油溫四成熱，下入切好的精五花肉末，小火炒香煸透，要炒至肥肉末成透明狀。下入姜蒜末，小火炒出香味。傾斜鍋體，把油脂控下來，調入郫縣豆瓣醬30克，小火炒出紅油。下入甜麪醬15克、醬油15克，小火再次炒香，烹入料酒15克，濃香四溢。把切好的香菇末下入，翻炒斷生。調入白糖2克、味精或雞粉1克（可選），翻炒均勻，肉末臊子就炒好了。

6. 榨菜30克，切成細丁，芽菜100克，切成細末。鍋內倒入植物油約15克，下入芽菜，炒出清香味道。小油菜6棵，清洗乾淨，切小香蔥碎15克。

7. 花椒5克，放入鍋內，小火焙酥後，擀成細花椒粉。花生15克，小火炒香炒酥，室溫放涼後，去除花生紅衣，搗成花生碎。準備熟芝麻5克。

8. 先調三份碗底料，取三隻碗，各調入醬油10克、花椒油5克、香油3克、紅油辣椒15克、熟豬油5克、蒜末5克、味精或雞粉1克、花椒粉1克，重慶小面的碗底料就調配完成。喜歡吃醋的朋友，可以調入適量米醋或陳醋。

9. 鍋內倒入足量清水，下入適量鮮麪條，開鍋兩次，麪條就差不多煮好了。盛取適量麪湯倒入碗底料內，把碗料調勻。盛入適量麪條，把油菜藉着煮麪條的麪湯，焯水成熟，擺在麪條表面。再盛放適量肉末臊子、炒好的芽菜末、榨菜小丁、水煮豌豆，撒入適量花生碎、熟白芝麻，撒少量小香蔥碎點綴色澤，這碗地道的重慶小面纔算製作完成。中伏吃麪要講究，川菜大廚分享經典重慶小面做法，麻辣美味夠爽。

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小貼士

注意事項
1、重慶小面爲較硬的鹼水面，水量約爲面量的30%；紅油辣椒是重慶小面的靈魂，一份合格的紅油辣椒，是重慶小面成功的前提。
2、肉臊子最好選用精五花肉，切成粗末，一定要炒至肉末肥肉部分透明，炒香煸透。芽菜末最好用少量植物油炒香纔好吃。
3、單純調入花椒油，還不足以承載重慶小面的麻辣，一定要調入適量花椒粉，才麻的夠味。添香的酥花生碎、熟白芝麻，更是必不可少。還要有一小勺熟豬油，這碗重慶小面纔算地道。
4、地道的重慶小面，還要用到大骨湯，用大骨湯來澆淋碗底料，我們在家制作限於條件，故用麪湯來代替。如果有條件的朋友，建議熬一鍋大骨湯來衝碗料，做出的重慶小面就更地道了。