好看的包子包法教程視頻集錦

上圖那麼好看的包子不是我的作品，是下廚房優秀作者 頭露 老師的圖，特此說明一下，尊重作者，激勵自己，等我的手法練習得稍微好看點我就換自己的圖。

想做出好看的包子，跟對會教的老師很重要，多看不同老師的教程很重要，多琢磨教程很重要，看完所有跟做圖片及評論後思考總結很重要，勤加練習很重要，如果這些步驟我們全都不屑一顧，能做出優秀的包子才叫天理不容…勤能補拙熟能生巧。

詳細的小視頻包包子教程：
作者：頭露
教程連結：


作者：甜心烘焙0919


作者：水中映月光



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我對饅頭、花捲、包子的理解、猜想和經驗分享：

老面其實就是：麪粉+水+酵母菌+其他多種菌種。

每次不論用酵母粉還是用老面蒸饅頭包子花捲的時候，當面團發酵好之後（此時麪糰裏酵母菌數量充足、富有活力且均勻分佈於麪糰中）、饅頭整形完準備上鍋蒸之前，專門分出一塊50-100克左右的麪糰（其實就是一個饅頭生胚、沒入鍋之前的生饅頭面團），可以保鮮膜或保鮮袋裝好在室溫下放置一兩天（氣溫較高時不可多於2天、最好冷藏儲存哦不然會酸臭生蟲子）或者直接保鮮膜包好放冰箱冷藏室儲存。只要經過3次發酵，就能稱之爲老面（麪粉+水+酵母菌+雜菌，雜菌也就是其他有能力在麪糰中佔領一席之地的多種菌類）。

下次蒸饅頭包子花捲時就用這塊充滿酵母菌（還有少量雜菌）的老面面團代替酵母粉，直接與水和麪粉混合均勻和成表面光滑細膩、軟硬適中、不粘手、不乾裂的麪糰，就可以等待麪糰發酵了。通常50克老面面團（酵母菌活力充沛的前提下）可以加150克左右的水和300克左右的麪粉和成一個500克左右的大面團。也就是說想和成一斤（即500克、500g、0.5kg）麪糰蒸饅頭，需要一塊50克左右的老面。50克老面難道就不能做1000克的麪糰嗎？能啊，當然能，就是比做500克的麪糰用的時間長一點而已，酵母菌繁殖能力很強啊，500克麪糰30℃左右的溫度下它們吃2-3個小時就能把麪糰發酵到需要的狀態，1000克麪糰不過就是用的時間長點，反正它們是隻要有面粉和水就無時無刻不在增殖喲！

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老面就是酵母菌+麪粉+水和成麪糰以後經歷過至少3次發酵的麪糰。爲啥要至少發酵三次呢？這就要從老面和酵母粉的區別說起了。

是啊，有酵母粉這麼方便的東西爲啥還要用老面呢？用老面發酵好的麪糰略有酸味還得放鹼面揉勻來中和酸味，多麻煩呀。很多愛吃老面饅頭的人會告訴你，老面饅頭就是比酵母粉做出來的饅頭香。爲啥？

酵母粉是純酵母菌，沒有別的雜菌細菌。而老面，在經歷三次甚至幾十次上百次乃至成千上萬次發酵以後，麪糰裏不光有酵母菌的存在，還有空氣中存在的其他菌種會伺機進入麪糰企圖佔領一席之地，沒辦法，別的菌也想活啊！麪糰裏有面粉有水分，本來就是各種菌喜歡的環境，有吃有喝嘛。這也就是老面面團發酵好之後會有淡淡酸味的原因，酸味是除了酵母菌之外的其他菌種導致的。所以需要加食用鹼面來中和酸味。鹼面加到麪糰裏要充分揉勻不然鹼面多的地方會發黃髮苦。這個步驟也是讓很多人望而卻步、選擇和偏愛酵母粉的原因。
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以前憑空發酵一塊只有麪粉和水和成的麪糰時（有一個下廚房作者還出了菜譜回頭我找找貼過來）失敗了多次，有一次長出了紅色的菌，有一次長出了綠色的菌，有一次長出了黃色的菌有一次用玉米麪發酵長出了白色的毛（黴菌）…

還有嘗試誘捕空氣中的天然酵母（其實也是憑空發酵不過用的是全麥粉和高筋粉），也失敗了多次，唯一一次接近成功的，發出來的麪糰略有點硬但又比死麪好一點，（可能誘捕到的酵母菌太少了吧）蒸熟之後臭香臭香的（應該是偷偷混進麪糰中的雜菌太多或者有比較特別的菌種導致了這種臭臭的味道），我覺得還蠻喜歡這個味道，覺得比臭豆腐的臭好聞一百倍，但老公一點都接受不了，所有窗子開啟通風人也跑出家門溜達半天才回來…

用料  

好看的包子包法教程視頻集錦的做法  

1. 麪粉，酵母（或老面），水。攪拌均勻和成比較光滑的麪糰。
   
   發酵至1.5倍（夏季）-2倍（春秋冬季）。
   
   發酵好的麪糰：1.可以直接揉搓排氣後整形好就立刻蒸饅頭包子花捲，這叫一發，也就是發酵一次就使用；2.也可以加少量麪粉揉搓排氣後再次發酵至明顯增大變胖後再次揉搓排氣整形後蒸饅頭包子花捲，這叫二發，也就是發酵兩次。
   
   做造型饅頭可以選擇一發的方式；
   蒸饅頭包子花捲的新手適合一發的方式；
   夏天天氣太熱懶得費勁揉搓兩次、或者手速太慢而發酵太快擔心發酵過度的話可以選擇一發的方式；
   趕時間求速度的話可以選擇一發的方式。
   
   追求口感的話可以選擇二發的方式；
   不怕麻煩願意揉搓兩次排氣整形的話可以選擇二發的方式；
   不着急吃不趕時間的話可以選擇二發的方式；
   春秋冬季不怕麪糰發酵太快手速趕不上發酵速度，可以選擇二發的方式。
   
   二發的饅頭確實比一發的要好吃。我個人認爲是二發過程中雜菌繁殖得更多，而每種菌帶來的風味和口感都不同，所以混合起來就風味更佳啦！

2. 每次蒸饅頭或包子時留100克麪糰對着視頻教程做練習。雖然說“包子好吃不在褶上”，但好看的包子能讓人想多吃兩個！想包得好看，必須多多練習熟能生巧。
   
   包子皮面團的厚薄怎麼把握。
   餡料放多少比較合適、好包。
   怎麼捏能讓包子褶子多一些密一些好看一些。

3. 2020-05-28 今天蒸饅頭的時候特意留了一百克老面，分爲兩塊麪糰，一塊搓成圓球假裝是包子餡，一塊擀成薄厚適中的圓面片做包子皮。專門用來練習包包子的手法。這個是包的第五個，感覺稍微有點樣子了，前面四個都很醜，哈哈。今天就練習到這裏啦！
   
   思考：
   
   餡和皮的重量要聽作者的，不要隨意大小。
   
   包子皮應該擀得儘量薄一些，好捏褶子。
   
   褶子要儘量小、緊密，所以大拇指和食指每次捏得少一點。
   
   大拇指要隨着褶子往前移動，不能拽着第一個褶子往前移動。會把第一個褶子附近的面扯裂的。會醜到自己哈哈哈哈。
   
   包餡要適量，餡和包子皮邊緣之間的距離要足夠大，不然包到後半段餡就要溢出來了會弄髒收口處。醜。
   
   我看作者的圖片裏包子蒸熟後長高了，沒有生胚好看，那麼如果想讓蒸熟的包子跟教程裏生胚那樣好看的形狀，是不是應該把包子生胚整形成扁扁的，這樣發起來以後不就剛好是教程中生胚那樣的形狀了？那個尖角反而要捏得細長一點，發起來後才能保持細長吧。牙籤孔也應該用尖細的筷子頭戳的大一點深一點以免發起來後就擠不見了。
   
   
   感覺我離包子高手近了一小步呢！

小貼士

我對饅頭包子花捲需要用的酵母（酵母粉或者老面）的理解、猜想和經驗分享（猜想的意思就是我是自己這麼想的這麼認爲的但沒有科學依據和學術證據哈，你們權當故事聽吧別來槓我哦！當然如果有學術大牛比如專門研究酵母菌或細菌的學者專家能提供學術知識資料參考，爲我和廣大饅頭花捲包子愛好者們授業解惑，我將不勝感激！）：

酵母粉就是純酵母菌，常見品牌有安琪酵母、燕子酵母等等。
老面其實就是：麪粉+水+酵母菌+其他多種菌種。我們農村老家幾乎家家都有一塊老面（長期不用的話會把老面放在空氣中讓它自然風乾、完全乾透不然也是會長毛壞掉的，下次用就提前用水泡開加入麪粉和水和成面發酵做饅頭），有些人家裏的老面可能真的有幾十歲上百歲了（意思是經歷過幾十年每年無數次發酵做饅頭而每次繼續留一塊老面這麼無限循環，不是說一塊老面原封不動放那幾十年這是不可能的哦！酵母菌把一塊麪團的養分吃完了之後斷了養分供給就會逐漸失去活力也可以理解爲死去了）也說不定哦！

每次不論用酵母粉還是用老面蒸饅頭包子花捲的時候，當面團發酵好之後（此時麪糰裏酵母菌數量充足、富有活力且均勻分佈於麪糰中）、饅頭整形完準備上鍋蒸之前，專門分出一塊50-100克左右的麪糰（其實就是一個饅頭生胚、沒入鍋之前的生饅頭面團），可以保鮮膜或保鮮袋裝好在室溫下放置一兩天（氣溫較高時不可多於2天、最好冷藏儲存哦不然會酸臭生蟲子，這種蟲子以細菌微生物爲食，這就是食物鏈）或者直接保鮮膜包好放冰箱冷藏室儲存。只要經過3次發酵，聞起來略有酸味或微有酒精味就是有雜菌入駐，這時的麪糰就能稱之爲老面（麪粉+水+酵母菌+雜菌，雜菌也就是其他有能力在麪糰中佔領一席之地的多種菌類而數量遠遠少於酵母菌）。

下次蒸饅頭包子花捲時就用這塊充滿酵母菌（還有少量雜菌）的老面面團代替酵母粉，直接與水和麪粉混合均勻和成表面光滑細膩、軟硬適中、不粘手、不乾裂的麪糰，就可以等待麪糰發酵了。通常50克老面面團（酵母菌活力充沛的前提下）可以加150克左右的水和300克左右的麪粉和成一個500克左右的大面團。也就是說想和成一斤（即500克、500g、0.5kg）麪糰蒸饅頭，需要一塊50克左右的老面。50克老面難道就不能做1000克的麪糰嗎？能啊，當然能，就是比做500克的麪糰用的時間長很多而已，酵母菌繁殖能力很強啊，500克麪糰30℃左右的溫度下它們吃2-3個小時就能把麪糰發酵到需要的狀態，1000克麪糰不過就是用的時間長點，反正它們是隻要有面粉和水的持續供給就無時無刻不在增殖喲！

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老面就是酵母菌+麪粉+水和成麪糰以後經歷過至少3次發酵的麪糰。爲啥要至少發酵三次呢？這就要從老面和酵母粉的區別說起了。

有人會問：是啊，有酵母粉這麼方便的東西爲啥還要用老面呢？用老面發酵好的麪糰略有酸味還得放鹼面揉勻來中和酸味，多麻煩呀。很多愛吃老面饅頭的人會告訴你，老面饅頭就是比酵母粉做出來的饅頭香。爲啥？

酵母粉是純酵母菌，沒有別的雜菌細菌。而老面，在經歷三次甚至幾十次上百次乃至成千上萬次發酵以後，麪糰裏不光有酵母菌的存在，還有空氣中存在的其他菌種會伺機進入麪糰企圖佔領一席之地，沒辦法，別的菌也想活啊！麪糰裏有面粉有水分，本來就是各種菌喜歡的環境，有吃有喝嘛。這也就是老面面團發酵好之後會有淡淡酸味的原因，酸味是除了酵母菌之外的其他菌種導致的。所以需要加食用鹼面來中和酸味。鹼面加到麪糰裏要充分揉勻不然鹼面多的地方會發黃髮苦。這個步驟也是讓很多人望而卻步、選擇和偏愛酵母粉的原因。

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以前憑空發酵一塊只有麪粉和水和成的麪糰時（有一個下廚房作者還出了菜譜回頭我找找貼過來）失敗了多次，有一次長出了紅色的菌，有一次長出了綠色的菌，有一次長出了黃色的菌有一次用玉米麪發酵長出了白色的毛（黴菌）…

還有嘗試誘捕空氣中的天然酵母（其實也是憑空發酵不過用的是全麥粉和高筋粉），也失敗了多次，唯一一次接近成功的，發出來的麪糰略有點硬但又比死麪好一點，（可能誘捕到的酵母菌太少了吧）蒸熟之後臭香臭香的（應該是偷偷混進麪糰中的雜菌太多或者有比較特別的菌種導致了這種臭臭的味道），我覺得還蠻喜歡這個味道，覺得比臭豆腐的臭好聞一百倍，但老公一點都接受不了，所有窗子開啟通風人也跑出家門溜達半天才回來…