英國梨與巧克力撻

食譜坊菜譜 1.6W

巧克力奶油

135 克……淡奶油

137 克……牛奶

   1 個……香草莢

60 克……蛋黃

30 克……轉化糖漿（或蜂蜜）

50 克……42%牛奶巧克力

85 克……70%黑巧克力

製作：

1、將牛奶、淡奶油、、轉化糖和剖開刮籽的香草一起加熱（在麗茲酒店chef們會先在此步驟悶浸24小時）。

2、過濾後倒在打散的蛋黃上，攪拌均勻後倒回鍋內中小火加熱並攪拌至83℃。

3、倒在巧克力上，用手持均質機上充分攪拌乳化，冷藏至少4小時。

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香草糖水英國梨

1000 克……水

500 克……砂糖

  0.5 個……橙皮屑

     1 個……香草莢

     4 個……梨子（Williams）

製作：

1、將梨子去皮，切半。

2、將水、砂糖、香草莢（剖開刮籽）放入厚底平底鍋中加熱。

3、將切半的梨子輕輕逐個放入煮至80℃的糖漿中。

4、將一張戳若干小孔的烘焙油紙貼面蓋在鍋中的梨子上以防其過度失水（或者適當間斷少量澆水），大約持續煮1小時，可以用刀尖碰觸檢查煮的程度。

※：將梨子僅切爲兩個大半可以讓糖漿更容易以緩慢滲透入味，如果一開始就切爲最後所需的小片，則會導致糖漿味道壓蓋梨子應有的味道。

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撻殼

140 克……T55麪粉（或中筋麪粉）

20 克……杏仁粉

50 克……糖粉

50 克……全蛋

80 克……半鹽黃油

製作：

1、將黃油和糖粉放入攪拌缸內，用扁槳攪打。

2、加入全蛋液繼續攪拌，期間適當刮攪拌缸。

3、最後將過篩的麪粉和杏仁粉加入，攪拌至無顆粒狀態。

4、最好將麪糰整理成方形，並壓爲扁方形，冷藏1小時。

5、冷藏後擀壓至3毫米厚度，裁切爲直徑18cm的圓形。

6、將之放入直徑14cm的撻模內，切掉多餘的部分，用叉子戳若干小孔（如果使用透氣網孔硅膠烤墊，則可以省掉戳孔步驟），入烤箱以170℃烘烤約12分鐘。

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巧克力杏仁奶油餡

80 克……全蛋

100 克……黃油

100 克……細砂糖

80 克……杏仁粉

16 克……可可粉

   1 個……梨子

   1 個……蛋黃

製作：

1、將軟化黃油與細砂糖和杏仁粉放入攪拌缸中用扁槳攪打混合。

2、加入全蛋。

3、再將可可粉緩慢加入拌勻。

4、最後將切丁的梨子加入，放在熱水浴上拌勻。

5、將蛋黃中加入幾滴水打散後，均勻塗刷在烤好的冷卻的撻殼內外。

6、將“步驟5”的巧克力杏仁奶油餡倒在撻殼內抹平，入烤箱再烘烤14分鐘。

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巧克力裝飾

100 克……黑巧克力

製作：

1、將巧克力均勻抹在大理石板上。

2、待其結晶結晶狀態時，用剷刀鏟成細卷狀。

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組裝&裝飾

適量……杏仁片

適量……鏡面果膠

步驟：

1、將“香草糖水英國梨”均勻切割，每半個梨子切爲5片。

2、將“巧克力奶油”用裱花袋均勻擠在撻的“巧克力杏仁奶油餡”上一層，注意邊緣留空一部分。

3、將切片的梨子均勻整齊擺滿表面。

4、將稍熱的鏡面果膠仔細的塗刷在梨子上。

5、最後將巧克力卷、杏仁片和巧克力LOGO放在頂部。