舌尖上的記憶~南京名吃之一桂花鹽水鴨

用料  

舌尖上的記憶~南京名吃之一桂花鹽水鴨的做法  

1. 炒：將八小勺鹽和兩小勺花椒，用小火炒至鹽發黃，花椒出香味。

2. 抹，冷藏24-48小時，期間有水需要倒出，保持鴨子別泡在水裏。

3. 把煮的調料（除了白醋）加清水煮開。加入白醋。（別一開始就放白醋）

4. 把鴨子身上的花椒鹽等衝乾淨（也可以不衝，看鹹淡口味偏好），先用開水澆在皮上讓皮和肌肉更緊，不容易切的時候散。然後整體放入鍋裏。

5. 開大火煮開後撇去浮沫，轉小火，保持不沸騰燜煮30分鐘，直到筷子能輕易穿透鴨胸肉。
   
   此時可以嚐嚐鹹淡，應該決定湯略鹹比較合適，否則可以自行加鹽，一般來說醃製的鹽夠了。鹽水鴨不是板鴨，沒那麼鹹。
   
   越煮鴨子越小，鴨子在南京號稱“鴨鬼子”，就是說煮好了就沒了……
   
   鴨子確實油多，等冷卻後再撇掉很容易。鴨油號稱動物油中的橄欖油，我媽一直都留着做鴨油燒餅……又是南京一個名小吃。

6. 煮好的鴨子放涼後再用斬骨刀，手起刀落燉成片……這個真是靠練。南京人吃鴨子不會像北方人吃雞一樣撕的……

小貼士

花椒鹽入鍋前衝不衝取決鹹淡口味愛好。我一般，如果醃的時間長，就衝了，煮出來不容易鹹。如果醃的時間短比如就一個過夜，我就不衝了。
鹽水鴨，總是不能太淡的。
花椒是關鍵，可以少一點但不能沒有。