麪點實驗室
學習下廚房廚友分享的各路方法,本方僅將自己實驗的產品記錄。
麪糰要想有比較好的延展性,就是拉出膜,採取“前靜置(夏天放冰箱冬天室溫)後酵母后鹽後油分次揉搓法”。比例:全麥麪粉100%,液體55%(水/雞蛋+水/牛奶/豆漿/其他液體),紅糖15%,酵母液(耐高糖乾酵母1%+5%溫水),鹽1%,油10%(玉米油/橄欖油/椰子油)
用料
如下 |
麪點實驗室的做法
【紅糖芝麻酥餅】~2019.3.14
來自堂媽小廚,原方連結:【鹹味蛋糕】~2019.3.16
麪糰:全麥麪粉230g,雞蛋去殼38g,小米粥130g,(酵母2g,溫水30g),鹽3g,椰子粉7g
後油法:冰箱冷藏麪糰半小時後揉入麪糰橄欖油15g(麪粉6%)+摔打麪糰塗抹橄欖油少許。
麪糰摔打方法詳見下廚房廚友分享:
蓋保鮮膜冷藏一夜後,室溫放置2-3小時蓋保鮮膜蒸,效果和烤的差不多,不上火。
麪糰溼,且成品有點鹹。下次鹽要少放,水量要減少,但真的很有蛋糕感,鬆軟。的確是水份越多,口感越軟。就像發糕也是,水量可多可少,就看想要什麼口感。
而且水份來源很多:蛋、米粥、牛奶、豆漿、米糊、蔬菜汁、水果汁等。
第二天吃,感覺更好吃,口感上更有咀嚼。【玫瑰花饅頭】~2019.3.23
大概原料:全麥麪粉150g+50g(一發後揉入);玉米麪粉20g;發酵粉2g;胡蘿蔔汁約100g;3個大紅棗打成泥
這次做一開始液體多了,麪糰有些溼,所以採用一發後補麪粉,做出來口感是我喜歡的。上述用量不是很準確。
做法:一發後揉入全麥麪粉,揉勻,分成10-15g的麪糰,擀成餃子皮形狀,5-6張疊起來,想要花蕊的話底端再擺一個長條形,捲起來,中間切半。如下圖。做法詳見廚友分享餃子皮疊起來
【仙豆糕】~2019.3.26
試着做了四個,家裏沒有紫薯,就用普通地瓜,水份大了些。
材料:
餡料:削皮地瓜80g,椰子粉8g,馬蘇裏拉芝士16g(或者“紅薯+肉鬆”餡料)
餅皮:低粉28g,玉米澱粉16g,紅糖粉和玉米油分別8g,全蛋液19g
做法:
1.地瓜切薄片蒸熟,趁熱加入椰子粉拌勻。
2.餅皮材料中的後三個混合,再篩入低粉和玉米澱粉,揉成團,分成四等份。
3.餅皮用手捏圓,放入地瓜泥,再放入芝士,用手往中間聚攏,做成四方形。
4.平底鍋燒熱,刷一層油,中小火放入仙豆糕,六個面煎熟上色即可。
原方做法詳見連結:【葡萄乾棗泥饅頭】
原料:麪粉100g,棗泥56g,溫水44g+酵母1g+紅糖3g,玉米油3g,椰子粉5g;中間捲上葡萄乾。
所有材料混合,一次發酵,上鍋蒸30分鐘即可。【花捲】2019.5.3
配方:1.主材500g麪粉、水面粉用量約52%、酵母5g。2.抹面片用:麪粉20g~30g,油40g~60g、鹽(一般100g麪粉1g鹽,或椒鹽也可)、蔥末20g,當然還可根據自身口味加少量辣椒粉、十三香、胡椒粉等。
具體卷法見廚友分享,此卷法簡單易做好看:
🌶️外婆家可以做1000g。大大的花捲剛好蒸三層。
🌶️鹽可以先調入水中,揉入麪糰,更均勻些。【一次性發酵紅糖饅頭】2019.5.3
配方:450g全麥麪粉、250g牛奶+少許水(約5-10g),酵母5g、紅糖爲麪粉用量10%(個人口味不夠甜)
做法參考廚友分享:
做了兩種,一種按做法,一種在面片上裹上紅糖、葡萄乾。
下次可以做成不加糖的基礎麪糰,然後在面片上抹鹹、抹甜。
一次性做很多饅頭,一次性發酵會來不及,特別是夏天,要將麪糰放冰箱冷藏或者部分麪糰採用二次發酵法。【後酵母后油一次性發酵吐司】~2019.5.19
1.材料:自制全麥高筋麪粉(全麥麪粉100g+7g麪筋粉),水56g(換成雞蛋+牛奶也行),紅糖10g,鹽0.5g;酵母液體(酵母1g+溫水5g);玉米油或橄欖油或椰子油10g
液體越多,做出來的越蓬鬆,越少越緊實。有做過直接放1個雞蛋50g,很緊實,嚼勁;也有做過液體水加60g的,很蓬鬆,但揉的過程會比較黏。看個人口味。
2.做法:
1)先混合麪糰除酵母液體和油外的所有材料,靜置1小時以上(看氣溫),也可以冰箱冷藏過夜,狀態爲可以拉一層粗膜;
2)將麪糰撕成小塊,分別加入酵母液體、玉米油,戳衣服法揉勻。出一層較好一些的膜,整形,放入四周塗了一層油的小電飯煲,發至兩倍大,按20分鐘,底部微焦。也可以放塗油的碗裏上鍋蒸,這樣不焦,更健康。【紅棗小米糕】~2019.6.12
爲了消耗小米,做了此糕
材料:小米200g,去核紅棗7顆,胡蘿蔔1/3根,水少許,酵母粉2g
做法:小米浸泡過夜,夏天可放冰箱;將所有材料放入破壁機中打成稠糊(水量僅需一點點,浸泡過的小米已經有水份了);碗中抹一層油,將稠糊倒入碗中,發酵1小時(視氣溫情況);上鍋蒸40分鐘,可以分兩個小碗,蒸的時間相應縮短些;放涼後脫模。
成品:不太甜,淋上蜂蜜或龍色蘭糖漿或其他醬料吃。
演變:可以在稠糊中加些紅棗/核桃/葡萄乾碎、燕麥片等,增加口感。2019.6.17綠豆包
家裏的綠豆長蟲了,一半用來發豆芽,一半用來做綠豆包。
一、原料:
1.綠豆餡材料:綠豆、紅糖、開水、2顆紅棗碎,適量,因爲臨時起意,沒有稱。
2.包子皮:全麥麪粉150g,水95g(約麪粉的63%),酵母1.5g,紅糖15g(麪粉的10%)
二、做法
1.綠豆浸泡1天半,期間換水,然後留少許水份一起上鍋蒸30分鐘;蒸熟後放入破壁機或攪拌機中打成泥,如果打不動,稍微加點開水,忌多;綠豆泥和紅糖、紅棗碎混合,紅糖分次添加,以自己喜歡的甜度爲上,蓋保鮮膜放冰箱冷藏1小時以上。
2.將所有包子皮材料混合,揉勻,放置發酵至兩倍大;再排氣,揉勻,分劑子,有些黏手,可以手上抹點油,防黏,千萬不要灑粉,這樣做出來的包子皮纔會軟嫩。
3.不用擀麪杖,怕黏,直接用抹上一點油的手將皮捏成中間厚四周薄的圓形,包入綠豆沙餡,整成自己喜歡的形狀,圖爲圓形;將包子厚的一面粘上面粉,放入墊有紗布的蒸鍋中二次發酵至1.5倍大。
4.冷水上鍋蒸20分鐘,燜5分鐘。
口感很軟嫩。2019.6.20~香蕉麪包
早上喝剩豆漿,剛好香蕉又長黑斑了,就做了~
原料:全麥麪粉90g、糯米粉12g(其實是麪糰太溼後加入的😁)、豆漿25g、香蕉60g、酵母1g、椰子油10g;防黏椰子油少許
做法:先混合前四種揉勻,再加入酵母揉勻,再加入椰子油揉勻成團,室外放置10分鐘後,蓋保鮮膜放入冰箱冷藏發酵,天氣太熱~下午從冰箱拿出回溫發酵至2倍大,揉搓麪糰排氣,到後續會有些黏手,手上抹些椰子油,發現麪糰延展性很好,拉伸的很長卻不會斷裂;麪糰分成兩份,放手上拉長,捲起來,放入抹油的小電飯煲中,等待發酵至2倍大;電飯煲20分鐘。
底部焦黃焦黃的~【一次性發酵饅頭】2019.7.4
晚上做,早上蒸
1.原料:全麥麪粉100g,紅糖20g,發酵粉1g,水57g,油適量(抹碗和手用)
2.做法:混合除油外的所有材料,揉勻,多揉,邊看電視邊揉;碗中抹油,放入揉好並根據自身喜好稍微整形的麪糰,靜待發酵至麪糰較原先大了1/4(夏天約30分鐘),即可放入冰箱冷藏發酵過夜;第二天早上起來可以發現麪糰已經有兩倍大,直接上鍋蒸20分鐘,燜1分鐘。【米漿三吃實驗】
150g糙米浸泡過夜後,瀝乾水分,用開水再浸泡20分鐘,瀝乾水分,將糙米倒入破壁機中,再倒入冷水+鹽1.5g+油5g,冷水的量加糙米等於300克,因爲浸泡過的糙米吸水後重量已經超過原始重量打200多克。用破壁機的精力湯鍵,打三次。
米漿分兩部分用:
第一部分將90克的米漿倒入抹油的碗中,冷水上鍋蒸30分鐘,口感q彈,滿意;
另一部分約190克的米漿倒入一個大碗中,放入一克的酵母,攪拌均勻後,靜待發酵,這次發酵了1.5小時,表面有氣泡,取60g加些黑芝麻放蒸鍋蒸30分鐘,做米發糕;剩餘的米漿感覺有些稠,加了點水調之後放不粘鍋煎餅,越吃越香。皮凍製作,味道不錯,就是皮硬了點~估計是沒有擀薄,擀皮需要多多練習😊
湯包餡:250g肉餡(2肥八瘦腿肉剁碎,鹽5g,白糖5g,生抽3/4勺,蔥姜水約半碗攪拌至肉餡吸水)+125g皮凍丁(去油豬皮50g焯水,加水200g,生薑2片,蔥一把,混合蒸熟後打成汁,冷藏過夜凝固)
湯包皮:300g麪粉+150g溫水(60°)+1g鹽
水開後上鍋蒸15分鐘。