鮮蝦小云吞(純蝦)

粵菜館子裏每次必點鳳尾鮮蝦雲吞，一個雲吞裏面有一個半蝦，一碗六個39塊錢……看了好多菜譜都找不到這種純蝦的大粒蝦仁的雲吞，自己嘗試着復刻了一下，味道也不輸飯店。
我這裏買不到全蛋和麪加鹼的港式雲吞皮，用的是本地的小餛飩皮。我們南京的小餛飩講究皮薄餡少，所以餛飩皮小，薄，不耐煮，所以我這裏包出來的雲吞比較小，但一個裏面也有一隻蝦了。

用料  

鮮蝦小云吞(純蝦)的做法  

1. 蝦去頭去殼去蝦腸。我這裏用的蝦是比較便宜的白蝦，基圍蝦黑虎蝦青蝦都行，冷凍的也行。蝦仁用清水洗淨，加小蘇打鹽和澱粉反覆揉搓摔打讓蝦仁出漿。再加點水和料酒浸泡十分鐘左右，讓小蘇打的鹼性讓蝦仁變得更爽口。倒掉水，清洗幾次，去掉多餘的鹹味鹼味。

2. 吸掉蝦仁表面多餘的水。加鹽和白胡椒粉拌勻。一半的蝦仁剁成茸(不用特別細)，一半蝦仁根據蝦的大小切兩段或三段。

3. 把蝦段和蝦茸混合，順一個方向攪拌，至蝦茸有粘性起膠。

4. 餡料完成，開始包雲吞。建議包成鳳尾狀，煮出來是輕盈剔透的皮裹着粉色的蝦球，很好看。注意封口的時候不要像包餃子一樣捏死，稍微攏一下讓餡料的粘性把它粘住就好，不然煮出來封口的地方面皮太厚煮不透。

5. 包好就可以煮了。水開後下雲吞，一兩分鐘雲吞漂浮起來就熟了。聽說正宗的港式雲吞是用比目魚熬湯頭的，我就用一點雞精白胡椒粉和清水兌的湯。蝦已經很鮮很鮮了，湯頭隨意就很好吃了。現吃現包最好，冷凍後口感會變差。

小貼士

蝦的處理是關鍵。搓洗出漿和泡小蘇打水可以讓蝦仁呈現脆嫩爽口的口感。如果蝦肉處理不好，煮出來的餡料是面面的，就不好吃了。
如果有港式的雲吞皮可以試着包的更大甚至包整隻蝦。