100%純全麥吐司也很柔軟！無糖無油健身三明治首選

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100%全麥，無糖無油，健身吃也毫無負擔的主食麪包。
最好夏天做，發酵難度小一些。
水量大，需要一定的操作經驗，
【新手請謹慎嘗試】。

如果沒把握，菜譜寫了少量蜂蜜和黃油，第一次可以先加上，降低製作難度。（那一點點蜂蜜糖份和油分散到每兩片吐司上的量其實也還好，可以忽略不計了。）

另有【酸奶+波蘭種】配方可移步_title_a 檢視
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上班黨時間不夠，同時也爲了改善口感，採用【水合+冷藏一發】方式，拆分成兩天做。（請看小貼士）

水量偏大，70-72%左右，打面會稍微有點痛苦，做好心理準備。
*新手可在浸泡時將主麪糰的液體留10-20g起來，在揉麪到粗膜狀態時看情況分次加入，這樣成團容易一些。

全麥麪糰膨脹力差，所以用全蛋和鮮酵母提高膨脹力。

PS：用的新良全麥【麪包】粉，不是普通全麥粉哈！
普通全麥粉需加谷朊粉，提高蛋白質含量增強麪筋。

其他品牌的全麥麪包粉，應該也可以通用，不過最好預留10-20克液體量，在打面時酌情添加。

用料

湯種
新良全麥麪包粉	10
水	40
主麪糰（水合部分）
新良全麥麪包粉	255
水	40
雞蛋	45（1個）
牛奶	90
蜂蜜	16（可省略）
主麪糰（打面輔料）
鮮酵母	7.5
鹽	3
黃油	10（可省略）

100%純全麥吐司也很柔軟！無糖無油健身三明治首選的做法

先做湯種：
湯種材料混勻，小火加熱至65℃左右的麪糊，離火冷卻備用。
（夏天可放冰箱）這一步忘拍圖了……
浸泡水合麪糰：
主麪糰的“水合部分”，也就是麪粉和液體，混合至不見乾粉，放冰箱冷藏水合3-5小時。
這一步的目的：
1）浸泡全麥粉，使之柔軟；
2）同時也能透過水合過程讓麪糰自然起筋，更容易出膜；
3）有助於降低面溫。
水合後的麪糰，加入冷卻的湯種、鮮酵母，攪打一會兒之後再加入鹽，到擴展階段（厚鋸齒膜）加入軟化黃油，繼續打至薄鋸齒膜即可（如左圖）。
不建議打到右圖的完全狀態（手套薄膜、破洞光滑），因爲基礎發酵時間長，如果控制不好很容易斷筋（直接表現爲烤完塌了）
出缸溫度控制到22～26℃。

由於水量大，打面前半段較難成團，需要不停用刮刀輔助。也可在水合時預留10-15g水，打面時再分三次加入，會好操作一些。
收圓麪糰，蓋保鮮膜，冰箱冷藏發酵一晚。（約7-8h）
早上起來已經發到2.5倍大，摺疊翻面，繼續冷藏一個白天。（約8-10h）
下班回家，麪糰再次發到2倍左右，取出到室溫，回溫30min~1h。
（我室溫18度回溫45min左右）
分割成175g的三個麪糰，滾圓，鬆弛10-15min。
麪糰水量大，會稍微有點粘手，可撒點手粉再操作。
第一次擀卷，鬆弛10-15min。
同樣撒少許手粉再操作。
第二次擀卷，放入模具。
二發：
烤箱加一碗熱水，30-38℃發至9分滿（必須到9分不然長不起來），蓋蓋。
預熱烤箱200度
烘烤：
我用的三能低糖盒子，上下190度35min，出爐震出熱氣，側躺放涼。

用普通吐司盒需適當調高溫度或延長時間，參照自己平時烤加蓋吐司的溫度就行了。
捏一捏看，很柔軟呀
這個是20%黑麥+80%全麥，無糖無蜂蜜無油的，含水量我加到了83%，一樣柔軟。
20%黑麥+80%全麥，無糖無蜂蜜無油，事實證明一樣可以發酵。（有雞蛋、鮮酵母和溫度的幫助下）