新疆羊排抓飯（出鍋後米粒分明的祕密）

在新疆，當地人把這道主食稱爲抓飯，傳統做法都用羊肉。不過新疆的兵團人喜吃豬肉，他們也有人會用豬肉做抓飯，稱爲大肉抓飯/豬肉抓飯。後來也有各族人民的創新做法，比如雞肉抓飯、鵝肉抓飯、馬肉抓飯、素抓飯。

新疆地區人民將洋蔥稱爲皮芽子。（“皮牙子一詞源於突厥語西匈語支，由於新疆地區民族成分複雜，長期出現各民族雜居現象。突厥語洋蔥的叫法逐漸被音譯爲“皮牙子”。”）

生活在美國，買過各種超市和商店的羊肉，我認爲只有Trader joe’s 新西蘭產的袋裝羊肉/羊排最好吃，沒羊羶味，味道雖不能與新疆的羊肉媲美，但也非常好吃。也有朋友推薦Costco的新西蘭產羊排，我不是很喜歡。最近在Amazon下單了一款產地是New Zealand的羊排，也不錯，和缺德舅家的味道差不多，只是肉塊會小一點。

推薦國內的朋友網購新疆本地綿羊或寧夏鹽池灘羊肉，羊腿、羊脖子、羊肋排都好極了，實在沒有，也可以選我買的這種羊排。買肉時順帶買一小袋（或一小塊）羊尾油（羊尾油不羶）。

用料  

新疆羊排抓飯（出鍋後米粒分明的祕密）的做法  

1. 1.首先要清洗大米5次左右，洗到水清爲止，這樣做出的飯纔不會黏糊2.大米洗淨後放入無油的厚底鍋中，小火，炒幹大米的水份，盛出備用。圖中所示爲已經炒幹了水份的大米。（大米無需浸泡）。這兩步的目的是爲了讓出鍋的抓飯顆粒分明、好吃又好看。做抓飯最怕出鍋時的米像粥一樣的又爛又稀。（喜歡軟糯口感不喜顆粒分明的話，不需要炒米）

2. 鍋中多放些菜籽油，中小火，放入切成絲狀的洋蔥，炸蔥油。（不要用大火炸，容易糊且不出香味），炸過的洋蔥絲丟棄不用，留下蔥油盛出備用。【油燒熱後再放入洋蔥絲，這樣可以避免油渾濁】

3. 炸蔥油時，將胡蘿蔔和黃胡蘿蔔切成手指般粗的胡蘿蔔條。【不要把胡蘿蔔切成細絲，那樣的話做好抓飯後就見不到胡蘿蔔的影子了】

4. 準備好羊排（有的新疆維吾爾族人民做抓飯時不會事先清洗羊肉，爲的是保留羊肉原香），我這袋在缺德舅超市買的羊排也沒事先洗。
   考慮到國外的肉不是放過血的肉，所以也可以事先把羊排浸泡在冷水中去血水。

5. 鍋中放入一點菜籽油，中小火，再把切碎的羊油放入熱油鍋中煉羊油。（圖片中的羊油未切碎，還是切碎後容易煉出油）將煉好的油留入鍋中，油渣丟棄不用。我這塊羊油是從羊排上剔下來的，其實有條件的話最好用羊尾巴油（羊尾巴油沒羶味）

6. 鍋中放入煉好的羊油、炸好的洋蔥油，再放入羊肉、花椒粉、胡椒粉，中小火，炒幹羊肉的水份。（可以多放些油，做出的抓飯好吃）

7. 再倒入胡蘿蔔+黃蘿蔔，中小火，繼續翻炒

8. 再放入一勺蜂蜜，中小火，繼續翻炒

9. 再放入洋蔥絲，中小火，繼續翻炒（紫洋蔥的味道更棒、營養價值更豐富）

10. 再加入熱水，以沒過羊肉爲準，中小火，放一些鹽（讓羊肉入味），蓋鍋蓋，燉20分鐘

11. 燉了20分鐘後的樣子

12. 把火力開到最小，接着把米平鋪在胡蘿蔔和羊肉上面、沿鍋邊緩慢加熱水，水量以剛好沒過大米（看起來似乎與米齊平爲準），大米與鍋邊需要留出一些縫，以便熱氣冒上來，再挖幾個從大米通到鍋底部的洞眼，蓋鍋蓋，將火力調整爲中小火，可以看到水咕嘟咕嘟從洞眼中冒泡。接着撒一把洗好的新疆綠香妃葡萄乾在表面）
    
    【備註】倒入多少水這步非常重要，水多了抓飯變粥，水少了米太硬。

13. 大約12-15分鐘後，當不再看到咕嘟咕嘟冒泡，換成小火，開啟鍋蓋，把大米翻一翻（只翻大米，不翻胡蘿蔔與肉），再把大米層挖幾個洞，接着蓋鍋蓋繼續燜15-20分鐘。時間到後關火，繼續蓋着鍋蓋燜，這時可以順手拌個涼菜或把竈臺擦乾淨、整理一下廚房準備開飯。

14. 開啟鍋蓋，撒鹽，用木鏟從底部翻動攪拌均勻。抓飯做好啦。（最後撒鹽是爲了減少人體攝入的鹽分，撒完鹽攪拌下就盛出品嘗，可以輕鬆吃出鹹味）

15. 米粒顆粒分明，軟硬正好。

16. 我喜歡米粒分明的抓飯

17. 沒有黃蘿蔔的抓飯也好吃的

18. 吃完一盤再來一盤😀（葡萄乾鑲嵌其中）

小貼士

鐵鍋/陶瓷鍋/不粘鍋+明火竈做出的抓飯好吃。但使用鐵鍋需注意鍋底的薄厚，鍋底薄容易造成糊底，所最好烹飪過程中密切關注，及時調整水量和火力。

電飯鍋燜出的抓飯不大會糊底，但我感覺不夠好吃，味道與鍋+明火竈做出的不能比。

在伊犁時，去過蠻多家餐館吃抓飯，發現即使是同一家店，每次去，吃到的抓飯味道也不同，有時特別香、有時味道普通、有時米幹了點、有時米又溼了點。