中種｜無糖無油｜100%鮑勃紅純全麥吐司

我一度以爲，鮑勃紅的全麥粉可能是，可以做100%全麥吐司，但是不能承受100%無糖無油的全麥吐司，畢竟廢了三大袋粉之後，我都還沒有做出組織滿意的吐司。

終於！！！昨晚！！本來並沒有抱太大期待的，卻非常非常成功！感動到哭泣。

以我的經驗來說，鮑勃紅的全麥粉吧，只要配方的含水量不同，材料放得不同，揉麪時間真的不能一概而論，只能作爲參考。


⚠️ 因爲是沒有油的吐司，所以用大含水量來提高延展性，對出狀態良好的膜有幫助。

用料  

中種｜無糖無油｜100%鮑勃紅純全麥吐司的做法  

1. 中種全部材料混合，揉至無干粉即可，我喜歡用有刻度的容器，方便觀察。

2. 我家冰箱冷藏溫度較低，一般隔夜冷藏發酵都不怎麼膨脹了，所以我一般會選擇在室溫發酵到2倍左右，然後再放冰箱冷藏。

3. 第二天下班回來，大概冷藏了18小時，撥開看看組織，有密集的蜂窩狀態，就可以啦。

4. 和主麪糰所有材料混合。
   因爲沒有油，一次給它揉下去。

5. 先貼揉麪程度剛剛好的圖例。
   
   如圖所示，是個可以拉出大片膜的半透明麪筋，很容易破，但麪糰的手感柔軟，比較容易能抻開，延展性很不錯。
   
   ⚠️ 延展性很重要！
   容易抻開的麪糰，後續酵母發酵才能比較輕鬆得讓麪糰膨脹，這個道理就和擀卷的時候不要卷太緊一樣，酵母哪怕再給力，麪糰太緊張了，發酵的氣泡再多它也撐不起來呀。😂
   
   我的揉麪參考：
   小熊揉麪機15分鐘+手動摔面200下。

6. ⚠️ 這是錯誤示範！！！
   
   如果抻面達到這樣的透明狀態，那就是揉過了，二發極大可能長不到9分滿，就算漲到了，烘烤也極大可能會回縮。

7. 揉好的麪糰均分成三份，
   滾圓靜止鬆弛20分鐘。

8. 一次擀卷。

9. 蓋保鮮膜再鬆弛5分鐘。

10. 二次擀卷，放入吐司盒。
    
    溫度30-35度，進行二次發酵。

11. 發酵至9分滿，烤箱上下火190度，
    烘烤35分鐘。
    
    我發酵了65分鐘。

12. 漲痕喜人，
    哭泣。
    
    一個多月了，終於成功了。

13. 我喜歡做可可愛愛的平頭吐司。

14. 組織我很滿意。
    
    嘔心瀝血的心路歷程啊，
    忍不住感嘆一萬遍，
    鮑勃紅全麥粉真的是，
    太傲嬌了！！😭

小貼士

這個方子，添加代糖也是可以做的，我用的是愛樂甜的赤蘚糖醇，不存在代糖會影響發酵一說。

If不幸做翻車了，這裏有挽救方案一條：