蝦仁豬肉餃
蝦仁的加入,使傳統的餃子更加鮮香。
Q彈的蝦仁、脆脆的荸薺、緊實多汁的豬肉。不柴不膩。
這個配方可以做餃子60-80個,具體多少個要看包餃子人的手法。
最好用肥3瘦7的五花肉,先切成小丁,再剁幾下,用細切粗剁法,不要剁太細,留一些肉丁,肉嫩,口感好。儘量不要用絞肉機,肉會柴。
配菜不要一次性放進去,先放大部分,留一點,調好的餡先包一個煮熟嚐嚐,太鹹的話再加剩下的配菜。
鹽的量沒有寫,是因爲不同的鹽鹹度不同。鹽全部放在基礎肉餡裏面,可以鹹一點,加入配菜剛剛好。
韭菜紅色菜莖的更好吃,因爲是新生的。
原材料的選擇比技術更重要,如何挑豬肉我參考這個文章:_9487822510604037122%22%2C%22sourceFrom%22%3A%22bjh%22%7D不過這個蓋章分公母的說法存疑,大家自己驗證吧。
餃子皮我買現成的,主要是因爲懶。其實自己做的餃子皮更好吃,有空再補充菜譜。
用料
市售餃子皮 | 750—1000g |
基礎肉餡: | |
蝦 | 350g |
五花肉 | 500g |
花椒 | 1g |
蔥 | 40g |
姜 | 30g |
水 | 100g |
油 | 30g |
蒜4瓣 | 15g |
生抽 | 5g |
醬油 | 5g |
胡椒粉 | 1g |
糖 | 3g |
王守義十三香餃子調料 | 1g |
鹽 | 適量 |
香油 | 5g |
配料1: | |
荸薺4個 | 60g |
韭菜 | 250g |
配料2: | |
青豆玉米粒 | 30g |
蔥 | 10g |
蝦仁豬肉餃的做法
整蝦剪去蝦鬚去掉蝦線,剝出蝦頭蝦仁備用,蝦仁切成蠶豆大小。
姜和蔥切段、蒜切成小末、荸薺切成綠豆大小備用。
鍋裏放入1克花椒,40克蔥段、30克姜碎、100克水,小火燒開,讓水分蒸發掉一些,剩20克汁水時把汁倒入小碗裏晾涼備用。其它東西倒掉不要了。
炒鍋放油,燒五分熱、放入蝦頭、小火煸出蝦油,撈出蝦頭不用(下次做湯用)。
蝦油裏放入蒜末,小火煸出香味,(火候千萬不要太大,焦了就沒用了),關火。放置一會,等油溫降低。
五花肉切成小丁,稍微剁一下,不要剁太碎,留一些小丁。
肉里加入花椒蔥姜水攪拌均勻、加醬油、生抽攪拌均勻、加胡椒粉、十三香、糖攪拌均勻,放入蝦仁攪拌均勻,最後加鹽攪拌均勻。(每次攪拌都要順着一個方向,直到出漿)
蝦油倒入肉餡裏,順着剛纔的方向攪拌均勻,一定要出漿,還可以反覆摔打幾次,增加彈性,但也不要摔打太多,肉上勁了會柴,口感反而不好。
基礎肉餡就做好了。這個肉餡可以搭配很多種配菜。
準備配菜:
配菜一:韭菜切碎+炒熟的雞蛋+荸薺
配菜二:青豆玉米粒+蔥末
配菜三:西葫蘆粒+藕粒+蔥末
配菜四:大白菜+蔥末
配菜五:酸菜+蔥末
配菜六:……配菜放入肉餡攪拌均勻,滴幾滴香油攪拌均勻。餡就準備好了。
市售現成餃子皮邊緣抹一圈水,中央放入餡料,捏緊。(注意餡也不能太多)
鍋裏放半鍋水,放一點點鹽,水燒開放餃子,用漏勺抄底順一個方向攪動一下,沸騰加涼水、一共加三次,第三次沸騰後用漏勺撈起。
剩下的肉餡可以做油麪筋塞肉:油麪筋用手指戳個洞,指頭伸進去挖成中空的,碎末留在裏面(注意不要挖碎)。肉餡用筷子塞進去。可以放在冰箱冷凍室儲存很久,需要的時候取出來,無需解凍,紅燒、煲湯、火鍋,味道好極了。
剩下的餃子皮可以放在冰箱冷凍室裏儲存,用的時候拿出來解凍2小時。
小貼士
1.所有的鹽都放在肉餡裏,配菜不加鹽。
2.配菜可以充分發揮想象,隨意搭配。
3.餃子皮如果是買現成的,包時要用水抹一下邊。
4.撈餃子時水儘量控幹。
5.暫時不吃的餃子可以煮熟儲存:微熱時翻個面晾涼,用保鮮膜包好放入冰箱;或者生餃子包好用保鮮袋放在冰箱冷凍室裏儲存,吃的時候再煮。