傳統四川水煮肉片

最近看到好多水煮肉片的做法，作爲地道川人，資深僞吃貨的我實在坐不住了...........

用料  

傳統四川水煮肉片的做法  

1. 肉頂刀切片，一元硬幣厚度.

2. 第二步：上漿.
   加適量清水，料酒，鹽，胡椒粉抓勻讓水份吃到肉裏，（加水的目的是讓肉片更加嫩，但不能過多，多了漿會掉）然後加入溼澱粉抓勻。

3. 第三步：芹菜，萵筍尖，青蒜苗洗淨切段備用，萵筍尖中間剖開，姜蔥蒜切末備用，幹辣椒切段，豆瓣醬用刀剁碎。

4. 第四步:製作刀口辣椒，用於最後澆油。
   注意：這是這道菜的關鍵哦！
   炒鍋燒熱，將幹辣椒花椒入鍋小火煸出香味。煸幹後盛出放砧板上晾涼，用刀鍘碎。（這一步也可以用油將辣椒花椒炸酥，但個人覺得效果沒有乾煸好）

5. 第五步：炒鍋燒熱加入少量菜籽油，燒熱後加入蔬菜炒道八成熟放少量鹽裝盤備用。

6. 第六步：炒鍋洗淨燒熱，倒入菜籽油燒熱，放入豆瓣醬，姜蔥蒜末小火炒到豆酥油紅，加入高湯煮沸，加入醬油，料酒，胡椒粉，鹽雞精調味。煮一會兒，倒入漏勺過濾，（如果不介意也不用過濾)將湯汁倒回鍋內放入肉片煮熟，倒入盤中，表面加入刀口辣椒和蒜末。
   

7. 最後炒鍋洗淨燒熱倒入油燒熱，澆到刀口辣椒上就完成了。

小貼士

1 上漿的時候水要少量分次加，如果覺得肉有點溼.就用幹澱粉
2 炒幹辣椒花椒的時候要注意用小火，不要炒胡了
3 肉片要一片一片依次放入，放肉片的時候要用小火，微開就可以，而且不要煮太久。
4 爲什麼要製作刀口辣椒而不是用辣椒粉和花椒粉代替，試下就知道了，試了以後你就再也回不去了原因嘛，辣椒粉花椒粉太細，熱油澆上去狠容易就胡了口感會發苦。
5 水煮一定要用這三樣蔬菜墊底，別的不是不可以，但就不能說正宗了，味道嘛，我試了很多種，但還是覺得這三樣味道最贊
6 沒有壓榨的菜籽油用一般的油也可以，不過我喜歡加點豬油，會更香。
7 豆瓣醬還是用鵑城的效果好些，也好買，應該很多地方都能買到，還有就是臨江寺的，但不好買，個人覺得臨江寺的豆瓣醬味道比鵑城的好些
8 整個過程要注意鹽的總量，肉加鹽了，豆瓣醬也有鹹味，所以加鹽的時候要注意
9 沒有高湯也可以用清水代替。不過效果嘛就.....
10 豬肉也可以換成牛肉，魚，兔子什麼的，這就是一個萬能公式，我甚至吃到過水煮烤鴨片的，不過味道也是相當的贊。
11 下次好好介紹下另外一道有名的川菜魚香肉絲。