法式甜品【可露麗】操作流程
前幾天砌糖社直播的#可露麗#的【配比與教程】~大家可以參考下,儲存下來,以後有不懂的地方,拿出來對照一下哈,老師總結的很辛苦。
用料
全脂牛奶 | 500g |
香草莢 | 1根 |
全蛋 | 2只 |
蛋黃 | 2只 |
白糖 | 175g |
低粉 | 100g |
發酵黃油卷 | 50g |
鹽之花 | 2g |
船長黑朗姆 | 50g |
用普通的黃油,鹽,黑朗姆 | 一樣能做出很美味的可露麗哈 |
法式甜品【可露麗】操作流程的做法
官方微信 18662376625
官方微博:砌糖社-嗜關於模具,可露麗模具分爲兩種,一種是圖中的銅模,每次烤制之前都需要刷一遍融化黃油,迅速倒扣。一種是硅膠模具(要說區別,銅的材料均勻上溫度上色,硅膠模具上色不會那麼均勻,口感方面,銅模內外差更大)
烤制模具的溫度:風爐烤 240度,烤40分鐘;平爐上火220度,下火200度,烤40分鐘,烤到青銅色
等待烤模具的過程中我們可以操作了,首先將香草莢和牛奶,煮至80度(冒小泡)離火,悶10分鐘(將香草莢味道更好的揮發出)
悶的過程中,我們將全蛋和雞蛋打散後,倒入糖,迅速打化(糖會灼傷蛋黃,易結塊,所以要迅速攪拌),打到發白(拎起蛋液流下紋路,消失較慢)然後少量多次加入麪粉,不要過分攪拌,容易起麪筋,不利於後面的烤制
打發好後,悶好的香草莢牛奶,加入黃油和鹽之花,回溫到八十度
少量多次衝入蛋糊中,攪拌
經過攪拌稍稍降溫到37度左右加入酒(溫度太高會揮發酒)
這個時候等待模具出爐咯(注意顏色變化)
出爐後的模具放涼後,再刷一次軟化黃油,薄薄一層喲,邊緣多餘的黃油要擦乾淨,否則烤至會變黑,很難處理
刷完黃油就可以倒入麪糊,7-8分滿,烤制,風爐190度,40分鐘;平爐上火190 下火180 烤制40分鐘
Cannele’s的外表輕巧可愛,烘烤黝黑的脆殼,瀰漫濃郁焦糖與朗姆酒香,裏頭蓬鬆溼潤的內餡,有着精緻的蜂窩狀孔洞無論在口感層次變化或者味覺體驗,都堪稱一絕,如此截然不同的口感,同時出現在這個其貌不揚的糕點上
來。撩。我。們
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