瑩爸家的天津地道嘎(鍋)巴菜
都說先做煎餅果咂再做嘎巴菜,其實煎餅的用料還是有區別的,今天就說說瑩爸家嘎巴菜的做法,以及瑩爸口中對嘎巴菜的認知!!!
用料
綠豆(綠豆粉) | 100克 |
小米(小米麪) | 60克 |
麪粉 | 20克 |
鹽 | 2克➕5克 |
油 | 50克 |
大料 | 5枚 |
小茴香 | 少許 |
香菜 | 100克 |
豆乾 | 半塊 |
醬油 | 適量 |
味精 | 少許 |
溼芡粉 | 適量 |
姜 | 3片 |
水 | 270克➕3碗 |
瑩爸家的天津地道嘎(鍋)巴菜的做法
煎餅糊配料
煎餅糊配料
打成粉
煎餅糊配料
煎餅糊配料
煎餅糊配料
調成稀漿(提前倆小時,讓漿充分熟兒和)
崴一勺麪糊到鐺上
用刮子均勻刮成圓形麪皮
用刮子均勻刮成圓形麪皮
攤完的煎餅掛繩晾涼,晾走表皮水分(表皮、表皮、表皮哦,重要的事情說三遍😂不是晾乾)
然後摘下摞起
切成均勻寬長條
再改刀成長菱形塊
再改刀成長菱形塊
收入袋中(袋子敞口)
香菜洗淨去根
香菜根洗淨(大的根可以改刀切小一些)
洗淨後的香菜根用水煮半小時
小茴香
煮制香菜根快關火時下入小茴香泡出香味
豆乾切丁
鐺上擦油
崴一勺麪糊倒在鐺上
用刮子刮成均勻的圓形煎餅
待中間起鼓用小鏟剷起翻面烤制另一面
以上步驟都是頭天下午到晚上準備妥當滴(爲了早晨很輕鬆地就能喝到誘人的嘎(鍋)巴菜✌️✌️
鍋中倒油下入豆乾丁煸制
煸制後可以有效去除豆腥
鍋中再次倒油,下入大料、薑片小火煸出香味
煸至大料變色
倒入頭天熬煮的料水再加適量清水大火燒開
醬油用的是天津衛老品牌醬油(外地朋友可換做當地醬油或生抽調味,用生抽可以點少許老抽調色)
在等待滷子開鍋的間隙,把香菜切成小段,芝麻醬用香油調至稀一些,醬豆腐用涼白開也調至稀一些
滷子開鍋熬煮五分鐘左右,然後打出所有料頭,再下入鹽、味精調味(不可太鹹,後面調味的醬豆腐汁是鹹的)
滷子大火調入水芡粉
把鍋巴抓人鍋邊連滷子一起盛入碗中
淋上芝麻醬汁、醬豆腐汁,撒上香菜段、豆乾丁,能吃辣的朋友再崴上一大勺辣椒碎炸的辣油,
平均分配😂
這是娃兒拍的
娃兒拍的第二張
吃到最後鍋巴也不粘連、黏糊✌️✌️
小貼士
首先感謝各位廚友能夠看完這篇長篇大論😂😂其次談談我個人對天津鍋巴菜的認知,作爲天津土著,從小吃到大的地方小吃,每個人記憶中都有對它念念不忘的地方,瑩爸對鍋巴菜中鍋巴的記憶就是~淡淡的綠豆清香,哪怕一碗鍋巴菜吃到最後一片鍋巴也不能粘乎,像糨子一樣進嘴是最不能接受的😄(另:鍋巴在和麪糊時一定要加入那一丟丟鹽來激發出食材的味道,國人不都說“鹽”是百味之王嗎)關於滷子,香菜根熬水,大茴香、小茴香的融合味道足以體現出天津口味,而且簡單的三位料使得操作簡單方便(現在賣鍋巴菜的店家有直接加五香面熬製滷子的,本人覺得五香面的味道太沖)再說最後淋入的芝麻醬汁一定要用香油調稀,不然味道就會大相徑庭,醬豆腐要用天津本地口味的(鹹味更足的一種,外地朋友可用當地紅方腐乳代替,畢竟朋友們不會像我一樣挑剔😂😂)而且要用水調成稀汁,煸制過的豆乾丁能夠增加食用時口感與層次,香菜碎要適量多放一些,鍋巴菜是素食(所有食材都沒葷腥)和天津素一樣最重要的幾味調料就是醬豆腐、芝麻醬、香菜😂😂最後還要一味靈魂調料也是鍋巴菜必不可少的,那就是辣椒碎炸制的辣油(由於近幾天我們三口火都比較大,所以就把辣油屏蔽了😀😀)其實說到鍋巴菜的靈魂,我覺得每一味食材都是不可或缺的!!!