【蘇式鮮肉月餅】這條視頻是中秋節自制月餅全攻略！

中秋節就快到了，上海朋友發來線報，光明邨、真老大房門口已排起長隊。

跟一般網紅店打卡，排隊的多是着裝時髦的年輕人不一樣，這些店門口的長隊裏還有相當多滬上爺叔、阿姨，有的拖着移動小板凳、拿着風扇，做好了萬全準備。

能讓人心甘情願等上那麼就工夫的，在這個時節，除了鮮肉月餅，再沒其他。

其實每年到這時候，總會有一些關於月餅的不大不小的「討伐」：五仁月餅是福還是禍；連鎖餐廳又搞出了什麼洋相百出的新奇口味；到底那家奶黃月餅會流心……偏偏鮮肉月餅獨善其身，明明這大概是最政治不正確的月餅了吧？

對第一次聽說或嘗試的人而言，你甚至不知道該如何定義它。是門釘肉餅的進階版，還是按扁了烤一烤的肉湯圓，亦或是肉包子在油裏煎過？

但對包郵區人民來說，這就是全世界獨一份的鮮肉月餅。

提到鮮肉月餅，一般都會說「蘇式鮮肉月餅」，後來上海、杭州的鮮肉月餅大多是從蘇州傳過去的。鮮肉月餅叫人着迷的是層層疊疊的酥皮。美食家沈宏非形容那種酥是「說它酥，卻隱含着幾分脆；說它粉，又潛伏着幾分軔」。這種餅皮就叫「油酥」，所以油酥皮月餅在以前嘉湖細點中被稱爲「酥式月餅」。後來清末明初，蘇州糕點闖出了名堂，「酥」「蘇」 同音，就取了諧音。

酥皮聽起來複雜，有好友金二爺手把手教着做，還是可以大大提高成功率的。油酥麪糰和水油麪團混合在一起揉麪，擀成薄薄的一層皮，捲起來，搓成長條狀，再剝下一個個劑子，就可以包餡。

再怎麼流心的月餅，也比不上鮮肉月餅的juicy。用的肉餡真的跟肉包子、生煎包餡有得一拼，但肉汁很神奇拿捏在一個剛剛好驕矜的程度：不會過分淋漓，在烤制過程中微微滲到一層層酥皮裏。脣齒由淺處往濃裏走，最後在口腔裏水乳交融，是極潤的口感。

月餅是節日限定的風物，而鮮肉月餅的限定期只在從烤爐到你手裏的那一瞬間——一定要現烤現吃。那時最外層的酥皮還有某種微弱的脆感，裏面是熱燙的粉糯。只用牙齒扯開一個小口，肉香就直衝進嘴裏了。燙，快速呼出一口，又得趕緊閉上嘴，千萬不能讓一枚鮮肉月餅的「氣」逃走。

有親生朋友曾經從上海給我打包鮮肉月餅到北京，但就在鮮肉月餅在紙盒裏冷卻的那一剎那，至少三魂七魄去了一大半。實在嘴饞，也能用烤箱或平底鍋搶救一下，不過只是聊以慰藉罷了。最好不要用微波爐，這會帶走鮮肉月餅的水分。

最好嘛，還是跟我一樣，和朋友一塊在家做。一盤鮮肉月餅，我倆耗了一天，成果還是喜人的。既然中秋是相聚的節日，我想一起做一爐鮮肉月餅就是最好的儀式感吧。

用料  

【蘇式鮮肉月餅】這條視頻是中秋節自制月餅全攻略！的做法  

1. 先準備月餅酥皮-油酥皮：把豬油和低筋麪粉揉勻，放在冰箱冷藏定型，在以後每一步的操作時，豬油都要硬一點，不能是軟軟的狀態，不然擀的時候會破皮。

2. 然後揉月餅酥皮-水油皮，就是包裹油酥部分。依舊是把所有材料放在一起揉到麪糰表面光滑爲止，裹上保鮮膜鬆弛5~10分鐘。

3. 把油酥和水油皮分別平分成24份，搓圓備用。先搓油酥，揉完以後依舊是冷藏或者冷凍，讓油酥變硬一點。然後再搓水油皮，搓好的水油皮需要蓋上保鮮膜，注意保溼，不然變幹以後再擀容易裂開。

4. 把水油皮壓成扁片，把油酥糰子裹進來，封口包緊。 繼續蓋着保鮮膜冷藏、鬆弛5~10分鐘。

5. 糰子的封口朝上，把它壓扁。擀成牛舌的長條狀，然後捲起來。繼續保持封口朝上，再次壓扁、捲起來。鬆弛10分鐘。

6. 趁這段時間我們和餡，所有肉餡材料除了水和芝麻以外都混合均勻，順時針攪拌，常溫水慢慢的分次加入進來，當肉餡發白，立在肉餡裏的筷子可以緩緩下落的時候，說明肉餡和的差不多了，最後撒入焙香的白芝麻拌勻，肉餡放進冰箱快速冷凍10分鐘，讓肉餡稍微硬一點，待會包餡的時候更好包，因爲餡不容易跑出來。

7. 把酥皮卷兩頭朝中間窩一下，按扁，擀圓，具體可以參照擀餃子皮的手法。

8. 把肉餡放進來包住，仔細封好口，封口這步有時會操作比較困難，因爲油酥可能會跑出來，麪皮就沒有什麼黏性了，需要耐心和多加練習。封口朝下整理一下形狀，輕輕按扁，就可以準備烤制了。

9. 平底鍋中小火預熱，不用放油，把月餅放進來，蓋上蓋子，焙到小月餅兩面金黃就可以準備放入烤箱了。

10. 烤箱190攝氏度，烤15-20分鐘，香噴噴的肉月餅就真的做好了。