紅燒排骨-軟嫩濃汁

每個家庭的回憶，就是味道的回憶。小時候放學回家，家家飄香，可哪怕是一牆之隔的隔壁，做的是一樣的食材，味道也是千差萬別的，這種味道就着時間，就着際遇，就着悲歡離合，漸漸變得不可琢磨。縈繞更新成飲食的習慣，永遠跟隨我們一生。現在，食材很豐富，吃飽很容易，但很難靠着一份食譜，來找到自己的滋養，所以菜譜裏很多量都着看客自己增減刪換，希望可以找到各家個人的一份回憶。

用料  

紅燒排骨-軟嫩濃汁的做法  

1. 處理排骨。新鮮排骨用清水洗淨放入盆中，排骨中打入一個雞蛋，三高人羣打入蛋清就好，放入兩至三勺生粉，生粉用玉米澱粉，或者土豆澱粉都行，勺子如圖左邊的不鏽鋼勺子那麼大，將排骨和雞蛋生粉攪拌均勻如圖。

2. 鍋內放入寬油，用木筷子放入油內至筷子冒泡的時候，就放入排骨油炸一遍至變色，排骨撈出瀝乾後再回油鍋復炸一遍至金黃。寬油就是油很多，可以把排骨沒入的量，大鍋子油少就把鍋子斜一些，好將排骨沒入即可。炸至表面金黃如圖。這個步驟的作用是把排骨的汁水封在表皮內，成品就會很嫩。

3. 準備香料。小蔥另外打結，打結的目的是爲了之後容易撈出。喜歡花椒的可以放花椒，有不喜歡香料味的可以不放香葉和桂皮。香料中，姜和八角是必須放的。

4. 準備好調味。依次是老抽，生抽，料酒。生抽可以換成紅燒醬油。前面是鹽。鹽，糖的勺就是圖中的大小。

5. 鍋內放油，放香料，大火爆香。

6. 香料爆出香味後，放入瀝油後的排骨翻炒，開小火，依次放入半調羹老抽，2調羹生抽，1調羹料酒翻炒上色入味，翻炒掛色如圖。喜食糖的這時候可以加糖，喜歡炒糖色的可以在這步驟替換用白糖炒糖色上色，不喜糖的完全可以不加。沒有調羹的可以看步驟最後的勺子大小對比多少。

7. 翻炒掛色的排骨中放入開水，開水的目的是爲了成品的排骨汁更醇香。開水沒過排骨表面，因爲醬油本身有味，放入一點點，小半勺的鹽，不吃鹽口的也完全可以不放，再放入打結的小蔥。喜歡胡椒味的這時候可以加入一點胡椒粉，不喜歡的也完全可以不放。放完調味後開大火煮開。

8. 大火煮開後，蓋上鍋蓋，轉到小火煮30到40分鐘。

9. 煮了30到40分鐘後，挑出蔥結，香葉，桂皮。

10. 開大火，翻炒收汁，顏色會越收越濃的，最後汁水收幹會和加醬油的時候顏色一樣。這時候的排骨汁也可以拿來澆飯，非常好吃，有濃濃的排骨味。這一步覺得色不夠亮的，還可以加一點點，很少很少生抽，可以補救一下顏色。

11. 收汁完畢盛盤。這種做法的排骨哪怕是根部大塊的瘦肉部位都會非常嫩，易咬，完全不會成一絲絲的肉乾質感，特別適合家裏有老人和挑食小孩的家庭。少糖是適合三高人羣的，瀝乾油分的話油分並不高。味道有點無錫排骨即食包的那種軟酥濃厚的感覺。

12. 炸排骨的油可以透過過濾儲存起來炒菜，就不用單獨再用一個油鍋了。

13. 1調羹的話，大約就是這樣的不鏽鋼大勺子2勺的量。