Vol.4幹烘什錦菌菇

留學生菜譜Vol.4，這個菜譜要用簡單的方式介紹一下濃縮的美味，爲什麼乾貝總是比鮮扇貝要更具海鮮味，爲什麼幹香菇總是比鮮香菇味道更濃郁，爲什麼火腿的滋味總是比普通的肉更加醇厚。這些問題的答案總是---濃縮。（雖然火腿不只是濃縮）

用料  

Vol.4幹烘什錦菌菇的做法  

1. 用廚房紙稍微擦拭菌菇，有厚的菇就切細絲，金針菇掰開一撮一撮的。

2. 平底鍋開中小火把菌菇放進去，不需要放油。幹烘10-15分鐘，期間不時翻動菌菇使其均勻受熱。

3. 10-15分鐘後菌菇呈現微金黃色，下入油，乾式香料和鹽。中火慢煎2分鐘即可。

小貼士

原理講解：
1. 透過小火長時間幹烘可以去掉一部分菌菇內部的水分，模擬了風乾的過程，起到濃縮香味的作用。同時也在表面透過梅拉德反應增加香氣。
2. 乾式香料被油脂煎過會更香。

原理深究：
1. 意式香料中一般含有牛至葉，歐芹，鼠尾草，百里香或迷迭香。這些香料中有一部分脂溶性的香味物質，比起水，這些香味物質更容易溶於油，也會有更多的香味被油萃取出來。

類似做法：
去掉水的過程中，鮮味和香味物質會濃縮在食材內部，同時在乾貨重新泡發的過程中，也會有一部分的鮮味香味物質擴散到泡發的水中。所以泡發乾香菇和蝦乾，乾貝的水不要扔，那裏面含有了大量的鮮味物質。在製作燉煮菜的時候把泡發食材的水代替一般純淨水加入菜餚中，會進一步提升菜餚的鮮味。