杜松子仿真紅蘋果撻

食譜坊菜譜 3.14W

配方量：20個

杏仁香草撻

150克黃油

95克糖粉

30克杏仁粉

   1克鹽

60克全蛋

250克 T55麪粉

   1克香草粉（天然）

適量蛋黃

適量淡奶油

製作：

1、攪拌機安裝扁槳，放入黃油、糖粉和杏仁粉攪打均勻，再加入蛋攪拌至乳化混合均勻後，加入過篩的麪粉拌勻呈麪糰狀。

2、冷藏後，擀壓爲2毫米厚度，鋪入模具內，冷藏20分鐘。

3、放在網孔透氣硅膠烤墊上以160℃烘烤10分鐘，在5分鐘時用蛋黃奶油液（蛋黃：淡奶油=3:1混合攪拌均勻）塗刷撻殼表面，再繼續烘烤5分鐘。

杏仁奶油餡

75克黃油

75克細砂糖

75克杏仁粉

75克全蛋

適量鮮檸檬

製作：

1、攪拌機安裝扁槳，攪拌缸內放入黃油、砂糖和杏仁粉混合攪拌，接着分次逐漸放入全蛋液攪拌均勻後裝入裱花袋內。

2、擠入撻殼內（約0.5cm厚度）並鋪入幾片薄的鮮檸檬片，放入160℃的烤箱烘烤約7分鐘。

杜松子甘納許

200克白巧克力（法芙娜：ivoire）

52克吉利丁凍

930克冷藏淡奶油

20克杜松子酒（金酒、琴酒）

製作方法：

厚底平底鍋中將一半的淡奶油（即465克）與杜松子酒加熱，與巧克力混合攪拌乳化至光滑均勻，加入融化的吉利丁液拌勻，最後加入另一半剩餘的冷藏液態淡奶油，攪拌均勻後冷藏。

紅蘋果夾心

300克紅蘋果汁（gala，紅色嘎啦蘋果）

30克砂糖

   5克瓊脂粉

300克紅蘋果丁（gala，紅色嘎啦蘋果）

   1克杜松子酒

20克檸檬汁

製作方法：

將蘋果汁加熱（至40℃左右）後加入混合在一起的砂糖和瓊脂粉拌勻並煮沸，待其冷卻後倒入量杯中用手持均質機攪拌乳化均勻，加入蘋果丁、杜松子酒和檸檬汁拌勻。

白巧克力塗層

250克白巧克力（法芙娜：ivoire）

250克可可脂

製作方法：

可可脂融化後倒在巧克力上攪拌均勻。

卡帕紅色塗層

500克水

75克砂糖

50克葡萄糖漿

   6克卡拉膠

   1克水溶性紅色色素

   1克烘焙食用金粉

製作方法：

將水、色素和葡萄糖漿煮沸，加入提前混合在一起的卡拉膠和砂糖拌勻後再次煮沸，加入金粉拌勻。

組裝步驟

1、將冷藏的甘納許在同樣冷藏過的攪拌缸中打發。

2、將蘋果夾心擠入直徑4.5cm的半球形硅膠模具內，冷凍。

3、將甘納許擠入直徑5.5cm的半球形硅膠模具內，放入已經完全凍結並脫模的“步驟2”蘋果夾心，抹平整後冷凍。

4、脫模，在半球的頂部挖個光滑的仿照蘋果的“坑”，然後用竹籤插着浸蘸白巧克力塗層，凝固後再用白巧克力塗層液在其表面噴均勻的一層。然後立刻浸蘸一層卡帕紅色塗層。

5、放在撻上，邊緣粘適量烤熟的杏仁碎，頂部裝飾一個巧克力“蘋果蒂”，完成。

※如果不製作撻的形式而要一個整個的蘋果，則可以直接使用球形模具，方法相同，省掉撻的步驟（下圖）。