❤️【赫本菜譜】海蒂•馬薩德的蔬菜牛肉湯配酸辣調味醬

食譜坊醬 1.44W

開始做第二本書《奧黛麗·赫本在家裏》裏的菜譜，這道菜譜是赫本的好朋友兼鄰居的，菜譜裏是6人份，我減量到一人份（調料不減，食材減，醬料不減），感恩三源裏菜市場，基本可以買到全部材料，實在買不到的我做了標註和替換。

這道菜耗時很長，需要有一整天的時間來做，作者說這是世界上最好吃的燴菜，不太苟同，主要是燉煮6小時（菜2小時）過於軟爛了，也許是使用鍋具的不同，建議是減少菜類的燉煮時間，不過酸辣醬是非常好吃的！

用料

牛棒骨	1根
多肉牛尾	300克
牛腩（或牛臉頰肉）	250克
小土豆	2個
【湯料】
粗海鹽	12克（我用的自制百里香香草海鹽）
洋蔥	1個
丁香	3粒
香料包（百里香、月桂葉、歐芹）	1包（我用的百里香、月桂葉/即香葉、新鮮歐芹杆）
芹菜	半段帶葉子
胡椒粒	3克
牛肉湯粉塊	1塊（我用的牛肉湯口味濃湯寶）
【蔬菜】
胡蘿蔔	1根
防風草根（歐洲蘿蔔）	半根（味道和胡蘿蔔差不多，可替換）
根芹	半塊（味道和芹菜差不多，可替換）
皺葉甘藍	若干片（冬季蔬菜已下市，我替換成了差不多的普通甘藍）
韭蔥	1根（調味，沒買到，我替換成了屬性近似的青蒜，加了小蔥）
【酸辣調味醬】
煮老的雞蛋	2個
細海鹽	少許（可不放）
現磨黑胡椒粉	少許
法式芥末醬	2.5克（我用的芥末籽醬，無辣味）
刺山柑	6個（覺得和芥末籽醬味道差不多，沒放）
紅酒醋	45ml（我放了30ml）
葵花籽油	135ml（我換成了幾十ml橄欖油）
冬蔥	1個（我替換成了一小根細小蔥）
小黃瓜（酸）	4根
歐芹	1把

❤️【赫本菜譜】海蒂•馬薩德的蔬菜牛肉湯配酸辣調味醬的做法

書裏的原菜譜
將牛棒骨放入一個瓷盆裏（用的玻璃盆），加入冷水，沒過骨頭，放鹽，置於冰箱裏一夜，或者至少8小時。

這裏我選用的是有骨髓的部分。
準備湯料，洋蔥一整個不用剝開，香料（百里香、月桂葉、歐芹）最好裝在香料包裏；
在大鍋中加入至少5升冷水，煮沸後放入牛尾和牛腩（或牛臉頰肉）；
同時加入全部湯料，文火燉，不蓋鍋蓋，燉4小時；
每半小時撇一次浮沫，如果需要的話同時加入開水，以保持水蓋過鍋裏的食材；
準備蔬菜：土豆、根芹、防風草根、胡蘿蔔、甘藍、青蒜小蔥（應爲韭蔥）
胡蘿蔔、防風草根、根芹均需削皮切厚片
食材燉煮4小時後，將洋蔥芹菜從內湯中撈出扔掉；

（我還撈出扔掉了歐芹杆，如果是歐芹碎則不用；）
放人胡蘿蔔、歐洲蘿蔔（防風草根）、根芹、
甘藍和青蒜小蔥（應爲皺葉甘藍和韭蔥），燉煮2小時以上（總共 6小時）；
與此同時，將上豆另外用加鹽的水煮熟；
去皮後晾置；
在這道蔬菜牛肉湯烹調結束前30分鐘，將冷藏的棒骨洗乾淨，小心地放入肉湯，然後繼續燉煮；

（如果湯少可以適當加水，這步不確定是否應豎放棒骨，橫放後棒骨中的油脂進入了湯裏）
燉煮完成；
將肉和骨頭倒入盤子中，盤子要深到能盛下少量的湯；
將蔬菜倒入到另一個盤子中，配以粗海鹽、芥末醬、小黃瓜食用，也可以再加酸辣調味醬食用；
【酸辣調味醬】

準備材料；
將蛋黃與蛋白分開，在一箇中號碗內放入蛋黃，按口味加鹽和胡椒粉，再加人芥末醬（我放的芥末籽醬）、紅酒醋和葵花籽油（我放的橄欖油），完全攪拌均勻；
（油可以少放）
把蛋白粗略切碎後倒入該碗中，和切碎的冬蔥、小黃瓜、歐芹以及刺山柑一起攪拌混合；
醬汁完成；
全部做好的菜；
土豆；
醬料配食材吃很好吃。