難以忘懷的小米粥

【封面圖】承德市圍場滿族蒙古族自治縣御道口“草原之星”農家小院內景

   十月初，親家從燕山腹地帶來了今年新收的小米，熬成粥，老伴直說好吃，真香。這不禁讓我想起：
   大學畢業前夕，鑑於上屆分配到北方的同學很多，我與我們的哲學老師曾有過一次探討飲食習慣的談話。當時我認爲，幾千年來北方人吃窩窩頭喝小米粥應該做得很好，不至於那麼難吃吧？老師笑着指正我：“你忘了哲學概念中“內容與形式”的論述吧？”一句話把我噎在那裏。
   到北京後，每月只有三斤大米票，其餘粗細糧票各半。但粗細糧中均不包括小米，據說那要配給孕產婦吃。機關食堂裏偶爾有小米稀飯，那真是稀湯寡水、淡而無味。還有大米小米各有點的“二米飯”，連北方的同事都說，那不是粗糧細做，而是細糧被“粗”做了。有時在外面餐館裏吃到粘粘糊糊的小米粥，也嘗不到什麼滋味，只有重重的鹼味。
   後來下現場結識了一位工人師傅，姓魏，市二建三級技工，雖說評了技術等級，但他主要還是幹些重體力活。秋季週末，他帶我到上他家玩。他家在西郊，與南方的農村不同，村民住得比較集中。他家有個帶井的小院子，還有棵柿子樹。樹上還掛着幾個柿子，其它的都摘下來了，曬得滿院子都是。
   我第一次見到這麼硬梆梆的柿子，叫什麼“蓋柿”，要削皮吃。甜甜的、脆脆的。但他家老爺子說，這個不能多吃。還關照拿柿子熬粥，讓我嚐個新鮮。
   除了硬柿子和柿子粥，在這裏，我第一次看到綠油油的臘八蒜。據說是春節前醃的，存放快一年了。也第一次吃到井抜涼的、裏面帶血紅絲的心裏美蘿蔔。我們一來，他家就把這種蘿蔔吊放進井裏，中午切成條拌糖當下酒菜，涼得冰牙齒，冰得透心涼。
   不過，印象最深的是那碗小米粥。清清湯湯地端來，一點也不起眼。慢慢地涼下來，碗裏已浮起薄薄一層鵝黃色般的米油。端在手中，聞着一股淡淡的清香。撥開米油皮，看到米粒點點。喝到嘴裏。𨚫是滑滑溜溜、似糯似粘似稠，完全沒有小米的顆粒感。
   他家老爺子高興地直誇，這是剛收下的新米，放多少水都起稠，油皮揭了一層還有一層。他告訴我，這裏背靠燕山、臨近（小）湯（山溫）泉。雖然沒有平原地富饒、但也沒有他們那麼累；不像山裏頭那麼窮、但也沒有他們那麼閒。這方圓幾十裏，雞養不肥，人長不胖。就是柿子特脆，小米特香。
   這特香的小米粥，真的讓我久久不能忘懷！

用料  

難以忘懷的小米粥的做法  

1. 來自承德、2020年新上市的小米亮相。
      康熙二十二年（1683年）農曆七月，康熙皇帝一行從避暑山莊狩獵途徑黃旗（八旗子弟屯墾處，今承德市豐寧滿族自治縣黃旗鎮），吃到當地的小米飯，“味香似茶，口感如肉”。遂欽定黃旗小米爲朝廷貢米，民間俗稱“康熙貢米”。
      如今，黃旗小米種植生產技術規程爲HQXM01-2015 ，其商標是國家級的地理標誌證明商標。

2. 燒開水。

3. 小米略洗一下，放進燉盅，開水衝下，攪拌防粘鍋。大火燒開，轉小火慢慢熬。
      有道“大火攻小火烘”，這大火好掌握，小火就難了。於是有人加鹼面促其粘稠，有人滴油當“蓋”逼米粒開花。這用於品質欠佳的小米，或存放時間太長的陳米，或許有用。但，這破壞了一個好的食材的原始味道和營養成分，實不可取。

4. 先賢有言，人生最佳境界是“花未全開月未圓”。這小火烹粥正是這種境界的體現。
      此米，它粘性足，遇水即軟、見熱開花。它油性大，水開後米油自動溢出形成表面膜，阻止了熱量的逸失。
      此時，不能大開大滾、氣泡四溢，也不能中心開花、米油被擠到四周。應掌握在時不時咕嘟一下，表面米油膜局部鼓泡破了，又能馬上修復的狀態。這種火候就是我們要求的小火標準。
      倘若有時感到火力過旺，揭開燉盅蓋，用勺攪動一下（時時攪動也是控制火候、讓整體受熱均勻的有效方式呵），儘管米油層被破壞了，但品質好的小米會很快形成米油層的。

5. 當米粒糊化、水米交融，米粥特有的清香瀰漫時，關火用勺攪動粥底，上稀下稠的粥立馬就均勻開了，粥品也顯得很清亮，絕不渾濁。

6. 倘若，再在鍋裏燜上片刻，這粥真的可以上桌了！熱粥，滑溜溜；涼碟，脆崩崩。美不？

小貼士

好的小米粥，不在乎稀稠，只講究米油微黃、粥湯清亮、米粒軟糯、淡淡清香。至於能不能達到康熙老兒所說的“味香似茶、口感如肉”的境地，那隻能心領而神會了。雖然彼地即此地，但生態環境大不同了：今天的地球已是人類高度參與的星球。所謂原生態，也是有着人類深刻印跡的原生態，
   熬好粥要好米、新米，這是關鍵。畢竟內容決定形式。
   當然，也要清水洗開水衝。要一次加足水。要大火攻小火烘。要時不時攪一攪。要起鍋前燜一燜。
   更要，有閒坐在農家小院裏，就着幾碟小菜，過着“雪月梅花一夢，琴書燈火三更”的日子，才能品嚐出，這久久不能忘懷的小米粥的真滋味！