涼皮-家庭自制（告訴你自己做更勁道的祕訣）

☆☆☆請大家在做之前一定要認真看完每一個步驟，詳細記下每一個細節，就一定可以成功！☆☆☆
我看到評論區很多問題都是重複的，在這裏統一回復一下，我就不給大家一一回復了。
1麪粉用普通麪粉就可以了，我試了高筋粉和低筋粉蒸出來的涼皮口感差不多，甚至高筋粉還不如中筋粉蒸的涼皮更q彈。
2光滑麪糰就是像平時包餃子的面就可以了，加鹽和鹼和麪，揉勻後醒一會。如果沒有加鹽和鹼，也沒有關係，也可以蒸出來很好的成品。
3把面壓平在盆底，加能沒過麪餅的水洗面
4洗面的水一定要留下，統一放到一個大容器裏，沉澱四個小時以上
5洗面水變清亮之後就不用再洗了，剩下的就是麪筋，可以直接蒸，也可以直接煮，還可以加少許發酵粉讓它發酵後再蒸，不要加蘇打粉。
6不要用高筋粉，也不要用低筋粉，烤蛋糕用低筋粉，蒸涼皮就用普通麪粉吧，一樣很好。
7和麪洗面都是用冷水，千萬不要用熱水
8一定要洗到水透明，不發白，剩下的麪筋纔會自動團在一起。
9蒸涼皮要用不鏽鋼的平底盤，因爲很輕，可以飄在開水鍋中，沒有也可以用披薩盤。
10涼皮蒸盤要直接接觸開水，蒸好後也要直接放到涼水盆過涼。只是盤底接觸冷水而已。
11蒸涼皮前，盤底要刷熟油，就是把植物油燒熱放涼就可以。
12沉澱後的麪糊倒去浮水，留食指一指左右的浮水，在倒100克左右的開水或者普通的清水攪拌均勻即可。不要留浮水太多，也不要加開水太多，都會讓麪糊太稀，蒸出來會發黏。
13根據自己的盤放適量的麪糊，不要放太多，厚了不好熟。
14盤底倒入適量麪糊後，讓麪糊儘量均勻鋪滿盤底，然後放到開水鍋中，等5秒左右，取出來在轉均勻面糊，這樣底部稍微定型後先熟的那邊肯定薄，轉過去部分麪糊更均勻。
15蒸涼皮一定要全程開水。
16一定要蓋蓋蒸涼皮，用透明玻璃鍋蓋最好，能看到涼皮鼓大泡，一定要鼓大泡纔可以，才能熟透。
17鼓泡後取出，迅速放到冷水盆，也是盆底接觸冷水
18下一張蒸上後，上一張就可以取出涼皮了，一定要再抹一層熟油在揭。

用料  

涼皮-家庭自制（告訴你自己做更勁道的祕訣）的做法  

1. 先把鹽和鹼拌勻，加涼水和成光滑麪糰，蓋上蓋子靜置20分鐘。

2. 醒20分鐘後加水洗面。把麪糰壓在盆底，水可以沒過麪糰即可。上圖就是麪糰加水準備要開始洗面。

3. 也可以加水後把麪糰浸泡10分鐘，再開始洗面。

4. 第一遍洗時間長一點，要一點點把麪糰裏的小麥澱粉洗出來，不停的揉搓，摺疊，反正各種自己喜歡的方式去洗就可以了。

5. 我這是第二遍，麪糰還稍微能成型

6. 到第三遍的時候，基本不成團了，散散的

7. 這時候一定要用細篩過濾，把碎的麪筋收集到一起，不要混到洗面水裏。

8. 大概洗七八遍到十來遍，每個人洗的手法不同，可能會不一樣，有的只洗四五遍就行了，標準是一定要洗到水不再有白色纔可以。我圖片上這個就還不行，還需要再洗。

9. 洗到這樣就可以了，麪筋很容易就能捏成團。

10. 麪筋也可以揉捏成一個光滑的麪筋麪糰。

11. 可以在麪筋里加少許發酵粉揉勻發酵30分鐘，上鍋蒸20分鐘，晾涼備用。也可以直接向上圖一樣撕成小塊，在開水鍋中煮20分鐘，還有一種方法是把麪筋撕成小塊摞在一起上鍋蒸20分鐘，這三種方法都可以。大家可以根據自己的需要選擇。區別和口感不是很明顯。

12. 煮了15分鐘的時候就已經非常蓬鬆了

13. 這是煮好的麪筋

14. 洗面水沉澱四個小時以上，就會出現上下分層的狀態，上面偏黃色的水倒掉不用，倒的時候要稍微傾斜一點放洗面水的盆，一定不要角度大了，容易混湯，就白沉澱了，倒水的時候倒到接近麪糊表面的時候即可，大約剩下不到一釐米左右的浮水，這裏注意不要剩太多浮水，攪拌均勻，邊攪拌邊加開水，加開水的時候一定要邊加邊攪拌，避免粉糊被燙熟，如果不小心燙出少許透明麪糊，迅速攪拌均勻即可。

15. 攪拌均勻後就是這個樣子的稀稠程度的麪糊。洗面的涼皮面糊比不洗面涼皮的麪糊會偏稀一點。盤底一定要刷熟油，然後再放麪糊。

16. 鍋中的水一定要燒到滾開

17. 很多朋友反映蒸出來的涼皮不一樣厚，那是因爲滾開的水面是不平的，所以導致薄厚不均勻，我特意錄製一個小視頻，大家可以先稍稍傾斜到一邊，待麪糊底部固定再把麪糊都轉到另外一邊，把麪糊轉動均勻即可。

18. 放到鍋中後一定要蓋上鍋蓋，最好是透明的玻璃鍋蓋，可以看到涼皮鼓起大泡。

19. 開啟鍋蓋後大泡還在，拿起迅速放到涼水盆內讓盤底變涼，這樣涼皮才更容易揭下來。

20. 只有鼓泡才能熟

21. 只是盤底降溫就行了，鼓泡遇冷馬上就會變平。

22. 表面刷熟油，很容易揭下來。

23. 揭下來，Q彈勁道的涼皮就做好了

24. 每一張表面都抹上一層油防粘

25. 如果不是大火，蒸的時候沒有蓋蓋，或者蒸的時間太長，就會蒸成這個樣子。那些說脆，碎掉的，應該都是這個問題。

26. 正常的應該這樣透明，勁道。

27. 這個是調料水，涼皮做好了很重要，好不好吃調料水也很重要。把所有做調料水的調料洗乾淨放到鍋里加多點水大火煮開後小火熬30分鐘晾涼備用。
    

28. 麪筋切小塊，蒜打成泥加涼白開放少許香油，芝麻醬加白開水調開，也可以用剛剛煮好的調料水調開，這樣可以少用一個碗😀黃瓜切絲，生抽，醋加入涼開水稀釋，加入芥末油，如果淡的話再加適量鹽調味。按自己的口味添加各種調料，在我另外一個視頻版涼皮裏有拌涼皮的視頻，大家也可以參考一下。

29. 這個是不放辣椒不放蒜的，芝麻醬可以根據自己喜好，我這個調的比較稠。

30. 還是這個是放辣椒油的看上去更有食慾哈

小貼士

哈哈，忘了寫自己做更勁道的祕訣就是以下幾點
1、用普通麪粉就行，選擇雪花粉或者餃子粉都可以
2、一定要加鹽哦
3、洗好面一定要醒面四個小時哦
4、倒入浮水之後加少許開水或者清水（這個是陝西朋友從母親那裏傳過來的祕訣之一哦，她們是加開水，我試了加清水也可以）
5、如果想讓涼皮像賣的那麼黃，可以在麪糊中加少許鹼，或者和麪的時候加鹼都可以。500克麪粉加3克鹼即可，不加就像我蒸的這個顏色，也一樣很勁道。