如何手工揉拌高含水量歐包麪糰（附帶視頻）
“人們總是對高含水量麪糰聞風喪膽。特別當涉及到手揉時...”
——特拉佛·威爾遜
今天給大家推薦一種國內較爲罕見，卻輕鬆治癒、效果倍兒棒的手揉法。我多次使用這個方法揉吐司麪糰，親測十分有效。話不多說，具體怎麼操作，就讓國外歐包達人親自爲大家解說並示範吧！
用料
| 高筋麪粉 | |
| 水 | 麪粉總量的百分之80% |
| 鹽 | 麪粉總量的2% |
| 天然酵母/魯邦種 | 麪粉總量的20% |
如何手工揉拌高含水量歐包麪糰（附帶視頻）的做法
最新說明：我現在已把這個手揉法稱之爲“魯巴德法”（Rubaud Method)，因爲這是我從傑出的麪包師傑拉德·魯巴德那裏學來的。這個技巧歸功於他，而非在下。
如何揉拌高含水量麪糰？這是一個困擾着無數業餘麪包師（還有許多專業麪包師）的問題。對於一些人來說，答案就是把麪糰扔進揉麪機，讓機器代勞。這沒問題，它會很好的盡責。
但是...
如若你沒有一個機械式揉麪機呢？或者你更偏好人手揉拌？又或者你不想在案板上進行傳統手法揉麪時將一大堆的麪粉融合進麪糰裏？那時候你該怎麼辦？
在那種情況下，貌似只有幾個選項：
甩折法（Slap and Fold)
或...
拉伸摺疊（Stretch and Fold）
這兩者都效果不錯，但各自都有缺點。甩折法能夠非常快地延展高含水量溼麪糰的麪筋。它將迅速產生一個絲滑有彈力的麪糰。幾分鐘的甩折法就能令麪糰達到一個類似商業揉麪機揉出來的效果。
當然，你的天花板上會有零碎的麪糰粘在上面，還有冰箱，以及你的頭髮…你必須要刮乾淨案板或者桌面。還非常有可能爲過程中隨帶的敲打噪音而感到頭痛。
如果，你像我一樣，認爲製作麪包應該是一件讓人愉悅的事，那麼甩折法對你並不適用。
如此一來你的另一個選項就是拉伸摺疊了。
這定能解決清潔和頭痛的問題。謝天謝地！但僅僅透過拉伸摺疊而延伸拓展麪筋的方法也同樣有它的問題。首先，拉伸摺疊極有可能並不足以將麪筋完全拓展到位。
我們的認知是：在基礎發酵的幾小時中拉伸摺疊麪糰足以將麪筋延展到該有的強韌度，但事實真是如此嗎？
答案是…亦非。
或更準確來說，答案是“有時，但並不總是。”
要知道，麪糰是挺神祕的（玄學）。前一天行得通的，未必第二天就能夠成功。所以或許10次中有9次拉伸摺疊能夠拓展足夠的筋性。我不否認，90%的概率已經很好了。
但如果你經常烤歐包，這機率是完全不夠的。在專業麪包坊裏，如果每十批裏有一批麪糰揉麪不當，那將形成一個嚴重的問題。一個非常嚴重的問題。而揉麪者將要擔當全責。
所以…90%並不夠好。
對我來說，這足以讓我去尋找更好的方法，而拉伸摺疊還存在另一個問題…
有時候，也就是有時候，你就是沒法均勻的將所有東西揉拌進麪糰裏。
我的意思呢，就是...
最常見的難題在於讓酵種及/或鹽完全融入麪糰中。當然，在你加鹽的時候保留方子中的一些水能很大程度上解決鹽的問題。而如果你用的是液種，也不會存在太大的問題。
但若是你偏好用較乾的酵種呢？
那麼，我想你慘了。因爲事實是僅用拉伸摺疊將較幹酵種融入一大批麪糰內會產生很大的問題。我想你或許會需要保留方子中更多的水，以軟化酵種後才揉拌進去。
更別提如果想要試着加入像乾果或堅果一類的食材，那你就真的要揉麪了。但這不是有違拉伸摺疊的用意了嗎？拉伸摺疊怎麼又變成傳統揉麪了呢?
如果採用揉麪，那就是一氣呵成。不過你還有一種選擇，就是我慣於使用的高含水量溼麪糰手舀法。
清爽、安靜、溫和、便捷。
並且徹底完全到位。
毋需再擔心鹽和酵種是否完全揉進去了，答案是確定的。毋需在憂慮麪筋是否拓展到位了，答案是肯定的。
沒有噪音，沒有髒亂。
有的只是漂亮的麪糰和製作時的愉悅。
小貼士
如果你對甩折法或拉伸摺疊感到滿意，那麼就繼續沿用。但如果你對兩者都並不100%滿意，那麼試試我的方法。或許會達到意想不到的效果。
共勉!
特拉佛·J·威爾遜
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