蜂蜜小麪包(湯種一發)

爲了消耗做蛋糕剩下的淡奶油，更改了原方，意外發現味道很驚豔，接近北海道吐司的柔軟香甜，操作時間短，必須記錄下來。小餐包對新手很友好，揉麪要求低些，一般都能成功。

湯種目的: 增加麪包的吸水量，3天內麪包常溫密封儲存，保持口感溼潤。只要揉麪到位一發就夠，表面鬆軟，底部酥脆。

👉最終目的: 快捷好吃省時的方子纔會常常做。

🔶參考一發、二發的對比:
🔹一次發酵法流程:  揉麪、分割、醒發(15分)、整形，發酵(約1小時)、烘烤的製作方式。做小餐包一般一發就夠。(全程約3小時)
🔹二次發酵法流程: 揉麪，基礎發酵(1.5小時)、排氣分割、醒發(15分)、整形、二次發酵(1小時)、烘烤的製作方式。(全程約5小時)

成品:25個。模具: 28×28 金盤,
♨️湯種高粉20+熱水100（只用80）
🔸主麪糰
高粉340/低粉70/湯種80/酵母4/淡奶油170/雞蛋2/糖65/鹽5/黃油18/（沒有淡奶油的可換成原方的牛奶130+奶粉23）
🔸脆皮底料
細糖15/白芝麻15/玉米油20(2瓷勺刷烤盤)
🔸表面裝飾
蜂蜜水(兌水1:1)/白芝麻/雞蛋液(1全蛋+1蛋黃)這個配比烤出來的顏色會很漂亮
操作:
1️⃣ 揉麪：除黃油外，所有的主麪糰材料攪拌成團，廚師機揉麪5分鐘後，麪糰細膩，可拉出粗膜，放入黃油/鹽，中高速揉4分鐘，出現破洞無鋸齒，薄透有韌勁的手套膜。
2️⃣麪糰整形：麪糰總重840克分割12個67克和一個34克揉圓，醒發15分鐘，擀成窄形牛舌狀（5×20㎝）捲成小卷卷，中間切兩段，切割處刷水後沾滿脆皮底料。
3️⃣ 一次發酵：38℃/85℃溼度(約1小時)發酵至兩倍大，表面刷蛋液，撒芝麻(烤箱提前預熱180℃)。入烤箱下層，180℃/20分鐘。
4️⃣出爐: 刷蜂蜜撒芝麻。

用料  

蜂蜜小麪包(湯種一發)的做法  

1. 湯種製作: 麪粉20+水100，小火不停的攪拌煮至出現深紋路即可離火。急用可去冰箱冷卻2-3小時，一般要冷藏半宿以上。

2. 除黃油/鹽外，所有的主麪糰(含80克湯種)材料攪拌成團，廚師機揉麪5分鐘後，麪糰細膩，可拉出粗膜，放入軟化的黃油/鹽，低速2分鐘，中高速揉4分鐘，出現破洞無鋸齒，薄透有韌勁的手套膜。

3. 揉好的麪糰狀態: 細膩、啞光、光滑不沾手。表面有小氣泡。

4. 麪糰總重840克，分割成12個67克+一個34克，揉圓放在軟墊上(底部藍色的爲冰墊，室溫30℃空調不製冷了)；擀成鴨舌狀25×6, 中間切一刀，刀口截面沾芝麻白糖粉放入用20克玉米油刷勻的烤盤。

5. 烤箱放一盆熱水，入烤箱發酵1小時左右2倍大。預熱烤箱160，刷雞蛋液+撒芝麻，入烤箱循環熱風160℃/20分鐘，中途10分鐘蓋錫紙防過色。(發現溫度不夠高，底部不是很酥脆)

6. 出爐倒蓋涼晾涼，倒回正面刷蜂蜜芝麻水，

7. 快快享用吧！

小貼士

1⃣ 高粉混合低粉做麪包，是爲了降低些筋度，使組織蓬鬆口感更好。50克高粉+50克低粉的筋度還是比100克中筋粉高的，是不可替換。
2️⃣ 因每個麪粉的不同，預留10-20克液體，視麪糰的狀態增減。
3️⃣ 酷夏室溫30℃以上用廚師機揉麪，把所有的液體甚至麪粉，都提前冷藏(包括攪拌缸) 打面過程綁冰袋，面溫一般上升4℃，麪糰最終溫度控制在24-28℃爲最佳，溫度過高，過早發酵，影響麪包組織。
4️⃣ 烘烤的時候，底部不容易上色，要放下層，上層因刷了全蛋液容易上色，要及時蓋錫紙，以免麪包皮過厚或麪包不熟。(可換成只刷蛋白不容易上色)