無麩質水果檸檬撻

食譜坊菜譜 2.67W

無麩質撻殼【共：743克】

230 克……黃油

70 克……糖粉

40 克……蛋黃（2個）

3 克……鹽

400 克……杏仁粉

步驟：

1、將黃油切丁放入安裝有扁槳（paddle attachment）的攪拌機中。

2、加入杏仁粉、糖和鹽，攪打至呈均勻鬆散的細砂粒狀態。

3、加入蛋黃，攪拌至形成麪糰。

4、將麪糰放在兩張烘焙油紙之間擀壓至2.5毫米厚度，覆蓋保鮮膜冷藏30分鐘。

5、撻模塗油，將撻皮裁切後捏入撻殼內。

6、整理好邊緣後，冷凍至少1小時，然後放入烤箱以165℃烘烤約15分鐘至呈淡金黃色。

檸檬奶醬餡【共：931克】

224 克……鮮榨檸檬汁

1 個……檸檬皮屑

196 克……細砂糖

170 克……切丁黃油（無鹽或鹹黃油均可）

240 克……較大的全蛋（4個）

100 克……較大的蛋黃（4個）

步驟：

1、將烤箱預熱至155℃。

2、將檸檬汁、檸檬皮屑、砂糖和黃油放入中號厚底平底鍋中加熱。

3、同時將全蛋和蛋黃一起攪拌混合，當“步驟2”的黃油融化時，將其一部分衝入到蛋液中並持續攪拌直至整體溫度均勻。

4、整體倒回平底鍋內，小火加熱並保持不間斷攪拌，直至呈濃稠且邊緣接近開始冒泡的狀態。

5、用漏斗注入預烤過的撻殼內，抹平表面，放入烤箱烘烤約5分鐘，使檸檬醬凝固穩定。

檸檬奶油【共：504克】

138 克……檸檬汁

2 克……瓊脂粉

138 克……砂糖

138 克……全蛋

88 克……無鹽黃油

步驟：

1、將檸檬汁與瓊脂粉在厚底平底鍋中混合拌勻並煮沸。

2、將全蛋液與細砂糖攪拌混合（不要打發），衝入熱的“步驟1”的液體拌勻。

3、然後再倒回鍋內，中小火加熱至80℃，注意要保持不間斷攪拌，直至呈濃稠狀。

4、倒入均質機/料理機中以低速攪拌至順滑。

5、分次加入黃油攪拌混合至完全吸收。

6、倒入蚊香形硅膠模具內（Spiral，品牌：Pavoni®，chef把它稱之爲“催眠模具”），冷凍。

組裝&裝飾

1、將冷凍脫模的檸檬奶油放在冷卻的撻上，裝飾水果完成。