手工自制燒仙草(仙人草、涼粉草、仙草凍、黑涼粉、仙人粄、草粿、涼粉、天然果凍)心得

分享用仙草幹做燒仙草的心得，以及一些操作要點。

提示：結尾處有配方

愛玉凍配方：

用料  

手工自制燒仙草(仙人草、涼粉草、仙草凍、黑涼粉、仙人粄、草粿、涼粉、天然果凍)心得的做法  

1. 一，什麼是燒仙草？
   
   以仙人草(涼粉草)植物爲原料製成的甜品，與冰粉，薜荔凍等風靡於市。
   
   其成品類似龜苓膏，中藥味卻更爲清淡，有配紅糖水和奶茶等各種吃法。
   
   相比使用粉劑製作，傳統做法更爲複雜。通常需長時間熬製，並輔以米漿或澱粉水等製成。

2. 二，膠質來源
   
   仙人草中富含多糖膠質，是製作燒仙草的的關鍵。
   
   以葉片中的膠質含量居多。
   
   根莖內的膠質含量甚少，基本可忽略不計。

3. 三，什麼水適合做燒仙草？
   
   自來水即可製作，水質對燒仙草的凝結和口感影響微乎其微。
   
   但鹼性成份可破壞植物細胞壁，令膠質迅速釋放。
   
   使用鹼性水製作，可極大程度縮短熬煮時間。通常ph值約8-12左右

4. 四，如何調節PH值？
   
   鹼性物可調高PH值，令水質呈鹼性。
   適宜添加物爲:
   食用鹼
   小蘇打NaHco3
   草木灰澄清水
   鹼水(梘水)
   
   酸性物可降低PH值，令水質呈酸性
   適宜添加物爲:
   檸檬酸C6h807
   食醋
   新鮮檸檬果液
   

5. 五，什麼澱粉適合做燒仙草？
   
   傳統做法，一般選用陳年米粒磨成米漿做爲凝固。
   
   但米漿磨製極爲不便，且不同米種製成的的濃度各不相同，甚至會影響燒仙草凝固與口感。
   
   推薦用澱粉製作，如粘米粉、木薯粉、蕉芋粉、馬鈴薯粉等
   
   注意事項:直鏈澱粉與仙草膠質容易產生反應，支鏈澱粉則反應偏弱

6. 六，通常燒仙草製作方法
   
   一、水煮
   適宜鹼性水質，適宜ph值8-12左右，火力中火或小火，煮制時間1.5-3小時，需添加鹼性物，如草木灰水，食用鹼，小蘇打等。
   
   
   二、酶解
   適宜酸性水質、適宜ph值約5-6左右，水溫維持50度左右，酶解時間2-4小時，需添加酶製劑，如纖維素酶，果膠酶，果膠裂解酶等。
   
   注:酶解法比例不詳，多爲工廠製作，可向當地仙草商家諮詢製作方法。

7. 七，如何清洗仙草幹？
   
   以水流沖洗爲佳，如搓揉葉片可能導致膠質流失。

8. 八，過濾方法
   
   優先使用紗布或尼龍材質等過濾工具，如用棉布袋過濾，仙人草根莖可能會刺穿布料。
   
   過濾前，可先靜置仙草汁10-30分鐘左右，令草渣等顆粒完全沉澱。
   
   注意事項：過濾時，需濾至徹底乾淨，否則成品可能帶有沙石和根莖，嚴重影響口感。

9. 九、根莖與葉片比例
   
   由於仙人草根莖中膠質含量偏低，因而在製作燒仙草時，起到的作用微乎其微。
   
   優先用仙草葉片製作，或葉根比例爲3:1或更高。
   
   例如100克重量的仙草幹，70克草葉，30克根莖左右。
   
   注意事項：純用根莖熬製，基本無法制成仙草凍
   
   

10. 十、仙草與水比例
    
    通常仙草干與水比例爲1:50左右
    
    即50克仙草葉子，2500毫升左右水
    
    如仙草幹品質優秀，可適當調高水量

11. 十一、澱粉比例
    
    一般爲3%-5%左右。按最終煮好，濾好的仙草汁重量計算
    
    即1000毫升仙草汁，30-50克左右澱粉

12. 十二、鹼性物添加比例
    
    食用鹼或小蘇打粉，按仙草乾重量添加，一般爲5%-10%
    
    即50克仙草幹，3-5克左右食用鹼
    
    如用草木灰水或鹼水，可將水的ph值調整至8以上。
    
    注意事項:鹼性作用爲破壞仙草幹細胞壁，令膠質迅速釋放。理論ph8-9左右，已足以破壞仙草細胞壁，令膠質迅速釋放。

13. 十三，煮至何種濃度？
    
    當仙草汁能夠呈現自行凝結狀態時，做出的燒仙草成品口感爲佳。
    
    或手指輕輕一摸即有無比滑溜感。
    
    注:嚴格來說，只需煮至有明顯潤滑感，即可成功製作仙草凍。

14. 十四、加入澱粉水後如何勾芡？
    
    一般步驟爲:
    1、中火或中小火加熱仙草汁
    2、分次，慢慢倒入調好的澱粉水
    3、不斷攪拌，至草汁光滑濃郁
    4、或提前煮沸仙草汁，後轉小火慢慢勾芡
    
    正確方式爲隔水加熱，可有效防止糊鍋。
    
    注意事項：勾芡過程中需不停攪拌，令澱粉徹底成熟與仙草汁均勻融合，直到表面光滑細膩爲止方纔成功。

15. 十五、如何去除鹼味
    
    將仙草凍成品置於水中5小時以上，期間換水3次左右，直至水面清亮透明。可適當去除鹼味
    
    注意事項：如鹼味過重，泡水依然難以去除。

16. 十六、如何加水混稀仙草汁？
    
    熬煮仙人草時，水汽難免蒸發掉一部分，導致煮好的仙草汁量甚少。
    
    好比用2500毫升水煮制，過濾後僅得到1000毫升仙草汁。
    
    即便得到草汁量更少，也極爲常見。
    
    此時可在草汁中適量加入清水，以增加份量。
    
    注意事項：1、當仙草汁滑溜感特別明顯，或出現凝結狀況時，較爲適宜添加。
    
    2、不論加多少水，都需維持仙草汁明顯滑溜濃郁
    
    3、總比例，宜維持在1:50左右，一般不超過1:70，否則成品口感可能偏軟爛，或是製作失敗。
    
    舉例:
    50克仙草葉，2500毫升水煮制，過濾後得仙草汁1000毫升。
    
    將清水加入1000毫升仙草汁，最終得出的草汁量不宜超過2500毫升。

小貼士

2斤燒仙草配方

一、準備材料
1、仙草葉子35克+根莖15克(或50克葉子)
2、水4斤（2000毫升）
3、木薯澱粉40克(可選擇其它澱粉)
4、食用鹼2-3克(可用小蘇打代替)
5、過濾紗布1個(可用其它過濾工具)
6、攪拌工具一個

二、仙草洗淨泥沙，和3斤水(1500毫升)一起入鍋，泡開葉片。

三、另外1斤水(500毫升)，放入冰箱速凍成冰塊。

四、草葉泡開後，放食用鹼入水攪勻，開大火煮沸，轉中小火(或最小火)熬煮1至3小時。

五、熬煮過程中會產生大量氣泡，這是鹼性軟化並煮爛了仙草表層，膠質得以快速釋放的原因。煮時應開蓋，不時翻動擠壓仙草，防止氣泡溢出。同時保持水面沸騰，膠質纔會充分釋放在整鍋水裏。

六、煮好之後，先過濾一遍仙草渣，得出水量大約在500-1000毫升左右(重量不固定，或更低)

七、如仙草汁低於1000毫升，把冰塊倒入，除了讓水溫迅速降低，也讓仙草湯保持在1000毫升左右。

八、等水涼透或溫暖，將仙草渣倒回，在水中搓揉葉子和根莖，類似搓洗衣服，10分鐘左右。(如用破壁機粉碎，可直接過濾，無需搓揉)

九、再次過濾仙草渣，次數不限，務必濾到沒有細渣顆粒。

十、取40毫升涼透的仙草汁，與40克木薯澱粉攪勻(或澱粉比例按濾出的仙草汁總量3-5%)。不能有任何顆粒狀。

十一、加熱仙草汁，同時倒入木薯澱粉水，迅速攪拌均勻。

十二、中小火加熱，並不停攪拌。時間不固定，煮至能夠沸騰，攪拌至整鍋水液徹底光滑濃郁，變爲濃稠鏡面狀爲止。

提示：
1、如有破壁機或粉碎工具，煮制前可提前將仙草幹磨成粉末，煮時只需使用少量鹼(或不加)。

2、第一次濾出的仙草渣，可加入同比例的水和食用鹼再次熬煮，以徹底取出膠質。