商業版滷肉

用料  

商業版滷肉的做法  

1. 熬高湯：鍋中加入冷水，將五花肉125克、大骨頭250克、雞架125克焯水一下去掉血末，最後撈出來清洗乾淨備用；

2. 鍋中加入10斤水，綽好水的大骨頭、雞架、五花肉，小火熬1個小時，熬好之後把高湯過濾，最後得到5斤高湯；

3. 炒糖色：鍋保持乾爽，燒熱，把鍋底用5克左右的食用油打溼，然後油冒煙之前，就放入150克白砂糖，中小火慢慢的炒，完全炒化之後，轉小火，再炒到表面棕紅色的泡泡都起來的時候，加入150克熱水（加水的時候從鍋邊慢慢倒進去防止燙傷，），全程鏟子都要攪動底部，防止粘鍋，之後再熬煮2分鐘穩定糖色，倒入碗裏用筷子沾着嘗下味道，標準的是一點點苦帶點甜味的，如果全部是苦的就要重新炒過，全部是甜的是炒嫩了不容易上色；

4. 滷湯：10斤高湯大火燒開轉小火，然後加入一包滷料包，再放入花椒（麻辣40克，中辣30克，微辣20克），福建辣椒王（特辣145克，中辣120克，微辣80克）煮20分鐘，煮出麻辣味；

5. 煮好的麻辣味高湯中放入鹽120g、雞精80g、味精60g、白砂糖100g 天香粉12g煮5分鐘之後放麥芽糖 50g,煮4分鐘之後放清香型白酒50g煮1分鐘,然後嚐嚐鹽味夠不夠；

6. 放鴨貨,難熟的的先放,鴨脖,鴨腿煮20分鐘,再放鴨架煮5分鐘,再放鴨頭,鴨胗 煮5分鐘,再放鴨掌煮5分鐘,再放鴨翅和雞爪煮8分鐘,再下雞尖和鴨舌煮3分鐘,然後 再關火浸泡25分鐘。(注意:不要蓋蓋子哦!)

7. 撈出鴨貨，冰箱冷藏4個小時以上即可食用；