鮮肉月餅（蘇式月餅）

食譜坊月餅 1.69W

我試過鮮肉月餅中，比較滿意的方子，記錄一下。

用料

餡料：
豬肉糜（前腿肉最佳）	200克
澱粉（紅薯粉/土豆粉都可）	5克
水（勾芡用）	8克
涪陵榨菜	60-70g
姜	10g
蔥花	20g
料酒	5g
黑胡椒	2g
鹽	1g
糖	3g
生抽	5g
熟白芝麻	5g
水油皮：
中筋麪粉	120g
糖粉	10g
豬油	40g
水	50g
油酥
低筋麪粉	90g
豬油	45g

鮮肉月餅（蘇式月餅）的做法

1. 10克姜和70g榨菜放進主鍋，10秒/速度5切碎（中途可暫停，將鍋壁的刮入鍋底，繼續打細碎）

2. 將200克肉餡（7瘦3肥的前腿肉最佳）、芡粉水（5g紅薯粉和8g水混合均勻）、以及所有肉餡材料表裏面的材料放入主鍋。1分半鐘/反轉2.5攪打上勁後，冷藏備用。
乾淨的主鍋放入水油皮全部材料：
120克中粉、10克糖粉、40克豬油，50克水。
20秒/速度3-6遞增，
然後2分鐘揉麪程序。
揉好的水油皮用小美稱，平均分成12份，搓圓蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。

這個期間來做油酥。
不用洗鍋，油酥材料放入主鍋（90g低粉，45g豬油）20秒/速度2-6 拌勻，再1分鐘揉麪程序。

揉好取出也平均分成12份（約11g/份）
油皮壓扁，油酥放入（如圖）像包湯圓一樣包上油酥。（花紋面包油酥，光滑面朝外）
包好後，用保鮮膜蓋好
按先後順序，拿一個出來壓扁
底部可以撒點乾麪粉，用擀麪杖按壓成牛舌狀（不要一來就擀）
從中間往上擀，再從中間往下擀，最多兩次，不要反覆擀。
從上往下捲起來
卷好蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘（動作慢的就不用鬆弛）
按做好的先後順序，取一個卷出來
和之前一樣的方式，從中間往上擀，再從中間往下擀，不要反覆擀，也不要擀太長
捲起來
按照先後逐一放好，蓋好保鮮膜。

靜止鬆弛20分鐘（動作慢的就直接做）
按照順序，先做好的卷先拿出來從中間按下
如圖
壓扁，紋路面朝上，光滑面朝下。
擀成超市賣那種餃子皮大小（中間厚，邊緣薄）
包入適量和好的餡，收口包圓。
還是光滑面在外，紋路面包餡。
收口一定要收緊。
兩滴色素加入約2，3克水調勻。
廚房紙剪成方形，在色素碗裏放入廚房紙。

這個技巧可以讓你踏章時不帶太多水，踏花。
踏章
在紙張上試一試顏色深淺
預熱烤箱200度
做好的餅放入烤盤，稍微壓扁一點點，不那麼滾圓就行。沒有這個烤盤，普通烤盤一樣的。
放入烤箱中層，190度，30分鐘，最後5分鐘蓋上錫紙。
每家烤箱大小溫度不一樣，時間溫度只是參考。
一般小烤箱180度烤。40L或以上的烤箱200度烤
（參考）
烤好的鮮肉月餅肉餡鮮嫩有油水，餅皮酥軟。
秀一個不太圓的
總體說來酥中有脆，脆中有韌，老上海月餅的味道。