日式生吐司(中種)

記錄，450克2個量，水預留10g出來

用料  

日式生吐司(中種)的做法  

1. 中種，麪粉加鹽攪拌均勻，配方中的水化開酵母，入廚師機打至表面光滑，團圓，出缸溫度不高於28°，冷藏發酵12-17小時，冰袋冷凍

2. 主麪糰的麪粉提前冷凍1小時
   水、糖、奶油、蜂蜜、煉乳混合均勻提前冷凍1小時
   準備黃油鹽，酵母

3. 中種、麪粉、液體混合入廚師機攪拌至無干粉無冰渣，加入酵母，中高速攪打至粗膜，加入黃油鹽攪打至手膜，出缸溫度不高於28°

4. 28°室溫發酵1小時，分割240克一個，排氣，滾圓，鬆弛20分鐘

5. 排氣，拍扁，上下往中間對摺1/3，排氣，再對摺收口
   拍扁排氣，擀長，翻面

6. 自上而下卷4圈，每圈收緊，收口，入模具，烤箱最下層放半碗水36°發酵40分鐘至八分滿

7. 上100°下火180°30分鐘，山型吐司10分鐘左右蓋錫紙